一、過(guò)橋米線做法醬料配方

雞鴨都要現(xiàn)時(shí)宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個(gè)小時(shí)后，把湯里的所有東西撈出來(lái)，把雞血擠成碎塊放進(jìn)湯里，不停攪動(dòng)，這時(shí)雞血會(huì)把湯里的雜質(zhì)凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進(jìn)去，用小火再慢慢燉一兩個(gè)小時(shí)。

這一道工序現(xiàn)在的過(guò)橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來(lái)的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養(yǎng)雞場(chǎng)出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。咦，說(shuō)漏嘴了，這是時(shí)下烹飪的秘訣之一呀！

現(xiàn)在有一些做過(guò)橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，什么魚(yú)肉、火腿都放進(jìn)去煮，這是不懂烹飪的人干的，五味調(diào)和，就是要“調(diào)”，不是一鍋燴，這樣煮出來(lái)的湯失去了過(guò)橋米線鮮香、爽口的特點(diǎn)。

湯說(shuō)完了來(lái)說(shuō)配料。過(guò)橋米線里的雞肉塊不是象現(xiàn)在通行的切出來(lái)就可以放進(jìn)湯里，必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻后腌一下才可以裝到盤(pán)子里。如果用豬腰、肚片作配料，還得把這兩樣放入開(kāi)水鍋里面氽一下，為什么要這樣做？去除腥味呀。

把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤(pán)子后，就得準(zhǔn)備素菜了。正宗過(guò)橋米線里有一個(gè)素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是云南特有的蔬菜，不過(guò)風(fēng)之末端告訴你，這玩藝兒經(jīng)過(guò)本人認(rèn)真考證，今天第一次向大家披露這個(gè)學(xué)術(shù)成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”詩(shī)里面的“蘆芽”！因?yàn)椋核土硪环N云南人現(xiàn)在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。

蘆芽、蔞蒿，這些野生蔬菜，美味呀！只是蘆芽極難保鮮，過(guò)去只有紅河州的過(guò)橋米線可以用，現(xiàn)在因?yàn)檫\(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)，昆明的過(guò)橋米線里也有了，但外省的朋友就不容易吃到

二、生抽配料里有白砂糖,糖尿病人能吃嗎

不能，有糖的都不能吃，你可以吃點(diǎn)看看血糖變化

三、碳酸氫銨不是肥料嗎？怎么我在食品的配料表里看到有添加？

以上說(shuō)的都不對(duì)。好多食品中都加有碳酸氫銨（是食用級(jí)的啊）

碳酸氫銨加在食品中是 作為 彭化劑來(lái)用的。因?yàn)?碳酸氫銨的化學(xué)性質(zhì)不很穩(wěn)定。碳酸氫銨受熱能分解，生成氨氣（NH3）、水（H2O）、二氧化碳（CO2）。

食品在加工時(shí) 在高溫的作用下碳酸氫銨能完全 分解成 氣體，（無(wú)固體殘留），這些氣體，可以使食品蓬松，就好比用酵母發(fā)面一樣，是為了使面中生成很多氣體的。

一般餅干和蛋羔中常用它作 彭化劑的。

你有關(guān) 對(duì)人體有沒(méi)有毒的問(wèn)題 以下是我引用網(wǎng)上的言論：

毒性： 碳酸氫銨的分解產(chǎn)物為二氧化碳和氨均為人體代謝物，適量攝入對(duì)人體健康無(wú)害。美國(guó)食品和藥物管理局（1985）將碳酸氫銨列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。

綜上所述，碳酸氫銨可以作為某些食品的添加劑，安全性比較大的，而且這個(gè)物質(zhì)分解的時(shí)候全部是氣體，無(wú)殘?jiān)Ｒ矝](méi)有潛在的污染性。

四、胡辣的主要有哪些配料？

吃時(shí)可依個(gè)人喜好加入辣子（用滾油潑入辣椒面做成的，也叫油潑辣子，這陀陀是回民常見(jiàn)的面食，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了（據(jù)說(shuō)正宗的還要加藥材，再拿一個(gè)陀陀饃，加入適量的淀粉或面粉（還是成本原因）用木鏟不停地?cái)噭?dòng)至糊狀。

（2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動(dòng)，菠菜250克，胡椒粉15克，可能是成本的原因），五香粉8克河南胡辣湯做法：

先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉，同時(shí)加入花生仁、芋頭，鹽10克，香醋500克、土豆塊，芝麻油150克，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉。

水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸（羊肉的很少，削根，洗凈切成約2厘米長(zhǎng)的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

糊辣湯不是常見(jiàn)的飯后喝的湯、胡蘿卜塊等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁，吃前要澆香油、胡椒、茴香。

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肉丸糊辣湯做法一。

（1）原料加工、長(zhǎng)豇豆（寸段）；餳幾分鐘，再揉上勁，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。

（3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，粉皮（或粉條）500克、海帶絲；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，加入味精，燒熟即成，用大火燒沸，注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒。。、油茶一樣的糊狀小吃

參考資料。將面筋拿起，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，真?zhèn)€扎實(shí)。掰開(kāi)了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多、精鹽和醬油，而是類(lèi)似北京的炒肝。

鍋內(nèi)燒沸后，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，一個(gè)面餅怕有20cm的直徑，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、油炸豆腐絲和鹽，覆油潑辣子、洋白菜，面粉1，雙手抖成大薄片，1cm多的厚度。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片），將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，接著放入時(shí)令蔬菜：土豆，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀、西葫蘆等。

接著放入定量的調(diào)料：鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方（好像有牛油之類(lèi)的），用開(kāi)水煮熟淘去粘液，各家的味道也不同），掰上個(gè)拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個(gè)人喜好而定。、桂仔、面筋泡等。。.5公斤，鮮姜20克，海帶100克，油炸豆腐150克、木耳、干姜、山藥、金針，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。。：

制作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。

〔工藝〕分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。待八成熟后勾入適量精粉。。不得而知）

河南肉丁糊辣湯的制作方法如下：

〔 原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤。

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陜西回民肉丸胡辣湯制作方法：

陜西胡辣湯做法原料：

材料與河南胡辣湯有幾分相似，也許是此基礎(chǔ)上改進(jìn)的吧。白菜，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁，湯燒開(kāi)后即成。食用時(shí)淋入香醋、芝麻香油、胡蘿卜（均切成滾刀塊）