1. 精釀啤酒制作流程

背景技術(shù)：

小麥啤酒起源于德國，一般是指以小麥芽(占麥芽總量的40％以上)和水為主要原料，采用上面發(fā)酵法釀制而成的啤酒。由于在小麥啤酒的釀造過程中多不經(jīng)過濾工序去除酵母，因此小麥啤酒成品較為渾濁并呈現(xiàn)一種白色乳濁狀態(tài)，故也被稱為白啤酒。典型的白啤酒有著非常獨(dú)特的風(fēng)味，該獨(dú)特的風(fēng)味是由上面發(fā)酵酵母和來自很大部分小麥芽的成分相互作用產(chǎn)生的，主要包括丁香花味和類似香蕉的水果酯香。當(dāng)前，白啤酒逐漸風(fēng)靡全球，獲得了越來越多消費(fèi)者的青睞。

中國專利cn103820256a公開了一種渾濁白啤酒的釀造方法。該方法包括糖化、過濾、煮沸、發(fā)酵和分裝步驟，在糖化步驟中直接跳過蛋白休止時(shí)間，分階段升溫并保溫一段時(shí)間后送入過濾工序；在發(fā)酵步驟中，選用68obg.的德國專用小麥啤酒上面酵母，于18-20℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.5-3.5°p時(shí)升壓至0.10-0.15mpa，保壓保溫條件下充分發(fā)酵3-5天，然后分階段降溫，儲酒，排出酵母，控制發(fā)酵液中酵母數(shù)在20-100萬/ml；所得發(fā)酵液不過濾，不稀釋，分裝，即得。本發(fā)明所述方法采用小麥啤酒專用上面酵母發(fā)酵，不過濾且不稀釋的釀制工藝，使制得的渾濁白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒體醇厚，整個(gè)方法簡單易操作。

然而，上述專利在白啤酒釀造時(shí)使用的是上面酵母進(jìn)行發(fā)酵，首先需要對酵母進(jìn)行擴(kuò)培處理，得到0代酵母，然后利用0代酵母發(fā)酵生產(chǎn)白啤酒。一方面，酵母的擴(kuò)培需要至少3天的時(shí)間，延長了白啤酒的生產(chǎn)周期；另一方面，上述專利沒有體現(xiàn)對酵母的回收利用，導(dǎo)致白啤酒的生產(chǎn)過程無法連續(xù)進(jìn)行。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處，本發(fā)明所要解決的主要技術(shù)問題是克服現(xiàn)有白啤酒釀造技術(shù)因酵母擴(kuò)培造成的釀造周期長的問題，提出一種釀造周期短、實(shí)現(xiàn)了酵母回收利用、生產(chǎn)成本低、得到的啤酒口味好、風(fēng)味一致的白啤酒及其連續(xù)生產(chǎn)工藝。

為解決所述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

本發(fā)明一方面提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝；

所述發(fā)酵過程包括利用擴(kuò)培得到的0代酵母對所述麥汁進(jìn)行發(fā)酵，得到第0代酒液；

在上述發(fā)酵過程中，利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)，得到不同代數(shù)的酒液。

優(yōu)選的，所述利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)包括：

當(dāng)麥汁發(fā)酵至糖度下降3°p-5°p時(shí)，轉(zhuǎn)接發(fā)酵液至新鮮麥汁中，進(jìn)行下一代發(fā)酵。

優(yōu)選的，轉(zhuǎn)接4％-15％發(fā)酵液至新鮮麥汁中，進(jìn)行下一代發(fā)酵。

優(yōu)選的，利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)，得到n代酒液，所述n選自1-20的任意整數(shù)。

本發(fā)明另一方面提供由以上任一項(xiàng)白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)得到的白啤酒。

優(yōu)選的，所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

1、本發(fā)明提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)發(fā)酵工藝，具有生產(chǎn)周期短的特點(diǎn)；

2、本發(fā)明提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，具有不同批次白啤酒生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定，不同代數(shù)酒液之間風(fēng)味指標(biāo)和口味一致的特點(diǎn)；

3、本發(fā)明提供一種白啤酒，白啤酒的特征風(fēng)味明顯，啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。

具體實(shí)施方式

下面將對本發(fā)明具體實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)、完整的描述。顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明總的技術(shù)方案的部分具體實(shí)施方式，而非全部的實(shí)施方式。基于本發(fā)明的總的構(gòu)思，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所獲得的所有其他實(shí)施例，都落于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

本發(fā)明一方面提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝；

所述發(fā)酵過程包括利用擴(kuò)培得到的0代酵母對所述麥汁進(jìn)行發(fā)酵，得到第0代酒液；

在上述發(fā)酵過程中，利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)，得到不同代數(shù)的酒液。

目前，國內(nèi)絕大多數(shù)啤酒均為下面酵母發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了大部分酵母沉降在發(fā)酵罐底部，可回收罐底酵母泥進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)；而白啤酒使用上面酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束時(shí)罐底酵母泥量少、濃度低、活力低，導(dǎo)致使用回收酵母進(jìn)行發(fā)酵的啤酒口味協(xié)調(diào)性差，不同代數(shù)之間指標(biāo)和口味差異較大。因此，現(xiàn)有白啤酒生產(chǎn)工藝存在以下問題：現(xiàn)有白啤酒生產(chǎn)時(shí)首先需要對酵母進(jìn)行擴(kuò)培，得到0代酵母，然后利用0代酵母發(fā)酵生產(chǎn)白啤酒，該過程需要至少3天的時(shí)間；發(fā)酵封罐后從發(fā)酵罐底回收酵母泥進(jìn)行傳代生產(chǎn)，但僅能連續(xù)生產(chǎn)1代，之后隨代數(shù)增加風(fēng)味劣化明顯，因此需要不斷地進(jìn)行酵母擴(kuò)培以滿足規(guī)模化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低、產(chǎn)能受限，增加了生產(chǎn)成本。本實(shí)施例通過利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)，得到不同代數(shù)的酒液，一方面避免了在每一批白啤酒生產(chǎn)時(shí)需要對酵母進(jìn)行擴(kuò)培處理得到0代酵母，導(dǎo)致白啤酒生產(chǎn)周期長的問題，使得酵母擴(kuò)培次數(shù)減少80％(以100批白啤酒生產(chǎn)為例，以現(xiàn)有技術(shù)方案進(jìn)行，需要進(jìn)行25次0代酵母的擴(kuò)培，而本申請技術(shù)方案只需要進(jìn)行5次0代酵母的擴(kuò)培)，極大地提高生產(chǎn)效率；另一方面實(shí)現(xiàn)了對白啤酒生產(chǎn)工藝中的酵母的回收利用，同時(shí)保證了白啤酒的口味一致性。

在一優(yōu)選實(shí)施例中，所述利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)包括：

當(dāng)麥汁發(fā)酵至糖度下降3°p-5°p時(shí)，轉(zhuǎn)接發(fā)酵液至新鮮麥汁中，進(jìn)行下一代發(fā)酵。在該實(shí)施例中，具體限定了進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)的發(fā)酵液的選取時(shí)機(jī)，需要說明的是，該時(shí)機(jī)是決定白啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)，而如何將“對數(shù)生長期的發(fā)酵液”以便于生產(chǎn)過程中確定的參數(shù)來表示是該發(fā)明所提供的白啤酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點(diǎn)及難點(diǎn)。本實(shí)施例通過限定糖度的變化情況，以便于檢測確定、且能準(zhǔn)確反映發(fā)酵液中酵母增殖狀態(tài)的參數(shù)來限定進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)的發(fā)酵液的選取時(shí)機(jī)，一方面實(shí)現(xiàn)了該白啤酒生產(chǎn)工藝的工業(yè)化生產(chǎn)，另一方面保證了不同代數(shù)白啤酒風(fēng)味的一致性。另外，當(dāng)麥汁發(fā)酵至糖度下降3°p-5°p，轉(zhuǎn)接發(fā)酵液至新鮮麥汁中，進(jìn)行下一代發(fā)酵，保證了白啤酒的風(fēng)味，同時(shí)保證了不同代數(shù)白啤酒風(fēng)味的一致性。

在一優(yōu)選實(shí)施例中，轉(zhuǎn)接4％-15％發(fā)酵液至新鮮麥汁中，進(jìn)行下一代發(fā)酵。該實(shí)施例限定了進(jìn)行下一代發(fā)酵需要轉(zhuǎn)接的發(fā)酵液量為4％-15％，原因在于，該轉(zhuǎn)接量的情況下，不但不會影響這一代發(fā)酵液的發(fā)酵情況，同時(shí)也保證了下一代發(fā)酵得到的白啤酒與這一代發(fā)酵得到的白啤酒風(fēng)味的一致性。需要說明的是，該需要轉(zhuǎn)接的發(fā)酵液量還可以為6％、8％、10％及其范圍內(nèi)的任意點(diǎn)值。利用轉(zhuǎn)接發(fā)酵液發(fā)酵的白啤酒的發(fā)酵工藝為：制備麥汁、將上一代發(fā)酵液中處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液轉(zhuǎn)接于新鮮麥汁中、然后經(jīng)過還原期、冷貯期、啤酒離心、啤酒包裝，得到成品白啤酒。

在一優(yōu)選實(shí)施例中，利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)，得到n代酒液，所述n選自1-20的任意整數(shù)。本實(shí)施例具體限定了進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)的代數(shù)，原因在于，在1-20代之內(nèi)酵母活力較好，得到的不同代數(shù)白啤酒口味一致，且白啤酒風(fēng)味顯著。需要說明的是n還可以是2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19及其范圍內(nèi)的任意點(diǎn)值。

本發(fā)明另一方面提供由以上任一項(xiàng)白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)得到的白啤酒。由本發(fā)明所提供的技術(shù)方案制得的白啤酒，不同代數(shù)的白啤酒之間風(fēng)味指標(biāo)和口味一致，品質(zhì)高。

在一優(yōu)選實(shí)施例中，所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。

為了更清楚詳細(xì)地介紹本發(fā)明實(shí)施例所提供的白啤酒及其連續(xù)生產(chǎn)工藝，下面將結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)行描述。

實(shí)施例1

一種上面酵母發(fā)酵白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，包括下述步驟：麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝；制備所得麥汁接種擴(kuò)培酵母進(jìn)行發(fā)酵，為0代酒液，之后利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)。

具體包括以下步驟：

(1)糖化制備所得新鮮麥汁接種擴(kuò)培酵母，進(jìn)行發(fā)酵，為0代；

(2)當(dāng)發(fā)酵糖度下降3°p-5°p時(shí)，轉(zhuǎn)接部分發(fā)酵液于新鮮麥汁中進(jìn)行下一代發(fā)酵，為1代，以此進(jìn)行傳代生產(chǎn)，最少可連續(xù)生產(chǎn)20代，酒液質(zhì)量和風(fēng)味穩(wěn)定；

(4)將發(fā)酵所獲得的酒液進(jìn)行0℃冷貯，以及離心處理去除部分酵母；

(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝，即得成品。

對比例1

一種上面酵母發(fā)酵白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝，包括下述步驟：麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝；制備所得麥汁接種擴(kuò)培酵母進(jìn)行發(fā)酵，為0代酒液，發(fā)酵7-9天時(shí)，從發(fā)酵罐底回收酵母泥，進(jìn)行傳代生產(chǎn)。

具體包括以下步驟：

(1)糖化制備所得新鮮麥汁接種擴(kuò)培酵母，進(jìn)行發(fā)酵，為0代；

(2)發(fā)酵封罐后2天從發(fā)酵罐回收一定量的酵母泥于新鮮麥汁中進(jìn)行下一代發(fā)酵，為1代，再次回收酵母泥進(jìn)行下一代生產(chǎn)；但生產(chǎn)2代以后，酒液典型風(fēng)味變?nèi)酰诟凶儾睿?/p>

(4)將發(fā)酵所獲得的酒液進(jìn)行0℃冷貯，以及離心處理去除部分酵母；

(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝，即得成品。

性能測試

對本發(fā)明實(shí)施例1制備得到的白啤酒及對比例1制備得到的白啤酒進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果如表1。

表1本工藝所制得白啤酒和回收罐底酵母泥工藝所制得白啤酒數(shù)據(jù)對比

2. 精釀啤酒操作流程

發(fā)酵罐操作步驟：

(1) 校正pH電極和溶氧電極。

(2) 罐體滅菌。根據(jù)需要將培養(yǎng)基配入罐體，按要求封好后將罐體放入大滅菌鍋滅菌(115℃，30分鐘)。

(3) 待罐體冷卻后，將其置于發(fā)酵臺上，安裝完好;打開冷卻水，打開氣泵電源，連接通氣管道開始通氣，調(diào)節(jié)進(jìn)氣旋鈕使通氣量適當(dāng);打開發(fā)酵罐電源，設(shè)置溫度、pH、攪拌速度等， 640r/min下開機(jī)轉(zhuǎn)動30min，設(shè)定溶氧電極為100。

(4)待溫度穩(wěn)定，各項(xiàng)參數(shù)都正確后，將預(yù)搖好的種子接入，開始發(fā)酵計(jì)時(shí)，并開始記錄各種參數(shù)。

(5)發(fā)酵完畢后清洗罐體和電極，將電極插入有4M氯化-鉀的三角瓶中待用。 發(fā)酵罐使用注意事項(xiàng)：

(1)罐體滅菌前務(wù)必檢查其中液面高度，要求所有的電極都沒于液面以下。

(2)打開發(fā)酵罐電源前務(wù)必檢查冷卻水是否已打開，溫度探頭是否已插入槽中，否則會燒壞加熱電路。

(3)發(fā)酵過程中一定要保持工作臺的清潔，用過的培養(yǎng)瓶及其它物品及時(shí)清理，因故濺出的酸堿液或水應(yīng)立即擦干。

(4)對罐體安裝，拆卸和滅菌時(shí)要特別小心pH電極和罐體的易損又昂貴部件。

3. 精釀啤酒制作流程步驟

首先我們把啤酒開蓋，然后在陽光下曬1個(gè)小時(shí)，讓酒精揮發(fā)，然后用“1瓶啤酒+6片阿司匹林”（阿司匹林磨碎），兌水30公斤，充分?jǐn)嚢韬笥脕砉喔?/p>

灌根的最佳時(shí)期可以在苗期（有利于培育壯苗）、移栽后（可以提高移栽的成活率）、植株生長旺盛期（可以防止植株早衰）。

4. 精釀啤酒制作流程及方法

1.品嘗各種啤酒

多喝啤酒！要了解更多有關(guān)啤酒的信息，最好的辦法就是嘗試很多不同的啤酒。有人說“我不喜歡IPA啤酒”或“我討厭黑啤酒”是很平常的事。

如果您正在參加啤酒節(jié)或品嘗啤酒，請確保品嘗自己不喜歡的啤酒。即使您不喜歡這種啤酒，也應(yīng)該嘗試盡可能多的嘗試，看看您是否真的不喜歡這種啤酒。

精釀啤酒

當(dāng)您品嘗這些啤酒時(shí)，不僅要喝，還要考慮一下您要品嘗的東西。通過了解品嘗啤酒的喜好或不喜歡的東西，您將獲得最重要的知識，這是對味覺以及不同風(fēng)味和香氣如何產(chǎn)生的更好理解。

2.了解釀造的基礎(chǔ)

說到原料及其對啤酒的影響，了解啤酒的下一個(gè)重要步驟是學(xué)習(xí)釀造的基礎(chǔ)知識。這并不意味著需要購買自制釀造工具并開始釀造啤酒，它的意思是需要了解啤酒如何從基礎(chǔ)入手，比如從配料到成品。

3.學(xué)習(xí)基本的啤酒風(fēng)格

當(dāng)今世界上有數(shù)百種啤酒樣式，諸如IPA之類的新子樣式越來越頻繁地出現(xiàn)。是的，雖然有很多啤酒樣式，但其中一些很難從人群中挑選出來，但是啤酒樣式的基本知識在大多數(shù)情況下仍然相當(dāng)靜態(tài)。開始使用精釀啤酒應(yīng)該理解的（可以說）最重要的啤酒類型是：

精釀啤酒

IPA和淡啤酒

烈性黑啤酒和波特

啤酒

小麥啤酒

從這些樣式開始可以幫助您了解什么使啤酒適合該樣式，并且由于它們充滿苦味，顏色和酒體，您可以使用它們來更好地了解您喜歡或不喜歡的東西啤酒。

啤酒風(fēng)格的有趣之處在于，一旦您真正了解了啤酒，并適合每種啤酒，那么從整體上來說，啤酒風(fēng)格對您的意義就減小了。入門時(shí)，學(xué)習(xí)它們很重要，但是一旦您超越了這些基本樣式，便可以開始獲得自己喜歡的啤酒的風(fēng)格。

4.如何更好地描述啤酒

一旦了解啤酒的成分以及制造方式，就可以利用這些知識來更好地描述啤酒。當(dāng)您說啤酒很好時(shí)，您可能希望他人能夠清楚的知道您的意思義。了解描述啤酒的基礎(chǔ)知識不僅可以幫助您更好地將啤酒與他人聯(lián)系起來，還可以幫助您更好地理解和欣賞啤酒。

描述啤酒始于了解品嘗啤酒的過程，有三個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域：

香氣

味道

回味

5.精釀啤酒的重要性

精釀造啤酒的目標(biāo)不只是為了博眼球，在這些色彩鮮艷的標(biāo)簽之后，總有一些特別之處。精釀啤酒運(yùn)動的意義不僅僅在于獲得更好喝的啤酒，還在于期待其背后的故事。

5. 精釀啤酒生產(chǎn)流程

一、首先我們來了解一下生產(chǎn)精釀啤酒的流程：

1、精釀啤酒由初始的麥芽粉碎環(huán)節(jié)，在不同的罐內(nèi)制備麥汁、原液，經(jīng)糖化--過濾--煮沸--漩沉--發(fā)酵過程大概需要12-20天。

2、發(fā)酵結(jié)束后即得到原漿啤酒，可直接飲用和售賣。 若配備過濾設(shè)備，可將啤酒灌瓶或裝聽，從而保存更長時(shí)間。

二、其次選擇自己的經(jīng)營模式：

1、店中店經(jīng)營，可選擇100升、200升、300升、500升的設(shè)備。在餐飲等場所，占用吧臺一角，讓消費(fèi)者賞心悅目，充分顯現(xiàn)了時(shí)尚的流行理念。精釀啤酒設(shè)備可用于啤酒屋、酒吧，啤酒門店，火鍋燒烤店等。選擇不同型號的生產(chǎn)線規(guī)模，啤酒自產(chǎn)自銷。

2、開辦中小型精釀啤酒廠，根據(jù)需要，用戶可選擇日產(chǎn)1000升、2000升、5000升、10噸以上的設(shè)備。精釀啤酒可以裝成桶裝，低溫瓶裝，送往酒店、飯店、KTV音樂酒吧等餐飲場所。包括火熱的燒烤店、夜市、大排檔等，也可以送到各地批發(fā)市場進(jìn)行批發(fā)。

三、精釀啤酒如何銷售流通

1、小規(guī)模的經(jīng)營：酒吧酒店，啤酒屋，餐廳，主要是現(xiàn)場帶動消費(fèi)加新零售。

2、中型規(guī)模的經(jīng)營：啤酒門店、啤酒工坊，主要以線上、線下零售，批發(fā)供給周邊餐飲行業(yè)。

3、大規(guī)模經(jīng)營：精釀啤酒廠，主要以灌裝啤瓶，易拉罐，啤酒桶，批發(fā)外銷模式經(jīng)營。

6. 制作精釀啤酒過程

安裝好原汁機(jī)，蘋果削皮，切塊，放進(jìn)原汁機(jī)中②只需按一下啟動鍵，

3.慢速磨，榨出果汁

4.打開出汁蓋，水果原汁嘩嘩地流出來，看著都爽快，特別是夏天，這樣喝果汁真夠痛快哇

5.我要做一杯"啤酒‘’，需要榨出200ml蘋果汁

6.蘋果汁取其中l(wèi)ooml，加入3克吉利丁粉攪拌，隔水煮至融化

7.稍放涼后，與余下100ml蘋果汁混合攪拌，放至涼透，再放冰箱冷藏凝固

8.凝固之后，取牛奶，加入1克吉利丁粉，隔水加熱煮至融化后

9.用打奶棒打出細(xì)膩奶泡

10.將奶泡放入凝固好的蘋果汁上，簡直像極了啤酒泡沬

11.這回還不騙上當(dāng)年把我灌醉的小伙伴，嘻嘻~可以故意把奶泡弄泄出來，這樣更加形像，更像滿泄的啤酒

7. 精釀啤酒制作工藝流程詳解

精釀啤酒：因?yàn)椴恍枰?jì)較成本，所以發(fā)酵時(shí)間往往不會特別重視，不會太多考慮時(shí)間成本。最傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時(shí)間26-60天左右，這樣啤酒發(fā)酵充分，麥芽汁濃度更高，風(fēng)味更為濃郁。

工業(yè)啤酒：對工業(yè)啤酒而言，時(shí)間就是金錢，因此工業(yè)啤酒發(fā)酵時(shí)間通常只為 7 天左右，麥芽汁濃度含量低，風(fēng)味也更為清淡。

8. 精釀啤酒釀造流程

原料

啤酒花，麥芽，酵母，水。

本帖的原料

淡色麥芽3.5KG

焦香麥芽0.5KG

西楚酒花40G

S04酵母11.5G水28L

精釀啤酒的做法

第一步 糖化

糖化，顧名思義就是。。。。糖化，把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會由酵母轉(zhuǎn)化成酒精，之所以你會喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實(shí)是個(gè)很復(fù)雜的過程，在這個(gè)過程中還會產(chǎn)生很多其他物質(zhì)，這增添了啤酒的風(fēng)味，讓他喝起來不才不會像醫(yī)用酒精一樣。

糖化的辦法很簡單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個(gè)小時(shí)。

那么我們開始粉碎麥芽吧：

下面這個(gè)叫對輥，用來粉碎麥芽的，當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。

雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的，但是有一點(diǎn)就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結(jié)塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因?yàn)樵诤竺孢^濾麥汁的時(shí)候麥麩起到很重要的作用。

麥麩之間形成的空隙，有利于麥汁過濾，并且使麥汁更清澈。

好了，麥子全部粉碎完畢了。

看到保溫桶里的編織管了么，將這個(gè)接在桶內(nèi)出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的，內(nèi)徑越小，過濾速度越慢，相反過濾速度越快，一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。

當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

下面該把麥子投到熱水里了，在磨麥芽的時(shí)候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。

將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。攪拌不好的話麥芽是會結(jié)塊的，就像這個(gè)樣子。這對糖化效率影響非常大。

好混入麥芽后，水溫大概會降低到70度左右，當(dāng)達(dá)到68度的時(shí)候，就開始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時(shí)。

如果溫度不夠，可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高，那就再等一會。

第二步 過濾

在等待的這段時(shí)間里，你需要燒12L 75度的水用來洗槽。

哦？洗槽，一會我們來講講什么叫洗槽。

一個(gè)小時(shí)到了，打開保溫桶。

先接出一點(diǎn)麥汁。

一開始的麥汁是比較渾濁的，不要著急倒入煮鍋里。

把這些麥汁倒到量筒里，我們要測一下糖度。

用冷水冷卻到20度以后，放入比重計(jì)，記住這個(gè)刻度。

1.068， 我們把這個(gè)叫做頭道麥汁比重。

我們把渾濁的麥汁倒回桶里，經(jīng)過幾個(gè)來回以后，麥汁就清澈了。

將硅膠管接到龍頭上，管子放入桶底，好了，開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化，麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

當(dāng)麥汁流變小，桶內(nèi)麥汁沒有了的時(shí)候，好了，前面我們燒的洗槽水該上場了。

過濾后形成的麥床。

將洗槽水慢慢倒在麥芽上，動作要輕柔，不要破壞麥床。

為什么要洗槽呢？

首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識。

在糖化過程中，麥芽和水的比例是有一定要求的，因?yàn)檫@影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。

通過科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。

我們前面用了4公斤麥芽和16L水，這個(gè)比例正好是1:4。

僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的，在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài)，所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。

洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。

用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。

再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。

隨著洗槽，麥汁的濃度越來越低，麥芽糖被徹底洗出來了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了，這個(gè)時(shí)候我們大概收集到了23-24L麥汁。

開煮。

煮沸的過程非常非常重要。

1、殺菌。

2、通過煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。

3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來，形成沉淀。

其他的有利因素就不在這里贅述了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了，這個(gè)時(shí)候我們大概收集到了23-24L麥汁。

開煮。

煮沸的過程非常非常重要。

1、殺菌。

2、通過煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。

3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來，形成沉淀。

其他的有利因素就不在這里贅述了。

秤好酒花。

當(dāng)麥汁燒開后，第一次投入酒花10G。

當(dāng)30分鐘后，投入第二次酒花15G。

當(dāng)煮沸55分鐘，關(guān)火5分鐘前，投入最后一次酒花15G。

酒花通過長時(shí)間煮沸為啤酒提供了苦味，不經(jīng)過煮沸的酒花能提供較多香味，少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

這個(gè)時(shí)候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。

用消毒好的干凈瓶子，接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開)，冷卻到30度后，稀釋到5-8P，投入酵母，充分晃勻。靜止30-60分鐘。

酵母通過活化，會慢慢蘇醒過來。

這里一定要做好消毒工作。

30-35度的溫度，酵母會非常迅速的活化。

酵母也可以直接用白開水活化。

第四步 冷卻

熱麥汁需要盡快冷卻，我用的東西是冷卻盤管，這個(gè)東西淘寶上很容易買到，價(jià)格多少錢的都有，大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個(gè)人建議有條的話盡量用不銹鋼的，銅的也可以，但是沒有不銹鋼的容易清潔，而且銅本身也存在氧化的問題，并且銅的質(zhì)量參差不齊，其中可能含有一些其他的金屬元素。

不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。

這個(gè)時(shí)候要注意，由于麥汁已經(jīng)煮完了，細(xì)菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。

將盤管清洗干凈，噴灑酒精消毒，備用。

關(guān)火后迅速朝一個(gè)方向攪拌麥汁，我們稱之為回旋沉淀，這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。

靜止5分鐘。

放入盤管，一頭接到水龍頭上，開始冷卻。

大概20-30分鐘左右，我們看到麥汁表面不會有一點(diǎn)蒸汽出現(xiàn)了，這個(gè)時(shí)候說明溫度至少降低到25度以下了。

準(zhǔn)備開始裝入發(fā)酵罐。

第五步 入罐發(fā)酵

冷卻完畢，準(zhǔn)備入罐。首先把需要使用的東西做好消毒。

這種發(fā)酵罐是制作葡萄酒的，一般在本地的炊具市場很容易買到，發(fā)酵罐頂自帶水封，方便排除發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。

酒精噴霧用來消毒非常方便。

鄭重宣明本論壇和圖中醫(yī)藥產(chǎn)品沒有任何商業(yè)合作

用虹吸的方式將麥汁倒入的發(fā)酵罐中。

裝罐的時(shí)候，盡量讓麥汁濺起水花，讓麥汁吸收氧氣。

咦？？不對！前面不是說麥汁非常怕氧氣么。

其實(shí)是這樣的，麥汁在26度以下與氧氣是極難反應(yīng)，所以前面的冷卻過程很重要，麥汁一定要冷卻到適合的溫度。

而充氧的目的是為了讓后面加入的酵母能在前期更好的繁殖。

沉淀在桶底的酒花等雜質(zhì)。

這樣我們大概收集到20L麥汁。

接出一些麥汁，測一下比重。

1.046 這個(gè)我們稱之為初始比重，也叫OG。

我們喝過的國產(chǎn)啤酒背面所標(biāo)注的原麥汁濃度就是他了。

不對？原麥汁濃度不是什么10P 11P么？

呵呵，我們可以通過一個(gè)粗率的公式將比重?fù)Q成麥汁濃度。

也就是 （1.046-1）*1000 / 4 = 46/4 = 11.5

這個(gè)算法很簡單，其實(shí)就是將比重的最后兩位除以4，就粗率的得到了麥汁濃度 P值。

這個(gè)值，將決定我們可以做出多少酒精度的啤酒，這個(gè)我們以后會談到。

將前面活化好的酵母倒入麥汁種，混合均勻。

由于酵母喜歡陰暗的環(huán)境，所以應(yīng)該避光保存，我們使用的酵母屬于上面酵母，他喜歡的溫度是15-30（具體取決酵母特性）。

所以室溫一般建議在16-25度之間（該溫度能夠適應(yīng)絕大部分艾爾酵母，購買酵母時(shí)要問清楚酵母類型和特性。）為適宜。

溫度過高，酵母發(fā)酵過于劇烈，產(chǎn)生的高級醇就多，喝起來就容易上頭，所以發(fā)酵溫度要盡可能的低。

大概半天左右，麥汁表面就開始產(chǎn)生氣泡了，發(fā)酵已經(jīng)開始了。

一般7-10天左右，主發(fā)酵就算結(jié)束了。一些高濃度的酒主發(fā)酵時(shí)間可以延長到2周甚至更長。

灌裝的方法沒有區(qū)別，先對桶做好消毒。

裝到這個(gè)位置就可以了，再滿的話發(fā)酵高峰時(shí)泡沫會噴出來，尤其夏天溫度高的時(shí)候。

桶口要密封好，單向水封從上面灌一點(diǎn)水進(jìn)來就可以了。

第六步 裝瓶

OK，經(jīng)過接近10天的主發(fā)酵，水封氣泡越來越少，我們的酒可以裝瓶了。

裝瓶是一個(gè)非常繁瑣而有要求細(xì)致的工作。

首先是洗瓶子，建議用溫?zé)崴惹峙萜孔樱焕诔K污，二有利于揭下瓶標(biāo)。。

將瓶子例外刷洗干凈，泡下來的完整的酒標(biāo)可以作為裝飾。將洗好的瓶子晾干放置起來備用。

準(zhǔn)備180G白糖，用開水化開，這個(gè)量是根據(jù)每升酒9G的標(biāo)準(zhǔn)來放的。然后將糖水涼涼備用，放糖水的容器要做好消毒。

涼涼后倒入一個(gè)消毒的桶中。

將酒倒入桶中。

晃動桶，將糖和酒混合均勻。

桶底的酵母

開始裝瓶了，先對瓶蓋和酒瓶消毒干凈，建議使用75%的酒精。

小貼士

室溫放置一星期后，轉(zhuǎn)到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。

如果是高度酒的建議放置一個(gè)月以后再喝。

9. 精釀啤酒制作流程圖

將酒桶底部的紅色龍頭向外拉出，然后逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)90度，啤酒即可流出，反方向轉(zhuǎn)回90度，即可關(guān)閉。由于真空原因，開始酒流快而細(xì)，當(dāng)啤酒停止流出，請逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)酒桶上方中心的紅色旋鈕，啤酒即可順暢流出。停止飲用時(shí)，將紅色龍頭推回酒桶，即可保存。 德國傳統(tǒng)的啤酒傾倒方法：將酒體分三次垂直倒入酒杯中心，每三分之一處稍做停頓，氣泡后再慢慢傾倒，滿杯時(shí)泡沫與啤酒保持3:7的比例。 最佳飲用溫度大約：夏季為6-8℃、冬季為10-12℃。在此溫度下，啤酒的泡沫最豐富、既細(xì)膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。