一、啤酒的釀造用水有什么要求?

啤酒釀造用水，要符合一般城市生活用水的國家標(biāo)準(zhǔn)，但同時又有一些特殊要求，如水的“硬度”指標(biāo)。細(xì)說起來，水“硬度”指標(biāo)中又涵蓋了“總硬度”、“暫時硬度”、“總堿度”、“殘余堿度”等感念，這些技術(shù)名詞，你最好找專業(yè)的書來了解，本人無法解釋的很透徹。在這些技術(shù)名詞中，對啤酒釀造來說，最重要的是水的“殘余堿度”，一般理論上釀造用水“殘

余堿度”控制在-5度至+5度之間比較理想，也就是說，水的硬度太“軟”和太“硬”都不適合釀制啤酒，所以說以前有公司炒作自己的產(chǎn)品是什么天然“礦泉水”釀制，這在啤酒專業(yè)人士來看完全就是一個笑話，因為達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的“礦泉水”，其中的礦物質(zhì)含量（包括水的殘余堿度）根本不適合釀造啤酒。

二、酒是什么時候被發(fā)現(xiàn)的？

說起釀酒，最早的還是兩河流域，公元前6000年就有寫在黏土板上的啤酒制作配方---這塊土板現(xiàn)在應(yīng)該還在芝加哥大學(xué)的Oriental Institute，那里囤積了不少兩河流域的文物。而在中國，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同， 仰韶、龍山時期的古人應(yīng)該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒。后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，秦漢時雖然仍然用蘗造酒，但是大量的造酒開始用酒曲，前陣子還在《漢書·食貨志》上讀到：一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。那位有興趣模仿一下古酒可以試一試：）事實上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說“小人之交甘若醴”，而用曲釀造出來的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因為制作工藝的不同而所有不同。但是醴和那時的酒都是黃酒。

南北朝時，制酒曲的工藝日益完善，當(dāng)時的一部奇書《齊民要術(shù)》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里。唐宋時有了紅曲，釀造出來了“紅酒”，不知道古書里說的女兒紅是不是就是這種就，不過紹興的狀元紅應(yīng)該不是，那酒俺喝過，其實不紅，顏色是橙黃色的

前面說到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因為酒精是酵母菌糖代謝的產(chǎn)物，對酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用，當(dāng)酒精成分達(dá)到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發(fā)酵，也得不到度數(shù)更高的酒了。

到了元朝，出現(xiàn)了蒸餾酒也就是燒酒，把酒曲發(fā)酵釀造的酒再蒸餾一下，得到度數(shù)更高的酒，大致酒精度有50%，這和現(xiàn)在的酒比較相似了，如果想感受一下，去個北方小城（最好是山西的）要二兩“兩毛燒”，體會一下古酒的味道。小作坊兩毛燒的做法和古法差不多，不過現(xiàn)在可能不止“兩毛”那么便宜了吧：）說燒酒是元朝時才有的，是依照李時珍的紀(jì)錄，不過在白居易等人的詩里已經(jīng)有了“燒酒”一詞，并且對山西汾酒歷史的考證似乎說明早在元以前的南北朝時就有燒酒了，因此武松三碗不過崗有可能是早期的燒酒吧，不然十幾度的酒不會有那么大的力量。

總結(jié)一下，用蘗釀的酒度數(shù)非常低，味道也很甜，宋應(yīng)星說“后世嫌醴味薄，遂至失傳”；用曲釀造的酒度數(shù)大致在十幾度，味道因酒曲的制作工藝不同而不同，因為酒曲中一般加入的有草藥，不夠味道要更辛辣些，比較類似現(xiàn)在的紹興黃酒；蒸餾后的燒酒度數(shù)很高，大約有50% 左右，所以就更辣了，呵呵，現(xiàn)在仍有燒酒，不妨一試。

古人喝的酒是低度酒。武松喝的十八碗酒相當(dāng)于是二斤56度的二鍋頭。

古代的酒度數(shù)較低,所以酒具多數(shù)比較大,到現(xiàn)則度數(shù)高,酒具也精致小巧。

古代的酒，度數(shù)很低，為了表示豪爽，一飲而盡也是常見的。杜甫《飲中八仙歌》中，李適之飲酒的風(fēng)貌是「飲如長鯨吸百川」，這何止是一飲而盡？因此關(guān)鍵是酒的度數(shù)。現(xiàn)在的宴席上常以「干杯」勸酒，實際上喝高度數(shù)的酒是很難做到「干杯」的。

三、啤酒是液體面包嗎？

　許多人錯誤地認(rèn)為啤酒是“液體面包”，更有甚者將啤酒作為強身健體的飲料，一日三餐有營養(yǎng)。其實啤酒從營養(yǎng)成分和功能作用上與面包是截然不同的。

　　一、從供給人體熱能來分析：一般成年人每天需要熱能1700—2000千卡，食用米或面包約需要500—600克，如果以啤酒代替面包，每天需飲啤酒7—8公斤。顯然啤酒代替不了正常飲食提供的能量。

　　二、從啤酒的營養(yǎng)成分來分析：啤酒是以水、大麥芽、啤酒花在冷發(fā)酵條件下，經(jīng)過濾消毒而制成，其中淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成少量的氨基酸，脂肪和脂溶維生素難溶于水，一般不能轉(zhuǎn)化，維生素C在發(fā)酵消毒中大多分解破壞，維生素B類及微量元素部分溶解在啤酒中。因此，在啤酒中的營養(yǎng)成分是很不全面的。其中存在的營養(yǎng)素最高量也不會超過面包類食品的1/7。

　　三、有人說，常喝啤酒會發(fā)胖，便認(rèn)為啤酒是液體面包。現(xiàn)實生活中似乎常喝啤酒的人有肥胖的趨向，但究其原因是，常飲啤酒者大多經(jīng)濟(jì)比較富裕，生活條件優(yōu)越，經(jīng)常出入于飯店酒樓，從而引起營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖，決不是因為啤酒引起。

　　四、長期大量喝啤酒有害健康。啤酒含酒精量一般是4%—5%，相當(dāng)于白酒的1/10，一個人如果每天喝啤酒2升，即飲入純酒精約100克，相當(dāng)于50度白酒200克，長期如此，則會損害肝臟，引起酒精肝、脂肪肝等多種病癥。

　　由此可見，啤酒不等于液體面包，它不能像面包食品那樣，一日三餐飲用。