酵頭,酵母,發(fā)酵粉這三種都是適用于面粉發(fā)酵的方法。其中用酵頭與酵母發(fā)酵的面團,比較適用于饅頭,包子等膨發(fā)面食品的制作。而用發(fā)酵粉發(fā)酵的面團,適用于油炸類,和烙制類面食品。
關(guān)于酵頭,酵母,發(fā)酵粉的使用方法,我來為大家做個逐一講解。一。酵頭發(fā)酵面粉
酵頭,我們也稱它為“老酵面”,“老面”,“老肥”,或者“面肥”,它是利用成熟的老酵面團,來催發(fā)新酵面團,使其進行發(fā)酵。在我們面食制作行業(yè)中,這種做法也叫“接酵法”,由于操作比較簡單,而且所發(fā)酵的面團膨發(fā)效果好,并且能保留面粉原有的味道,所以在面食店中比較實用。而且很多喜愛面食的朋友們,也經(jīng)常使用“酵頭”來發(fā)酵面粉制作面食品。用酵頭發(fā)酵面粉,它的發(fā)酵時間最長不要超過二四個小時。而我們在使用酵頭發(fā)酵面粉時,酵頭的使用比例為:冬季20——30%,春秋季節(jié)為15——20%,夏季為10——%15。這樣的使用比例比較適合一些。
使用酵頭發(fā)酵面粉,有兩個小缺點。
①發(fā)酵好的面團需要用堿中和。
用酵頭發(fā)酵面粉,發(fā)酵面團中會產(chǎn)生大量的乳酸,并使面團中出現(xiàn)很大的酸味,而去除面團中酸味的唯一辦法,就是要用食用堿,或者蘇打粉來中和。如果面堿和蘇打粉使用不正確,就會損失面粉中的營養(yǎng)物質(zhì),導(dǎo)致成品口感不好。所以一定要掌握好用堿的比例,在正常情況下,面粉與堿的使用比例為:500克干面粉,加入10克食用堿為宜。
②發(fā)酵時間比較長。
用酵頭發(fā)酵面粉,它所需要的發(fā)酵時間,最少要在八個小時以上,如果時間太短,面粉是不會發(fā)酵成功的,這是因為用酵頭發(fā)酵面粉,是需要將空氣中的乳酸菌和其它雜菌吸收到面粉中,這樣就需要耗費很多時間,所以它的發(fā)酵時間會相應(yīng)長一些。
二。酵母發(fā)酵面粉
利用酵母菌在面團中繁殖進行發(fā)酵,是發(fā)酵面粉的一種方法,而發(fā)酵使用的酵母,大致有三種。
①壓榨鮮酵母
使用壓榨鮮酵母發(fā)酵面粉時,我們先取適量的鮮酵母,用捏合成稀釋的漿,然后再加入到面粉中,與面粉充分揉制均勻,并形成光滑的面團,再放置到溫度適宜的環(huán)境中進行發(fā)酵即可。
②活性干酵母
活性干酵母,也是我們平時最常用的酵母菌了,它的保存方式簡單,使用方法也很方便。用干酵母發(fā)酵面粉時,面粉與酵母的使用比例為:100:1,也就是100克面粉,需要加入5克干酵母。而且干酵母對于水溫的要求也比較高,必須要在30--35度之間,只有適宜的水溫,才能讓酵母繁殖更快,并且發(fā)酵效果也會更好。
③液體酵母
液體酵母我們平時很少使用,畢竟液體酵母在啤酒和飲料行業(yè)中應(yīng)用比較廣,但液體酵母發(fā)酵面粉還是很方便的,只需將一定比例的液體酵母加入到面粉中,并將它們?nèi)嘀瞥杀砻婢鶆虻拿鎴F,再進行發(fā)酵即可。
三。發(fā)酵粉發(fā)酵面粉
發(fā)酵粉發(fā)酵,也稱為“化學(xué)膨松劑發(fā)酵法”,在面團中加入化學(xué)藥品,進行化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生氣體,以達到面團脹發(fā)松軟的目的。目前經(jīng)常使用的的化學(xué)蓬松藥品有,碳酸氫鈉(小蘇打)碳酸氫氨(大起子),明礬,食用堿等多種。發(fā)粉蓬松劑發(fā)酵時間短,脹發(fā)效果強,使用方便,不受環(huán)境條件的限制。面團里還可以加入糖,油等配料,而不影響發(fā)酵。但發(fā)酵粉發(fā)酵所形成的制品風(fēng)味兒,不如酵母與酵頭發(fā)酵的食品口感好,若發(fā)酵粉使用不當,則影響面食品的質(zhì)量與口感。
使用發(fā)酵粉時,應(yīng)掌握發(fā)酵粉的特點,碳酸氫鈉加入面團內(nèi)受熱后,會分解產(chǎn)生二氧化碳,面團容易下攤,而碳酸氫氨加入面團后,受熱時除了產(chǎn)生二氧化碳,還會產(chǎn)生氨氣,氨氣的比重小于二氧化碳,故上脹力比較大大,若將二者混合使用,可使烤制品酥松適口,碳酸氫鈉用量多時,制品色澤不好,碳酸氫氨用量多,所制成品都帶有氨味,不僅口味色澤不好,而且制品易碎,因此發(fā)酵粉用量必須適當。而使用發(fā)酵粉發(fā)酵面粉制作出來的面制品,大都為油炸或烤制面食品。
我們?nèi)绻诩依锇l(fā)酵面粉時,我還是推薦使用酵母發(fā)面比較好一些,畢竟酵母發(fā)酵成功率高,而且發(fā)酵后也不需要用堿做中和,并且所制成品味道也很不錯。
——最后總結(jié):關(guān)于酵頭,酵母,發(fā)酵粉都是什么?發(fā)面用哪一個好?的問題。我的回答就到這里了,希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食,感謝大家閱讀本文,如有不足之處,請在下方留言看欄留言互動,謝謝!
導(dǎo)讀發(fā)面,就是讓面團中充滿二氧化碳氣體,形成蜂窩狀組織,使面團體積增加的過程。
要完成這個“工作”,有兩種方法,一種是生物發(fā)面法;另外一種是化學(xué)發(fā)面法。
生物發(fā)面法是讓一種很小很的生物來完成發(fā)面“工作”,一般情況下使用的是酵頭或者酵母等;化學(xué)發(fā)面法則是把這個“工作”交給化學(xué)物質(zhì)去完成,一般情況下用的是發(fā)酵粉等。那么,酵頭、酵母、發(fā)酵粉都是什么?發(fā)面用哪一個好?
酵頭和酵母一般情況下,生物發(fā)面法是用酵頭或酵母來完成,用酵頭完成發(fā)面的方法叫傳統(tǒng)老面法,用酵母完成發(fā)面的方法叫酵母發(fā)面法。那么,酵頭和酵母是什么呢?
1、酵頭
酵頭,又叫老面,面肥,面引子,面頭,是在發(fā)面時留下來的面團,通過低溫(50℃以下)烘烤或太陽曬,讓面團里面的水分”跑掉”,可以變成半干或干的酵頭,因此,酵頭可分為濕酵頭、半干酵頭和干酵頭。
在酵頭里面,有很小很小的生物酵母菌,如果你給酵母菌提供舒適的環(huán)境條件,它在愉快的生長繁殖的同時,可以產(chǎn)生大量二氧化碳氣體,因此,酵頭是一種生物疏松劑,酵母菌在沒有空氣(氧氣)的情況下,會產(chǎn)生乙醇(酒精),這就是為什么發(fā)面時間稍長,面團中會有輕微酒味的原因。
在酵頭里面,除酵母菌外,還有少量的乳酸菌和醋酸菌等雜菌,用酵頭發(fā)面,由于發(fā)面時間較長,面團里面的溫度增加,乳酸菌會生長繁殖會產(chǎn)生乳酸等,使面團中有酸味,這就是為什么用酵頭發(fā)面(老面發(fā)面)要加食用堿的原因。由于發(fā)面時間較長,面團中會產(chǎn)生乙醇、乳酸等,因此,用酵頭發(fā)面做出來的產(chǎn)品比較好吃。
一般情況下,酵頭是用面粉、水和酵母或含有酵母的食材(如醪糟、蜜餞、蜂蜜等)做出來的,因此,在酵頭里面,除酵母菌、乳酸菌、醋酸菌外,還有面粉和水等,如果是干酵頭,里面的水分就比較少。
由此可見,酵頭是含有面粉和水等食材,酵母菌、少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物的濕的,或半干,或干的面團,或面塊,或不規(guī)則的顆粒。
2、酵母
酵母分鮮酵母(壓榨酵母)、干酵母和高活性干酵母,一般情況下,使用的是高活性干酵母。
高活性干酵母分高活性干酵母和耐高糖高活性干酵母。里面主要是酵母菌和食品添加劑山梨醇酐單硬脂酸酯。一般情況下,高活性干酵母不需活化,可以直接使用,只要給酵母菌提供舒適的環(huán)境條件,它就會愉快的生長繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳氣體,用來發(fā)面,可使面團中快速變成蜂窩狀組織,使面團體積增加,為你完成發(fā)面“工作”。
因此,酵母是生物疏松劑。
發(fā)酵粉發(fā)酵粉,又叫泡打粉,是一種由多種材料配制而成的復(fù)合疏松劑。
由于發(fā)酵粉可以和酵母菌一樣產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體,因此,才把它叫做發(fā)酵粉。
發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳氣體與酵母菌產(chǎn)生二氧化碳氣體是完全不同的過程。
發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳氣體是由堿性物質(zhì)(如食用小蘇打等)與酸性物質(zhì)(如酒石酸、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、磷酸二氫鈣水合物等)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的,只需要有水分和溫度(加熱),堿性物質(zhì)和堿性物質(zhì)一”碰頭,就會產(chǎn)生二氧化碳氣體。
因此,為了不讓堿性物質(zhì)與酸性物質(zhì)“碰頭”,在發(fā)酵粉里面加入玉米淀粉等填充料,把堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)“隔離”開來,并且包裝密封,避免吸潮(水分)。如果你買的發(fā)酵粉嚴重結(jié)塊,表示已經(jīng)吸潮,部分堿性物質(zhì)與酸性物質(zhì)已經(jīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),建議不宜使用。因此,發(fā)酵粉是一種化學(xué)疏松劑。
由于加熱是在成熟(蒸制或烤、煎等)時進行,因此,發(fā)酵粉發(fā)面主要是在成熟時進行的(產(chǎn)生大量二氧化碳氣體使產(chǎn)品體積增加)。
酵母菌產(chǎn)生二氧化碳氣體是酵母菌在生長繁殖的過程中產(chǎn)生的,需要給酵母菌提供食物、舒適的生活環(huán)境(溫度和濕度),才能獲得二氧化碳氣體。
特別提示:
發(fā)酵粉有含鋁和無鋁兩種類型,你購買時宜選擇無鋁發(fā)酵粉,在包裝上標示的產(chǎn)品名稱可能是無鋁泡打粉,無鋁害泡打粉,無鋁害雙效泡打粉等。
酵頭、酵母和發(fā)酵粉,用哪一個發(fā)面好?1、不怕麻煩,想營養(yǎng)又好吃,用酵頭發(fā)面好
如果你不怕麻煩,用酵頭發(fā)面好。
理由是:
由于酵頭中含有酵母菌和少量的乳酸菌等雜菌,在發(fā)面過程中,酵母菌生長繁殖產(chǎn)生二氧化碳氣體,也會產(chǎn)生少量的乙醇(酒精)等;乳酸菌生長繁殖會產(chǎn)生乳酸,因此,這樣做出來的發(fā)面食品比較好吃。用這種辦法發(fā)面,要加入適量(面粉重量的0.5%左右)的食用堿中和乳酸后,才能繼續(xù)后面的步驟,比較麻煩。
2、想簡單,營養(yǎng)又好吃,用酵母發(fā)面
如果你怕麻煩,又想做出好吃的發(fā)面食品,用酵母發(fā)面好。
理由是:
酵母中只有酵母菌,沒有乳酸菌等雜菌,如果選擇高活性干酵母,酵母菌活性高,一般情況下,不需要活化,可以直接使用,只要你給酵母提供足夠的食物(開始發(fā)面時),舒適的環(huán)境條件(溫度25℃~28℃,相對濕度80%左右),讓它愉快的生長繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳氣體,面團內(nèi)部形成蜂窩狀組織,面團體積增加1倍以上,這樣它就為你完成了首次發(fā)面“工作”。用這種方法發(fā)面,一般情況下不需要加“食用堿”。
3、想既簡單又快,用發(fā)酵粉發(fā)面好
如果你想簡單快速做出發(fā)面食品,用發(fā)酵粉發(fā)面好。
理由是:
發(fā)酵粉發(fā)面,只需要有水和溫度就能讓它產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體。因此,你只需把發(fā)酵粉和面粉混合后,加入水和成軟硬合適的面團,稍微讓面團放松一下,同時讓面團中的面筋蛋白質(zhì)充分吸水變成面筋,然后揉面并進行后面的步驟。用發(fā)酵粉發(fā)面,在成熟(蒸制、烤或煎等)之前,只產(chǎn)生少量的二氧化碳氣體,大量的二氧化碳氣體是在成熟過程中產(chǎn)生的。
因此,用發(fā)酵粉發(fā)面,簡單,快速,但做出來的發(fā)面食品沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的有營養(yǎng),也沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的好吃。
小結(jié)酵頭和酵母都是生物疏松劑,都含有很小很小的生物酵母菌。酵頭還含有少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物,以及水和面粉等。
發(fā)酵粉是堿性物質(zhì)、酸性物質(zhì)和玉米淀粉等配制成的復(fù)合疏松劑,是一種化學(xué)疏松劑。
如果你不怕麻煩,想營養(yǎng)又好吃,用酵頭發(fā)面好;如果怕麻煩,想簡單,營養(yǎng)又好吃,用酵母發(fā)面好;如果想簡單,快速,用發(fā)酵粉發(fā)面好,但做出來的發(fā)面食品沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的有營養(yǎng),也沒有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的好吃。
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