3.3 降0℃期
在此階段,發(fā)酵結(jié)束,酒液的對(duì)流主要依靠控制各段冷卻夾套的冷媒量所形成的溫度梯度,使酒液密度發(fā)生變化而對(duì)流。由圖1得知:啤酒的最大密度在3℃左右,在5℃→3℃降溫區(qū),酒液下降,故應(yīng)控制酒液溫度上低下高,使罐體三段冷卻夾套的冷媒量上段>中段>下段,以使酒液在罐體內(nèi)形成自上而上的對(duì)流,提高冷卻速度。而在3℃—0℃降溫區(qū),為了打破TMD兩側(cè)所形成的溫度梯度而發(fā)生的區(qū)劃性對(duì)流,此時(shí)則主要開(kāi)啟錐部和下部冷卻夾套,使酒液溫度下低上高,這不僅是為了消除酵母本身產(chǎn)生的熱量,也是為了使下部、錐部酒液冷卻至0℃,以降低酒液密度,使酒液上升,罐壁形成自下而上的對(duì)流,從而使罐內(nèi)酒液均勻快速地降至0℃,節(jié)約冷卻時(shí)間和冷媒用量。
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