啤酒釀造主要是啤酒酵母菌發(fā)酵，它是代謝產(chǎn)物是形成啤酒風味物質(zhì)重要的成份，按微生物的生長周期來講它有適應期，成長期，平衡期和衰退期。其中平衡期是主要的代謝期。 啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵過程又可分為前發(fā)酵和主發(fā)酵兩個過程。1）前發(fā)酵：又稱酵母增殖期 當麥汁冷卻到6--8攝氏度時，送入酵母增值槽，按0.5%--0.65%比例添加酵母泥，經(jīng)過通氧增值，麥汁表面形成一層白色的泡沫，即可進行倒槽，即將增值后的發(fā)酵液轉入另外一個發(fā)酵池。2）主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要過程分為低泡期、髙泡期、落泡期髙泡期是發(fā)酵最旺盛的時期，而落泡期是發(fā)酵的衰落期！