啤酒等壓灌裝工藝流程

嚴(yán)格生產(chǎn)過程控制

　（1）糖化生產(chǎn)時(shí)，盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間以及糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時(shí)間過長。

　（2）嚴(yán)格控制過濾速度及洗槽質(zhì)量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度，以避免多酚物質(zhì)大量溶出。洗槽時(shí)，一般控制殘?zhí)菨舛葹?°P—1.5°P。

　（3）麥汁煮沸要徹底。煮沸強(qiáng)度要大于8%，保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，易產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁，最終影響成品啤酒的保質(zhì)期。

　（4）嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時(shí)間。麥汁煮沸定型后，會有大量的熱凝固物析出。同時(shí)，仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋可給細(xì)小顆粒以離心力，縮短其沉淀時(shí)間。麥汁回旋時(shí)間一般控制在30min—40min之間。

　（5）控制好麥汁冷卻，及時(shí)排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后，應(yīng)進(jìn)行急冷卻。麥汁速冷卻后，會有大量冷凝固物析出。同時(shí)，麥汁冷卻溫度越低，冷凝固物也越多。一般冷卻時(shí)間控制在60min以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后，應(yīng)及時(shí)將其排出。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。

　（6）合理控制麥汁組分。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，對啤酒整體風(fēng)味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。

　（7）麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量越高，酵母增殖越大，發(fā)酵越旺盛，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，以防止因發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，導(dǎo)致酵母增殖量過大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)。

　（8）麥汁進(jìn)罐溫度和滿罐時(shí)間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2℃—3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進(jìn)罐中，會讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，因此，麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達(dá)到滿罐溫度的原則。

　　（9）嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和壓力。一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細(xì)胞是無影響的，但對酵母的代謝產(chǎn)物、細(xì)胞繁殖和發(fā)酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細(xì)胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P時(shí)開始升壓。

　（10）嚴(yán)格控制后貯時(shí)間。后貯時(shí)間長，風(fēng)味物質(zhì)含量會有小幅上升。特別是啤酒消費(fèi)淡季，后貯時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，一般為7天—14天。

　（11）做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點(diǎn)決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩(wěn)定，不出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象。

　　

　　（12）過濾時(shí)，特別是用壓縮空氣備壓時(shí)，會增加氧進(jìn)入的機(jī)會，使啤酒氧化，對酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度為99.99%的CO2備壓，用脫氧水引酒，實(shí)行等壓過濾，應(yīng)用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過高。

　（13）清酒罐、灌裝機(jī)要用CO2備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，灌裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3mL以下。

　（14）保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達(dá)99.99%以上，雜菌數(shù)≤1個(gè)/10分鐘。

　（15）包裝單元的控制措施主要有以下幾點(diǎn)：

　①灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線都用純度為99.99%CO2備壓，瓶子二次抽真空。

　②增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。

　③控制好殺菌強(qiáng)度。在啤酒包裝生產(chǎn)中，由于設(shè)備故障或其它原因，不可避免地會造成殺菌機(jī)的停車，使啤酒在殺菌機(jī)內(nèi)停留時(shí)間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒口味變差。

啤酒灌裝機(jī)的操作流程

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過程。

麥芽制造

有以下6道工序。

大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存后熟。

大麥精選：用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物，按麥粒大小分級。浸麥：浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日，同時(shí)進(jìn)行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。

發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。

焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5%。

貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。

釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過程。

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。

麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。

發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。

過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

灌裝

灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適于當(dāng)?shù)劁N售。

罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕，運(yùn)輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展很快。PET(聚對苯二甲酸乙二酯）塑料瓶裝：自1980年后投放市場，數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。

主要缺點(diǎn)為保氣性差，在存放過程中，CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時(shí)間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽（堿液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通過洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒，壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。

擴(kuò)展資料

來源

巴黎盧浮宮博物館內(nèi)的“藍(lán)色紀(jì)念碑”上，記錄了公元前3世紀(jì)巴比倫的蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情形。其實(shí)，啤酒的發(fā)明者是蘇美爾人。

公元前6000年前，居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人，他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒，不過那時(shí)的啤酒并沒有豐富的泡沫。

大約在公元前3000年前，波斯一帶的閃米人學(xué)會了制作啤酒，而且他們還把制作啤酒的方法刻在板上，獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比倫人中得到了普及，他們用啤酒來招待客人。

那時(shí)候古埃及人和古巴比倫人注意到了啤酒的藥用價(jià)值，紛紛用啤酒制作藥物。希臘人也非常熱愛喝啤酒，他們從埃及人那里學(xué)會了釀制啤酒的方法。

公元4世紀(jì)時(shí)，啤酒傳遍了整個(gè)北歐。啤酒種類開始變得豐富，其中英國人用蜂蜜和水混合釀制而成的蜂蜜酒是比較有名的一種。英國出現(xiàn)的一種黑啤酒也非常有名，與現(xiàn)代的黑啤酒已經(jīng)很相似。公元1世紀(jì)，愛爾蘭人自行釀制出了一種跟現(xiàn)代的淡色啤酒相仿的啤酒。

1516年，巴伐利亞公國大公威廉四世發(fā)布《德國啤酒純酒法》規(guī)定啤酒只可以啤酒花，麥子，酵母和水做原料，同時(shí)是最早的食品法律

19世紀(jì)，有了冷凍機(jī)，人們開始對啤酒進(jìn)行低溫后熟的處理，就是這一發(fā)明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄羅斯技師首次在中國哈爾濱建立了啤酒作坊，中國人開始喝上了啤酒。1903年，英國人和德國人又在中國建了英德啤酒廠，就是青島啤酒廠的前身。

啤酒包裝工藝流程

1664小藍(lán)瓶為了節(jié)日季的到來，第一次限時(shí)升級，迎來中國限定包裝。極具冬日氛圍的花卉盡情綻放，猶如璀璨煙花，勾勒盛然景象，烘托節(jié)日的繽紛與歡樂。

憨態(tài)可掬的法國斗牛犬，與埃菲爾鐵塔等經(jīng)典元素，與冬日花園交相呼應(yīng)，更為法式優(yōu)雅再添玩味意趣。

針對不同口味的產(chǎn)品，此款限定包裝更加以細(xì)節(jié)化呈現(xiàn)：1664白啤包裝，以檸檬黃與柑橘花色澤著重強(qiáng)調(diào)了檸檬視覺元素，用以呼應(yīng)其清新迷人的柑橘芳香。

1664桃紅啤酒包裝，則憑豐盈覆盆子元素，描繪其獨(dú)特的覆盆子果香。

啤酒生產(chǎn)包裝過程

有區(qū)別，整箱的啤酒箱子成本比較高，看上去精致一點(diǎn)，所以賣的比正包貴一些，整包的啤酒價(jià)格比較便宜，看上去比較普通一些，但是這兩種啤酒喝上去都是一樣的，只是看上去有一些不同，比較講究的人一般都買整箱的，不太講究的人還是買整包的，畢竟還是便宜一點(diǎn)

啤酒灌裝生產(chǎn)線

瞬時(shí)高溫殺菌機(jī)利用高效的板式換熱器實(shí)現(xiàn)啤酒與熱水的換熱，使啤酒瞬間加溫到啤酒的巴氏殺菌溫度，并經(jīng)過恒溫殺菌后再經(jīng)過冷媒介質(zhì)降至原有溫度。

通過瞬間加溫、保溫和降溫的過程使啤酒完成巴氏殺菌，達(dá)到殺菌25pu值，并可使啤酒中的CO2含量和啤酒口味保持不變。本設(shè)備適用于扎啤酒灌裝前配套使用。生產(chǎn)出的啤酒基本上保持了鮮啤酒原有的風(fēng)味。

啤酒等壓灌裝原理

利用流體力學(xué)能量守恒定律和能量損失理論,分析計(jì)算了等壓及常壓灌裝模式下的灌裝時(shí)間及流速,并與實(shí)測灌裝時(shí)間相比較,以設(shè)計(jì)和驗(yàn)證合理的灌裝閥并優(yōu)化灌裝工藝安排,提高灌裝機(jī)械生產(chǎn)效率.

啤酒灌裝過程

①在灌裝過程中,啤酒要盡可能與空氣隔絕,要求灌裝過程吸氧量不得超過0.02~0.04mg/L。

②啤酒中的CO2與溫度和壓力有關(guān),因此在灌裝過程中要始終保持相應(yīng)的壓力和較低溫度,防止CO2的逸出。用于加壓的壓縮空氣和CO2都必須進(jìn)行凈化、干燥和脫臭處理,保證CO2純度達(dá)到99.5%以上,防止交叉污染。

③.在灌裝過程中要注意工藝衛(wèi)生,不僅要清洗與啤酒直接接觸的部位,還要保持全部設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的清潔。對所使用的包裝容器,必須進(jìn)行徹底的清洗和嚴(yán)格的檢查,確保不對啤酒產(chǎn)生污染。特別是輸酒管道要每天走水清洗。

④在灌裝過程中要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控,要定時(shí)定期進(jìn)行質(zhì)量、衛(wèi)生的檢測。對灌裝機(jī)的酒閥、儲酒缸、酒管進(jìn)行定期清洗和滅菌，每周最少一次。輸送帶潤滑也要使用專用潤滑劑,防止設(shè)備之間的交叉污染。

⑤目前灌裝機(jī)有長短管(酒針)之分,若是使用壓縮空氣為背壓氣源,應(yīng)使用長管式灌裝機(jī)。在瓶內(nèi)抽真空再充入CO2后進(jìn)行灌裝的情況下,應(yīng)選用短管灌裝機(jī),短管灌裝機(jī)的灌酒管不與瓶內(nèi)酒液接觸,從而減少了污染和瓶子破損的機(jī)會。

⑥適當(dāng)降低灌裝壓力,最好使用凈化后的CO2背壓,采用激沫等方法排除瓶頸空氣,盡量采用先頂水后頂酒液的方法,避免和減少啤酒與空氣的接觸。

⑦要注意控制好工藝滅菌溫度和滅菌時(shí)間,確保滅菌效果。同時(shí)要防止滅菌溫度過高,滅菌時(shí)間過長,以減輕啤酒被氧化的程度。對滅菌的瓶裝啤酒盡快冷卻到35℃以下,防止高溫氧化的進(jìn)一步發(fā)生。

啤酒等壓灌裝工藝流程圖

金屬罐按制造方法分類；主要有三片罐和兩片罐兩種：

(1)三片罐

三片罐的應(yīng)用歷史已近200年，雖經(jīng)多次改進(jìn)，其基本組成仍由罐身、罐底和罐蓋三片金屬薄板(多為馬口鐵)制成，故得名“三片罐”。普通三片罐的罐底和罐蓋的形狀、尺寸及制造方法完全相同，統(tǒng)稱為罐蓋。罐身縱縫的密封形式主要有兩種：錫焊和熔焊，前者使用較早，但由于焊錫中含有鉛，已呈淘汰之勢；后者可避免鉛污染，能耗低、材料消耗少，但生產(chǎn)設(shè)備復(fù)雜。

三片罐具有剛性好，能生產(chǎn)各種形狀的罐，材料利用率較高，容易變換尺寸，生產(chǎn)工藝成熟，包裝產(chǎn)品種類多的特點(diǎn)。

(2)兩片罐

兩片罐是20世紀(jì)中葉問世的。整個(gè)包裝罐由兩件，即罐身和罐蓋組成，故稱兩片罐。兩片罐的罐身是將金屬薄板，用沖床通過拉伸成型模，使其受到拉伸變形，使罐底罐身連成一體。

兩片罐的罐身分類有多種：按罐身的高矮，分淺沖罐和深沖罐；按制罐材料，分鋁罐和鐵罐；按制造技術(shù)，分變薄拉伸罐和深沖拉拔罐等。兩片罐相對于三片罐來說，具有下列優(yōu)點(diǎn)：

①密封性好。罐身由沖拔工藝直接成型，不滲漏，可免去檢漏工序.

②確保產(chǎn)品質(zhì)量。兩片罐不用焊接密封，避免焊錫罐的鉛污染，且耐高溫殺菌，可保證產(chǎn)品衛(wèi)生。

③美觀大方。罐身無接縫，造型美觀，且罐身可連續(xù)進(jìn)行裝潢印刷，效果好。

④生產(chǎn)效率高。兩片罐只有兩個(gè)部件，且罐身制造工藝簡單，對簡化工藝過程，提高生產(chǎn)能力大有好處.

⑤節(jié)省原材料。兩片罐的罐身成型時(shí)受到拉伸變形，壁厚較三片罐的薄；另外，二片罐的罐身是整體成型，無罐身縱縫及與罐底接縫，也節(jié)省了材料。

但是，兩片罐對材料性能、制罐技術(shù)、制罐設(shè)備等的要求較高，裝填物料的種類較少。

應(yīng)用

目前用于包裝的金屬罐主要是鋁質(zhì)二片罐。鋁質(zhì)二片罐采用鋁合金薄版作為材料，在制造過程中使用了變薄拉伸工藝，所以罐壁的厚度明顯比罐底薄。在用于啤酒包裝時(shí)，強(qiáng)大的內(nèi)壓會彌補(bǔ)薄罐壁的剛性。但是金屬罐的高阻氣性、遮光性和密封性，會讓罐內(nèi)啤酒的品質(zhì)量保持穩(wěn)定。

還有正是這些金屬特征的存在，使得金屬罐即使采用等壓灌裝這種很費(fèi)時(shí)間的裝填方式也能進(jìn)行高速灌裝。

啤酒等壓灌裝工藝流程圖片

啤酒灌裝壓蓋后，由鏈帶送入噴淋殺菌機(jī)。最先噴淋水溫高22度，逐步水溫提高至62度，然后再逐步降溫至常溫，整個(gè)過程60分鐘左右就完成啤酒殺菌全過程。

啤酒等壓灌裝機(jī)

負(fù)壓式灌裝也稱真空式灌裝，原來是用于非碳酸飲料的灌裝。

灌裝時(shí)首先滑閥上升，真空室與飲料瓶相通，瓶中空氣被抽出形成負(fù)壓，同時(shí)，灌注口開啟，排氣孔打開，飲料在重力作用下流入瓶內(nèi)。裝入瓶中的液體通過排氣管升至灌裝機(jī)貯液槽的液面高度，多余的料液即流入緩沖室，再回到貯液箱，灌裝結(jié)束。然后滑閥下降，殘留在氣管內(nèi)的液體流入瓶中，灌注口關(guān)閉。負(fù)壓式灌裝機(jī)用于碳酸飲料時(shí)則為負(fù)壓式和等壓式的組合。這種灌裝機(jī)的灌裝頭與真空閥相通，真空閥由灌裝頭外的一個(gè)盤形凸輪控制，真空閥開啟時(shí)，容器中的空氣抽向真空環(huán)，進(jìn)行空氣預(yù)排，在容器內(nèi)可處于真空狀態(tài)，真空閥關(guān)閉后，向容器內(nèi)充入CO2形成反壓，其余過程與等壓灌裝相同，因此這種灌裝機(jī)的灌裝是由抽空、等壓、灌裝、排余液四個(gè)過程完成的。

啤酒等壓灌裝工藝流程視頻

1、將酒桶底部噴嘴拉環(huán)扣開；

2、將拉環(huán)拉起，手指伸進(jìn)拉環(huán)并向外拉；

3、用手指將噴嘴向外全部拉出；

4、放氣，將酒桶頂部放氣閥的拉環(huán)扣開；

5、將拉環(huán)向上拉起，與水平面城90度，按箭頭方向，用雙手將拉環(huán)逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)（請勿單手操作，易將拉環(huán)擰斷）；