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啤酒釀造使用的酵母

來源:www.juib.cn???時(shí)間:2022-09-10 02:03???點(diǎn)擊:91??編輯:1 手機(jī)版

本篇文章給大家談?wù)劇镀【漆勗焓褂玫慕湍浮穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn),希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽:

簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵的過程。簡(jiǎn)述上面酵母和下面酵母的區(qū)別 (是兩個(gè)題目) 急用啊 謝謝哦

上面酵母與下面酵母的區(qū)別及各自特點(diǎn)

1.

上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌種。② 可形成芽簇(見圖3),在旺盛發(fā)酵時(shí)上升并進(jìn)入發(fā)酵液的泡蓋中,其凝聚沉淀性較差。③ 能形成孢子,可發(fā)酵1/3的棉子糖,不能發(fā)酵蜜二糖。④ 發(fā)酵溫度在15~25℃ ,常用20~25℃,對(duì)低溫很敏感。⑤ 產(chǎn)生特有的酯香味。⑥ 啤酒的發(fā)酵度較高。

2.

下面發(fā)酵① 不易形成芽簇,子、母細(xì)胞很快分離,主發(fā)酵結(jié)束時(shí),酵母沉降于容器底部,其凝聚沉淀性較強(qiáng)。② 不易形成孢子,能全部發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。③ 發(fā)酵溫度為5~12℃,常用9~12℃,對(duì)低溫能較好的適應(yīng)。④ 可進(jìn)行酵母洗滌,但一般大罐發(fā)酵工藝很少回收后進(jìn)行酵母洗滌。 圖3 上面酵母和下面酵母的形狀

啤酒的的發(fā)酵,什么是上發(fā)酵?什么是下發(fā)酵?

根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)?,F(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式,目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng),其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同,發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同,發(fā)酵的方式也不相同。

擴(kuò)展資料:

傳統(tǒng)啤酒是在正方形或長(zhǎng)方形的發(fā)酵槽(或池)中進(jìn)行的,設(shè)備體積僅在5~30m,啤酒生產(chǎn)規(guī)模小,生產(chǎn)周期長(zhǎng)。20世紀(jì)50年代以后,由于世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,啤酒生產(chǎn)規(guī)模大幅度提高,傳統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備以滿足不了生產(chǎn)的需要,大容量發(fā)酵設(shè)備受到重視。所謂大容量發(fā)酵罐是指發(fā)酵罐的容積與傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備相比而言。

大容量發(fā)酵罐有圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐,該罐主體呈圓柱形,罐頂為圓弧狀,底部為圓錐形,具有相當(dāng)?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑?,罐體設(shè)有冷卻和保溫裝置,為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵,也適用于上面發(fā)酵,加工十分方便。

德國(guó)釀造師發(fā)明的立式圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點(diǎn),經(jīng)過不斷改進(jìn)和發(fā)展,逐步在全世界得到推廣和使用。我國(guó)自20世紀(jì)70年代中期,開始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法(簡(jiǎn)稱錐形罐發(fā)酵法),目前國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。

參考資料來源:百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)

啤酒發(fā)酵的工藝特點(diǎn)

啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng),其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同,發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同,發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式,目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。錐形罐發(fā)酵法的特點(diǎn)

(1)底部為錐形便于生產(chǎn)過程中隨時(shí)排放酵母,要求采用凝聚性酵母。

(2)罐本身具有冷卻裝置,便于發(fā)酵溫度的控制。生產(chǎn)容易控制,發(fā)酵周期縮短,染菌機(jī)會(huì)少,啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。

(3)罐體外設(shè)有保溫裝置,可將罐體置于室外,減少建筑投資,節(jié)省占地面積,便于擴(kuò)建。

(4)采用密閉罐,便于CO2洗滌和CO2回收,發(fā)酵也可在一定壓力下進(jìn)行。即可做發(fā)酵罐,也可做貯酒罐,也可將發(fā)酵和貯酒合二為一,稱為一罐發(fā)酵法。

(5)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生CO2梯度(即形成密度梯度)。通過冷卻控制,可使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流,罐體越高對(duì)流越強(qiáng)。由于強(qiáng)烈對(duì)流的存在,酵母發(fā)酵能力提高,發(fā)酵速度加快,發(fā)酵周期縮短。

(6)發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制,操作、管理方便。

(7)錐形罐既適用于下面發(fā)酵,也適用于上面發(fā)酵。

(8)可采用CIP自動(dòng)清洗裝置,清洗方便。

(9)錐形罐加工方便(可在現(xiàn)場(chǎng)就地加工),實(shí)用性強(qiáng)。

(10)設(shè)備容量可根據(jù)生產(chǎn)需要靈活調(diào)整,容量可從20~600m不等,最高可達(dá)1500m。

采用上面發(fā)酵工藝與下面發(fā)酵的啤酒有什么區(qū)別

主要就是使用酵母性能的區(qū)別

下面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母聚集沉降于發(fā)酵液底部,國(guó)產(chǎn)啤酒99.9%以上都屬于下面發(fā)酵啤酒

上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母懸浮于發(fā)酵液中或表面,上面發(fā)酵啤酒在西歐尤其是英國(guó)比較多,其他地區(qū)都比較少

關(guān)于《啤酒釀造使用的酵母》的介紹到此就結(jié)束了。

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