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啤酒的感官品評(píng),主要是從啤酒的色澤、透明度、泡沫、香氣和口味五個(gè)方面入手。
(1)色澤
啤酒的色澤可分為淡色、濃色和黑色三種。淡色啤酒的酒液呈淺黃色,也有微帶綠色的;濃色啤酒酒液金黃;黑啤酒酒液紫黑色,稍稍泛紅。優(yōu)良品質(zhì)的啤酒,不管其顏色深淺,均應(yīng)具有醒目的光澤;暗而無(wú)光的不是好啤酒。
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1) 優(yōu)良啤酒:以淡色啤酒為例,酒液淺黃色或微帶綠色,不呈暗色,有醒目光澤,清亮透明,無(wú)小顆粒、懸浮物和沉淀物。
2) 較好啤酒:色淡黃或稍深些,透明,有光澤,有少許懸浮物或沉淀物。
3) 劣質(zhì)啤酒:色澤暗而無(wú)光或失光,有明顯懸浮或沉淀,有可見小顆粒,嚴(yán)重者酒體混濁。
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(2)透明度
啤酒在規(guī)定的保持期內(nèi),必須能保持潔凈透明的特點(diǎn),無(wú)小顆粒和懸浮物,不應(yīng)有任何渾濁或沉淀現(xiàn)象發(fā)生。
1) 優(yōu)良啤酒:從外觀上看應(yīng)清亮透明,無(wú)明顯懸浮物和沉淀物。
2) 較好啤酒:從外觀上看較清亮透明,無(wú)小顆粒懸浮物和沉淀物。
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3) 劣質(zhì)啤酒:從外觀上看酒體渾濁,并有明顯的懸浮物和沉淀物。
(3)泡沫
泡沫是啤酒的重要特征之一,啤酒也是唯一以泡沫作為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒精類飲料。
1) 優(yōu)良啤酒:注入杯中立即有泡沫竄起,起泡力強(qiáng),泡沫厚實(shí)且蓋滿酒面,沫體潔白細(xì)膩,沫高占杯子的1/2~2/3;同時(shí)見到細(xì)小如珠的氣泡自杯底逐漸上升,經(jīng)久不失。
??泡沫掛杯持久,在4分鐘以上。
2) 較好啤酒:倒入杯中的泡沫升起較高較快,色較潔白,掛杯時(shí)間持續(xù)2分鐘以上。
3) 劣質(zhì)啤酒:倒入杯中,稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黃,不掛杯,跟一杯冷茶水沒(méi)什么兩樣。
(4)香氣和口味
一般,日常生活中常見的淡色啤酒應(yīng)具有較顯著的酒花香和麥芽清香以及細(xì)微的酒花苦味,入口苦味爽快而不長(zhǎng)久,酒體爽而不淡,柔和適口。
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1) 優(yōu)良啤酒:有明顯的酒花香氣和麥芽清香,無(wú)生酒花味、無(wú)老化味、無(wú)酵母味,也無(wú)其他異味;口味純正,酒香明顯,無(wú)任何異雜滋味。酒質(zhì)清洌,酒體協(xié)調(diào)柔和,殺口力強(qiáng),苦味細(xì)膩、微弱、清爽而愉快,無(wú)后苦,有再飲欲。
2) 較好啤酒:有酒花香氣但不顯著,也沒(méi)有明顯的怪異氣味;口味純正,無(wú)明顯的異味,但香味平淡、微弱,酒體尚屬協(xié)調(diào),具有一定殺口力。
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3) 劣質(zhì)啤酒:無(wú)酒花香氣,有怪異氣味;味不正,淡而無(wú)味,或有明顯的異雜味、怪味,如酸味、餿味、鐵腥味、苦淫味、老熟味等,也有的甜味過(guò)于濃重;更有甚者苦澀的難以入口。