一、酵母怎么發(fā)酵的
酵母菌發(fā)酵其實就是酵母菌的呼吸作用。 酵母菌屬于兼性厭氧型微生物。在有氧的條件下,進行有氧呼吸,將糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水,釋放大量能量。在無氧的條件下,進行無氧呼吸(酒精發(fā)酵),將糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和酒精,釋放少量能量。 由于有氧呼吸比無氧呼吸(酒精發(fā)酵)產(chǎn)能多,因此酵母菌利用等量能源物質(zhì),在有氧環(huán)境中生長繁殖得到的菌體數(shù)目明顯比缺氧時高得多。而酒精發(fā)酵則需要在缺氧的環(huán)境下才能進行。因此利用酵母菌制造啤酒時必須先向發(fā)酵罐中通入空氣,使酵母菌快速繁殖,達到一定數(shù)量后,再密封,讓其進行發(fā)酵,以獲得較多的酒精。
二、酵母是怎么發(fā)酵的?
酵母,它是根據(jù)古代的發(fā)酵原理,以糖蜜為原料,經(jīng)過處理后,加入適量的磷、氮等營養(yǎng)鹽,用啤酒、酶母為菌種,通過培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母,干酵母及快速酵母等幾種。
酵母在面包制作中的功能
1)、生物膨松作用:酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體,并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成,而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi),使面團酥松多孔,體積變大及膨松;
2)、面筋擴展作用:酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外,還有增加面筋擴展的作用,使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團中,提高面團的保氣能力;
3)、風(fēng)味改善作用:酵母在發(fā)酵時,能產(chǎn)生面包產(chǎn)品所將有的發(fā)酵味道;
4)、增加營養(yǎng)價值:因為酵母的主要成分是蛋白質(zhì),在酵母干物質(zhì)中,蛋白質(zhì)含量幾乎為一半,且必須氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時,含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。
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三、啤酒中甲醛產(chǎn)生的原因或來源?
啤酒中的甲醛主要來自兩個途徑,一是過去傳統(tǒng)工藝中在生產(chǎn)過程中添加的甲醛,主要用作穩(wěn)定劑,第二個來源是啤酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,由于啤酒要經(jīng)過微生物發(fā)酵,只要新陳代謝就有甲醛產(chǎn)生,因此即便不額外添加甲醛,啤酒生產(chǎn)過程中本身也會有甲醛殘留的可能。
四、影響啤酒品質(zhì)的因素有哪些
從原料到工藝到儲存,每個環(huán)節(jié)都可以影響品質(zhì)。無論是從制作到流通,到最后飲用都會影響。
大體歸納一下:
1. 啤酒品的原料:酒質(zhì)和原料有不可分割的關(guān)系,通常用的材料 包括
小麥,大麥,大米,玉米,啤酒花,酵母和釀造用水等
2.啤酒的生產(chǎn)工藝:啤酒的生產(chǎn)通過 過濾煮沸冷卻發(fā)酵貯存 等多道復(fù)雜工序 生產(chǎn)。
這也是市面上的啤酒的風(fēng)味 差別的最主要原因所在。
3.流通過程和使用過程:如果說原產(chǎn)地環(huán)境、氣候等自然因素對啤酒有影響的話,
啤酒從制作采集 到 流通到市場后的貯存 就更顯得尤為重要,流通過程越少越能保證啤酒的質(zhì)量,而且在飲用啤酒時,啤酒會長時間與空氣接觸,會從而影響口感,甚至?xí)霈F(xiàn)沉淀,所以應(yīng)在最快時間內(nèi)喝完,外界環(huán)境因素不可忽視,啤酒的保存溫度也會對其品質(zhì)造成影響。