酸啤酒的釀造和大多數(shù)的啤酒釀造方法是一樣的。像拉格和艾爾啤酒，酸啤酒的主要原料也是這4種：水，啤酒花，麥芽和酵母，只是酸啤酒的口味不同，正如其名它是酸的。而讓啤酒變酸的方法是在發(fā)酵中加入一些酸性的細菌，比如乳酸菌（Lactobacillus）和小球菌（Pediococcus），這兩種細菌可以生成乳酸。在發(fā)酵過程中，pH值會下降，這樣就能讓啤酒變酸了。

酸啤酒的發(fā)展歷史已經(jīng)有幾個世紀了，與此同時不同種類的酸啤酒也被發(fā)展出來。今天比較著名的有比利時產(chǎn)的蘭比克，貴茲還有法蘭德斯紅色/棕色艾爾，想更深入了解棕色艾爾請看《精釀啤酒風格：棕色艾爾》，這些都是傳統(tǒng)的酸啤酒。在歐洲其他地方，產(chǎn)于德國的柏林小麥酒和古斯也是非常著名的酸啤酒。

傳統(tǒng)上蘭比克啤酒是在比利時的Pajottenland和布魯塞爾首都地區(qū)釀造的。這種酒是由60-70%大麥芽和30-40%未發(fā)芽小麥以渾濁出糖形式露天發(fā)酵而成的。較其他啤酒風格的出糖方式而言，釀造蘭比克啤酒所需時間更長。經(jīng)過漫長的“釀造日”，將麥汁轉(zhuǎn)移到Koelschip進行冷卻和發(fā)酵。

當麥汁被涼風冷卻的同時，風中帶有的微生物被帶入麥汁，風中不同的微生物都在麥汁中繁殖。而在今天，主要用于釀造蘭比克啤酒的微生物有：Saccharomyces，Saccharomyces Pastorianus，Brettanomyces和小球菌（Pediococcus）。隨后，將這些啤酒轉(zhuǎn)移到歐洲各個地方的橡木桶中進行2-3年的儲存。而貴茲也是需要跟蘭比克一起儲存的，但儲存時間有1，2或者3年的長度選擇，這是根據(jù)釀酒者/要求者的口味選擇來決定的。

法蘭德斯紅色/棕色艾爾主要由比利時魯瑟拉勒地區(qū)的Brouwerij Rodenbach負責生產(chǎn)。直到20世紀70年代，由Rodenbach釀造的啤酒都會采用即時發(fā)酵的方法進行。而現(xiàn)在采用的是啤酒廠中現(xiàn)有的菌株混合物。法蘭德斯紅色艾爾風格的酸啤酒有一個顯著的特點，那就是它帶有乳酸和醋酸的味道。與蘭比克不同，生產(chǎn)該酒的地區(qū)會使用乳酸菌來強化酸味和醋酸味，讓這兩種味道成為這種酒的風格。顏色也正如其名，比蘭比克的要深，因為它混有的復雜麥芽成分和焙烤麥芽可以讓成品達到該種色澤。這種啤酒一般放入大的橡木桶或者是一種名為Foudres的超大橡木箱中進行長年儲存。

釀酒過程中，制作酒曲需要多長時間？

玉米釀酒是把玉米里面的“淀粉”轉(zhuǎn)化成酒糟萃取酒精的。 釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明： 白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。酒曲知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的若作酒醴,爾惟曲蘗。從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。