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啤酒的釀造技術培訓

來源:www.juib.cn???時間:2022-09-29 16:59???點擊:58??編輯:1 手機版

本篇文章給大家談談《啤酒的釀造技術培訓》對應的知識點,希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽:

啤酒的釀造工藝兩種

啤酒最基本的分類就是按釀造工藝分成的艾爾(上發酵)和拉格(下發酵)兩大類,兩者的區別主要體現在發酵的溫度和酵母工作的位置。艾爾啤酒酵母在發酵罐頂端工作,溫度在 10-20℃ 左右,拉格啤酒酵母在發酵罐底部工作,溫度在 10℃ 以下。有人用了一種比較形象的說法表示這兩種發酵方式的不同:喝艾爾啤酒時先喝到酵母和輔料的味道,之后才能找到麥芽味。而喝拉格啤酒時則先會喝到麥芽的味道,再會有其他輔料味道,我們平常喝的雪花、百威、燕京等都屬于拉格啤酒。

艾爾啤酒在全球都有釀造,這種啤酒通常酒體較為飽滿,口感醇厚,顏色從淺金到深棕不等,風味也很多樣,因此衍生了很多類型,以下將介紹其中常見的幾種。

1、淡色艾爾

淡色艾爾(Pale Ale)最早是指用焦炭烘焙過麥芽之后再發酵釀成的啤酒(1624 年),大約 1703 年前后開始用“Pale Ale”這個名稱。這種啤酒是艾爾啤酒中最主要的類型之一,由于原料中淡色麥芽所占比例較高,因此啤酒顏色較淡,但含有豐富的啤酒花,麥芽味很重,味濃烈甚至有些苦澀。

值得一提的是,艾爾淡啤中有一種叫做 IPA(India Pale Ale,印度艾爾淡啤)非常出名。IPA 產生于英國殖民印度時期,為了便于長時間的海上運輸,這種啤酒添加了大量啤酒花,以起到防腐作用,因此口感偏苦。IPA 一般為干型,呈深琥珀色,常帶有熱帶水果味,比如香蕉和菠蘿等。

棕色艾爾(Brown Ale)的顏色從紅棕色到深棕色都有,顏色稍深,啤酒花味和苦味不明顯,風味濃郁度呈中等,一般有水果味,還帶有很多咖啡、麥芽、堅果、焦糖和烤餅干的味道。這種啤酒常見于英格蘭地區,最早出現在上世紀初期,如今有多種風格,口感較甜或干型的都有。波特啤酒(Porter)一般顏色較深,從深棕至黑色不等,最早出現在 18 世紀的英國,因受搬運工喜愛而得名。這種啤酒由三種不同的艾爾啤酒混合而成,使用烘烤過的麥芽釀造,風味比較平衡,還帶點巧克力的味道。

相比艾爾啤酒,拉格啤酒的市場覆蓋面更廣。由于發酵溫度較低,其發酵時間也更長一些,之后還會經過很長一段時間的低溫熟成。拉格啤酒通常口感會比較脆爽干凈,酒精度較低。以下是拉格啤酒的幾種常見類型:

1、淡色拉格

淡色拉格啤酒(Pale Lager)是全世界范圍內生產銷售最多的啤酒,通常呈淺金黃色,酒體清瘦,一般有啤酒花帶來的苦味。這種風格下最具有代表性的就是捷克的比爾森啤酒(Pilsner),它起源于 17 世紀捷克的比爾森。這種啤酒口感清爽,苦味較重。日常生活中,大家喝的喜力(Heineken)、嘉士伯(Carlsberg),或國產的青島、雪花等都屬于比爾森啤酒,只不過他們是精簡版的美國工業化風格。

啤酒的制作方法

方法:

1、粉碎:研磨麥芽顆粒;

2、出糖:粉碎后的大麥芽放入熱水中浸泡,釋放出麥芽糖,形成麥芽糖汁;

3、過濾:麥芽糖汁與谷物分離;

4、熬煮:麥芽糖汁煮沸,并添加啤酒花來調味道;

5、冷卻:麥芽汁冷卻后,投入酵母發酵;

6、發酵:酵母在發酵過程中將糖汁轉化為酒精和二氧化碳。發酵過程大約半個月以上;

7、裝瓶:裝瓶時加入少許糖,使啤酒在瓶中發酵,產生二氧化碳;

8、儲存:儲存可以使啤酒的風味更加飽滿,成熟。根據啤酒種類的不同,儲存時間為1至6個月。

怎么釀造啤酒

1. 將麥芽碾磨,皮裂瓤碎。

2. 將麥芽放入糖化保溫桶,加入15升熱水混合,目標溫度66-68攝氏度。糖化一個小時。

3. 將麥芽糖汁過濾到煮鍋,再加入5升熱水混合麥芽糊洗兩次,混入前面的糖汁。

4. 將糖汁煮沸騰。

5. 40分鐘后加入部分啤酒花,再煮60分鐘,加入余下啤酒花,煮6分鐘。

6. 將糖汁,急速水浴降溫至23攝氏度;轉移至發酵桶內,加入酵母;發酵7-14天。

7. 裝瓶,加放少量糖,進行再發酵。14天以后,入冰箱保存。開喝!

糖化工藝

薯類和谷類以及野生植物原料經過加壓蒸煮,淀粉糊化成為溶解狀態,但是還不能直接被酵母菌利用,發酵生成酒精。因此,經過蒸煮以后的糊化醪,在發酵前必須加入一定量的糖化劑,使溶解狀態的淀粉,變為酵母能夠發酵的糖類,這一個由淀粉轉變為糖的過程,稱為糖化。糖化過程是淀粉酶或酸水解的作用,把淀粉糖化變成可發酵性糖。

酒精生產上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種,歐美、前蘇聯等國多采用麥芽作糖化劑,我國則普遍采用曲作糖化劑,此外,國外采用酶制劑作糖化劑已經成為必然的趨勢。如日本、波蘭、德國等一些國家應用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內部含有一系列的淀粉酶,但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過程是一個復雜的生物化學變化過程,其中包括液化和糖化的作用,同時也經過一系列中間產物的變化,最終產物才是可發酵性糖,還有一些是屬于非發酵性糖。

發酵工藝

葡萄糖在酒化酶的作用下,進行水解生成乙醇(C2H5OH),形成發酵液(質量分數為10%~18%)。而且,在酒的發酵過程中,窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質,并且慢慢地向泥窖深入滲透,變成了豐富的天然香源。窖齡越長,微生物和香味物質越多,酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡,新陳代謝方向不定,釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時間歷久,有益微生物不斷純化、富集,使產的酒越來越好,越來越香,一般窖池要經過20年的自然老熟方能出部分質量較好的酒,同時,越是連續使用時間長的窖池生產的灑也就越好。

過濾工藝

在古代,酒的過濾技術并不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱為“白酒”或“濁酒”。后來,國內外相繼開發應用過濾精度及效能高的酒用過濾機,有力地推動了釀酒業的發展。酒用過濾機的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩定性好,提高了成品酒的外觀,不僅體現了酒的高質量,也能誘發消費者的飲用欲望。

滅菌工藝

釀造酒是糧食及水果等釀造的食品,其營養成分十分豐富,內含氨基酸及蛋白質、維生素和對人體有益的低聚糖等成分,由于酒在生產和加工過程中,空氣和容器上有雜菌,酒自身發酵中產生了大量的酵母菌、酶菌等,要讓釀造酒貯藏增香,保證酒液久貯不變質,關鍵要做好酒的滅菌工作。

滅菌的方法很多,有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過濾滅菌法等。國內各黃酒企業一般都是用高溫滅菌法,它成本低、操作簡單、滅菌效果好,其他幾種方法雖能達到滅菌的目的,但成本大,有的會影響酒的口味和黃酒特有的風味。

簡述啤酒的釀造工藝

糖化-將固體的,大分子的營養物質從麥芽等原料中萃取,并添加啤酒花煮沸冷卻,做成酵母可以吸收利用的小分子營養物質的麥汁

發酵-酵母繁殖,將麥汁發酵,轉化為酒精,二氧化碳和風味物質,成熟澄清

過濾-去除酵母,提高啤酒穩定性

灌裝-灌裝啤酒,殺菌,成為風味一致,新鮮,可保存的穩定的可飲用的啤酒

啤酒的釀造工藝流程是什么?

精釀啤酒釀酒方法:

1:粉碎。

粉碎雖然是簡單的機械過程,但粉碎程度對糖化的生化變化、對麥汁的組成部分、對麥汁的過濾速度及原料和利用率都是非常中重要的。

2:糊化、糖化。

糊化是將大米粉碎后,加到護花鍋中,加入溫水。在一定的溫度下(45℃),淀粉在水中溶脹、分裂,形成均勻糊狀溶液,制成液化完全液體,在加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。

3:麥汁過濾。

糖化結束后,將糖化液汞送到過濾機,把麥芽汁與麥糖分離出來,得到澄清的麥芽汁。

4:高溫煮沸,加入啤酒花。

麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中,加入啤酒花并加熱煮沸1個小時,使麥汁的成分穩定并使酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。

5:澄清冷卻。

麥汁進入冷卻器中冷卻,冷卻到10℃左右便把各種啤酒酵母進行發酵。

6:加入酵母,發酵。

麥芽汁經過冷卻后,加入啤酒酵母和無菌空氣,輸送到發酵罐中,開始發酵。發酵主要是利用啤酒酵母將麥芽汁中麥芽糖轉化成二氧化碳,并產生各種風味物質,經過一定的發酵周期后,成為成熟的發酵液,也稱為“嫩啤酒”。

7:硅藻過濾。

發酵成熟后,經過離心及多重過濾,去掉發酵液中酵母、大分子的蛋白質,成為晶瑩、清澈的酒精,在經過滅菌制成熟啤酒,才可以進行罐裝。

8:包裝成品。

為了保持啤酒質量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過洗瓶機洗凈,再經灌裝機灌入啤酒,壓蓋機壓上瓶蓋。

釀啤酒是名流傳千百年的技術,相關的釀造知識在許多地方都可以找到,不管是書籍或是網絡上。這些都是一些基本的通用流程,每個精釀啤酒都有自己獨特的發酵和釀造技術,不過對大多數的人來哾,釀酒知識并不是最難麻煩的地方,而是在材料與道具的取得上得花上好一番功夫,希望可以讓幫到你。

啤酒怎么釀

很高興為您解答。啤酒的釀造過程大概需要經過三個基礎加工過程,如搗碎、煮沸和發酵。相對于搗碎和煮沸來說,發酵的過程稍微長一些,可能會持續數周進行。

具體釀造過程:

搗碎:首先把麥芽進行初步研磨,然后和溫水混合均勻,保持混合液溫度為65度左右。然后用麥芽汁逐漸干涸,并用熱清水反復沖洗麥芽,盡可能的多榨取更多的糖分。這個過程一般會持續幾個小時。

煮沸:麥芽汁放在罐中進行煮沸1-2個小時,在整個煮沸的過程中,需要在不同時間加入啤酒花,以獲得充分的香氣和苦味。煮沸以后可以將麥芽汁與啤酒花分離開,進行冷卻后準備發酵使用。

發酵:麥芽汁中加入酵母促進發酵過程,可將麥芽汁轉變成啤酒。整個發酵的過程就是將糖分轉化成二氧化碳、酒精產生出啤酒味的過程,需要將溫度保持在16-21度。發酵結束后,啤酒中就含有了碳酸氣體,之后便可以封裝后進行運輸銷售了。

啤酒與谷物的起源密切相關,人類使用谷物釀造啤酒已有8000多年的歷史。啤酒是人類最古老的酒精飲料之一,是一種低濃度酒,被稱為”液體面包”。

啤酒雖然相對于白酒酒精含量低些,但是最好也要控制食用量。長期大量食用對于肝臟的損傷較大,以酒精量計算,推薦成年男性每天啤酒量不超過750毫升,成年女性每天的啤酒量不超過450毫升。對于孕婦、乳母、兒童青少年、特別職業人群是禁止喝啤酒的。

關于《啤酒的釀造技術培訓》的介紹到此就結束了。

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