1. 精釀啤酒制作流程
背景技術(shù):
小麥啤酒起源于德國,一般是指以小麥芽(占麥芽總量的40%以上)和水為主要原料,采用上面發(fā)酵法釀制而成的啤酒。由于在小麥啤酒的釀造過程中多不經(jīng)過濾工序去除酵母,因此小麥啤酒成品較為渾濁并呈現(xiàn)一種白色乳濁狀態(tài),故也被稱為白啤酒。典型的白啤酒有著非常獨(dú)特的風(fēng)味,該獨(dú)特的風(fēng)味是由上面發(fā)酵酵母和來自很大部分小麥芽的成分相互作用產(chǎn)生的,主要包括丁香花味和類似香蕉的水果酯香。當(dāng)前,白啤酒逐漸風(fēng)靡全球,獲得了越來越多消費(fèi)者的青睞。
中國專利cn103820256a公開了一種渾濁白啤酒的釀造方法。該方法包括糖化、過濾、煮沸、發(fā)酵和分裝步驟,在糖化步驟中直接跳過蛋白休止時(shí)間,分階段升溫并保溫一段時(shí)間后送入過濾工序;在發(fā)酵步驟中,選用68obg.的德國專用小麥啤酒上面酵母,于18-20℃條件下進(jìn)行發(fā)酵,當(dāng)殘?zhí)墙抵?.5-3.5°p時(shí)升壓至0.10-0.15mpa,保壓保溫條件下充分發(fā)酵3-5天,然后分階段降溫,儲酒,排出酵母,控制發(fā)酵液中酵母數(shù)在20-100萬/ml;所得發(fā)酵液不過濾,不稀釋,分裝,即得。本發(fā)明所述方法采用小麥啤酒專用上面酵母發(fā)酵,不過濾且不稀釋的釀制工藝,使制得的渾濁白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒體醇厚,整個(gè)方法簡單易操作。
然而,上述專利在白啤酒釀造時(shí)使用的是上面酵母進(jìn)行發(fā)酵,首先需要對酵母進(jìn)行擴(kuò)培處理,得到0代酵母,然后利用0代酵母發(fā)酵生產(chǎn)白啤酒。一方面,酵母的擴(kuò)培需要至少3天的時(shí)間,延長了白啤酒的生產(chǎn)周期;另一方面,上述專利沒有體現(xiàn)對酵母的回收利用,導(dǎo)致白啤酒的生產(chǎn)過程無法連續(xù)進(jìn)行。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處,本發(fā)明所要解決的主要技術(shù)問題是克服現(xiàn)有白啤酒釀造技術(shù)因酵母擴(kuò)培造成的釀造周期長的問題,提出一種釀造周期短、實(shí)現(xiàn)了酵母回收利用、生產(chǎn)成本低、得到的啤酒口味好、風(fēng)味一致的白啤酒及其連續(xù)生產(chǎn)工藝。
為解決所述技術(shù)問題,本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
本發(fā)明一方面提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝,包括以下步驟:
麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝;
所述發(fā)酵過程包括利用擴(kuò)培得到的0代酵母對所述麥汁進(jìn)行發(fā)酵,得到第0代酒液;
在上述發(fā)酵過程中,利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn),得到不同代數(shù)的酒液。
優(yōu)選的,所述利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)包括:
當(dāng)麥汁發(fā)酵至糖度下降3°p-5°p時(shí),轉(zhuǎn)接發(fā)酵液至新鮮麥汁中,進(jìn)行下一代發(fā)酵。
優(yōu)選的,轉(zhuǎn)接4%-15%發(fā)酵液至新鮮麥汁中,進(jìn)行下一代發(fā)酵。
優(yōu)選的,利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn),得到n代酒液,所述n選自1-20的任意整數(shù)。
本發(fā)明另一方面提供由以上任一項(xiàng)白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)得到的白啤酒。
優(yōu)選的,所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的有益效果在于:
1、本發(fā)明提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝,實(shí)現(xiàn)了連續(xù)發(fā)酵工藝,具有生產(chǎn)周期短的特點(diǎn);
2、本發(fā)明提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝,具有不同批次白啤酒生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定,不同代數(shù)酒液之間風(fēng)味指標(biāo)和口味一致的特點(diǎn);
3、本發(fā)明提供一種白啤酒,白啤酒的特征風(fēng)味明顯,啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
具體實(shí)施方式
下面將對本發(fā)明具體實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)、完整的描述。顯然,所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明總的技術(shù)方案的部分具體實(shí)施方式,而非全部的實(shí)施方式。基于本發(fā)明的總的構(gòu)思,本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所獲得的所有其他實(shí)施例,都落于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
本發(fā)明一方面提供一種白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝,包括以下步驟:
麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝;
所述發(fā)酵過程包括利用擴(kuò)培得到的0代酵母對所述麥汁進(jìn)行發(fā)酵,得到第0代酒液;
在上述發(fā)酵過程中,利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn),得到不同代數(shù)的酒液。
目前,國內(nèi)絕大多數(shù)啤酒均為下面酵母發(fā)酵啤酒,發(fā)酵終了大部分酵母沉降在發(fā)酵罐底部,可回收罐底酵母泥進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn);而白啤酒使用上面酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束時(shí)罐底酵母泥量少、濃度低、活力低,導(dǎo)致使用回收酵母進(jìn)行發(fā)酵的啤酒口味協(xié)調(diào)性差,不同代數(shù)之間指標(biāo)和口味差異較大。因此,現(xiàn)有白啤酒生產(chǎn)工藝存在以下問題:現(xiàn)有白啤酒生產(chǎn)時(shí)首先需要對酵母進(jìn)行擴(kuò)培,得到0代酵母,然后利用0代酵母發(fā)酵生產(chǎn)白啤酒,該過程需要至少3天的時(shí)間;發(fā)酵封罐后從發(fā)酵罐底回收酵母泥進(jìn)行傳代生產(chǎn),但僅能連續(xù)生產(chǎn)1代,之后隨代數(shù)增加風(fēng)味劣化明顯,因此需要不斷地進(jìn)行酵母擴(kuò)培以滿足規(guī)模化生產(chǎn),生產(chǎn)效率低、產(chǎn)能受限,增加了生產(chǎn)成本。本實(shí)施例通過利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn),得到不同代數(shù)的酒液,一方面避免了在每一批白啤酒生產(chǎn)時(shí)需要對酵母進(jìn)行擴(kuò)培處理得到0代酵母,導(dǎo)致白啤酒生產(chǎn)周期長的問題,使得酵母擴(kuò)培次數(shù)減少80%(以100批白啤酒生產(chǎn)為例,以現(xiàn)有技術(shù)方案進(jìn)行,需要進(jìn)行25次0代酵母的擴(kuò)培,而本申請技術(shù)方案只需要進(jìn)行5次0代酵母的擴(kuò)培),極大地提高生產(chǎn)效率;另一方面實(shí)現(xiàn)了對白啤酒生產(chǎn)工藝中的酵母的回收利用,同時(shí)保證了白啤酒的口味一致性。
在一優(yōu)選實(shí)施例中,所述利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)包括:
當(dāng)麥汁發(fā)酵至糖度下降3°p-5°p時(shí),轉(zhuǎn)接發(fā)酵液至新鮮麥汁中,進(jìn)行下一代發(fā)酵。在該實(shí)施例中,具體限定了進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)的發(fā)酵液的選取時(shí)機(jī),需要說明的是,該時(shí)機(jī)是決定白啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù),而如何將“對數(shù)生長期的發(fā)酵液”以便于生產(chǎn)過程中確定的參數(shù)來表示是該發(fā)明所提供的白啤酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點(diǎn)及難點(diǎn)。本實(shí)施例通過限定糖度的變化情況,以便于檢測確定、且能準(zhǔn)確反映發(fā)酵液中酵母增殖狀態(tài)的參數(shù)來限定進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)的發(fā)酵液的選取時(shí)機(jī),一方面實(shí)現(xiàn)了該白啤酒生產(chǎn)工藝的工業(yè)化生產(chǎn),另一方面保證了不同代數(shù)白啤酒風(fēng)味的一致性。另外,當(dāng)麥汁發(fā)酵至糖度下降3°p-5°p,轉(zhuǎn)接發(fā)酵液至新鮮麥汁中,進(jìn)行下一代發(fā)酵,保證了白啤酒的風(fēng)味,同時(shí)保證了不同代數(shù)白啤酒風(fēng)味的一致性。
在一優(yōu)選實(shí)施例中,轉(zhuǎn)接4%-15%發(fā)酵液至新鮮麥汁中,進(jìn)行下一代發(fā)酵。該實(shí)施例限定了進(jìn)行下一代發(fā)酵需要轉(zhuǎn)接的發(fā)酵液量為4%-15%,原因在于,該轉(zhuǎn)接量的情況下,不但不會影響這一代發(fā)酵液的發(fā)酵情況,同時(shí)也保證了下一代發(fā)酵得到的白啤酒與這一代發(fā)酵得到的白啤酒風(fēng)味的一致性。需要說明的是,該需要轉(zhuǎn)接的發(fā)酵液量還可以為6%、8%、10%及其范圍內(nèi)的任意點(diǎn)值。利用轉(zhuǎn)接發(fā)酵液發(fā)酵的白啤酒的發(fā)酵工藝為:制備麥汁、將上一代發(fā)酵液中處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液轉(zhuǎn)接于新鮮麥汁中、然后經(jīng)過還原期、冷貯期、啤酒離心、啤酒包裝,得到成品白啤酒。
在一優(yōu)選實(shí)施例中,利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn),得到n代酒液,所述n選自1-20的任意整數(shù)。本實(shí)施例具體限定了進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)的代數(shù),原因在于,在1-20代之內(nèi)酵母活力較好,得到的不同代數(shù)白啤酒口味一致,且白啤酒風(fēng)味顯著。需要說明的是n還可以是2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19及其范圍內(nèi)的任意點(diǎn)值。
本發(fā)明另一方面提供由以上任一項(xiàng)白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)得到的白啤酒。由本發(fā)明所提供的技術(shù)方案制得的白啤酒,不同代數(shù)的白啤酒之間風(fēng)味指標(biāo)和口味一致,品質(zhì)高。
在一優(yōu)選實(shí)施例中,所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
為了更清楚詳細(xì)地介紹本發(fā)明實(shí)施例所提供的白啤酒及其連續(xù)生產(chǎn)工藝,下面將結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)行描述。
實(shí)施例1
一種上面酵母發(fā)酵白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝,包括下述步驟:麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝;制備所得麥汁接種擴(kuò)培酵母進(jìn)行發(fā)酵,為0代酒液,之后利用酵母處于對數(shù)生長期的發(fā)酵液作為擴(kuò)培酵母進(jìn)行連續(xù)傳代生產(chǎn)。
具體包括以下步驟:
(1)糖化制備所得新鮮麥汁接種擴(kuò)培酵母,進(jìn)行發(fā)酵,為0代;
(2)當(dāng)發(fā)酵糖度下降3°p-5°p時(shí),轉(zhuǎn)接部分發(fā)酵液于新鮮麥汁中進(jìn)行下一代發(fā)酵,為1代,以此進(jìn)行傳代生產(chǎn),最少可連續(xù)生產(chǎn)20代,酒液質(zhì)量和風(fēng)味穩(wěn)定;
(4)將發(fā)酵所獲得的酒液進(jìn)行0℃冷貯,以及離心處理去除部分酵母;
(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝,即得成品。
對比例1
一種上面酵母發(fā)酵白啤酒連續(xù)生產(chǎn)工藝,包括下述步驟:麥汁制備、發(fā)酵過程、酒液離心和灌裝;制備所得麥汁接種擴(kuò)培酵母進(jìn)行發(fā)酵,為0代酒液,發(fā)酵7-9天時(shí),從發(fā)酵罐底回收酵母泥,進(jìn)行傳代生產(chǎn)。
具體包括以下步驟:
(1)糖化制備所得新鮮麥汁接種擴(kuò)培酵母,進(jìn)行發(fā)酵,為0代;
(2)發(fā)酵封罐后2天從發(fā)酵罐回收一定量的酵母泥于新鮮麥汁中進(jìn)行下一代發(fā)酵,為1代,再次回收酵母泥進(jìn)行下一代生產(chǎn);但生產(chǎn)2代以后,酒液典型風(fēng)味變?nèi)酰诟凶儾睿?/p>
(4)將發(fā)酵所獲得的酒液進(jìn)行0℃冷貯,以及離心處理去除部分酵母;
(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝,即得成品。
性能測試
對本發(fā)明實(shí)施例1制備得到的白啤酒及對比例1制備得到的白啤酒進(jìn)行檢測,檢測結(jié)果如表1。
表1本工藝所制得白啤酒和回收罐底酵母泥工藝所制得白啤酒數(shù)據(jù)對比
2. 精釀啤酒操作流程
發(fā)酵罐操作步驟:
(1) 校正pH電極和溶氧電極。
(2) 罐體滅菌。根據(jù)需要將培養(yǎng)基配入罐體,按要求封好后將罐體放入大滅菌鍋滅菌(115℃,30分鐘)。
(3) 待罐體冷卻后,將其置于發(fā)酵臺上,安裝完好;打開冷卻水,打開氣泵電源,連接通氣管道開始通氣,調(diào)節(jié)進(jìn)氣旋鈕使通氣量適當(dāng);打開發(fā)酵罐電源,設(shè)置溫度、pH、攪拌速度等, 640r/min下開機(jī)轉(zhuǎn)動30min,設(shè)定溶氧電極為100。
(4)待溫度穩(wěn)定,各項(xiàng)參數(shù)都正確后,將預(yù)搖好的種子接入,開始發(fā)酵計(jì)時(shí),并開始記錄各種參數(shù)。
(5)發(fā)酵完畢后清洗罐體和電極,將電極插入有4M氯化-鉀的三角瓶中待用。 發(fā)酵罐使用注意事項(xiàng):
(1)罐體滅菌前務(wù)必檢查其中液面高度,要求所有的電極都沒于液面以下。
(2)打開發(fā)酵罐電源前務(wù)必檢查冷卻水是否已打開,溫度探頭是否已插入槽中,否則會燒壞加熱電路。
(3)發(fā)酵過程中一定要保持工作臺的清潔,用過的培養(yǎng)瓶及其它物品及時(shí)清理,因故濺出的酸堿液或水應(yīng)立即擦干。
(4)對罐體安裝,拆卸和滅菌時(shí)要特別小心pH電極和罐體的易損又昂貴部件。
3. 精釀啤酒制作流程步驟
首先我們把啤酒開蓋,然后在陽光下曬1個(gè)小時(shí),讓酒精揮發(fā),然后用“1瓶啤酒+6片阿司匹林”(阿司匹林磨碎),兌水30公斤,充分?jǐn)嚢韬笥脕砉喔?/p>
灌根的最佳時(shí)期可以在苗期(有利于培育壯苗)、移栽后(可以提高移栽的成活率)、植株生長旺盛期(可以防止植株早衰)。
4. 精釀啤酒制作流程及方法
1.品嘗各種啤酒
多喝啤酒!要了解更多有關(guān)啤酒的信息,最好的辦法就是嘗試很多不同的啤酒。有人說“我不喜歡IPA啤酒”或“我討厭黑啤酒”是很平常的事。
如果您正在參加啤酒節(jié)或品嘗啤酒,請確保品嘗自己不喜歡的啤酒。即使您不喜歡這種啤酒,也應(yīng)該嘗試盡可能多的嘗試,看看您是否真的不喜歡這種啤酒。
精釀啤酒
當(dāng)您品嘗這些啤酒時(shí),不僅要喝,還要考慮一下您要品嘗的東西。通過了解品嘗啤酒的喜好或不喜歡的東西,您將獲得最重要的知識,這是對味覺以及不同風(fēng)味和香氣如何產(chǎn)生的更好理解。
2.了解釀造的基礎(chǔ)
說到原料及其對啤酒的影響,了解啤酒的下一個(gè)重要步驟是學(xué)習(xí)釀造的基礎(chǔ)知識。這并不意味著需要購買自制釀造工具并開始釀造啤酒,它的意思是需要了解啤酒如何從基礎(chǔ)入手,比如從配料到成品。
3.學(xué)習(xí)基本的啤酒風(fēng)格
當(dāng)今世界上有數(shù)百種啤酒樣式,諸如IPA之類的新子樣式越來越頻繁地出現(xiàn)。是的,雖然有很多啤酒樣式,但其中一些很難從人群中挑選出來,但是啤酒樣式的基本知識在大多數(shù)情況下仍然相當(dāng)靜態(tài)。開始使用精釀啤酒應(yīng)該理解的(可以說)最重要的啤酒類型是:
精釀啤酒
IPA和淡啤酒
烈性黑啤酒和波特
啤酒
小麥啤酒
從這些樣式開始可以幫助您了解什么使啤酒適合該樣式,并且由于它們充滿苦味,顏色和酒體,您可以使用它們來更好地了解您喜歡或不喜歡的東西啤酒。
啤酒風(fēng)格的有趣之處在于,一旦您真正了解了啤酒,并適合每種啤酒,那么從整體上來說,啤酒風(fēng)格對您的意義就減小了。入門時(shí),學(xué)習(xí)它們很重要,但是一旦您超越了這些基本樣式,便可以開始獲得自己喜歡的啤酒的風(fēng)格。
4.如何更好地描述啤酒
一旦了解啤酒的成分以及制造方式,就可以利用這些知識來更好地描述啤酒。當(dāng)您說啤酒很好時(shí),您可能希望他人能夠清楚的知道您的意思義。了解描述啤酒的基礎(chǔ)知識不僅可以幫助您更好地將啤酒與他人聯(lián)系起來,還可以幫助您更好地理解和欣賞啤酒。
描述啤酒始于了解品嘗啤酒的過程,有三個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域:
香氣
味道
回味
5.精釀啤酒的重要性
精釀造啤酒的目標(biāo)不只是為了博眼球,在這些色彩鮮艷的標(biāo)簽之后,總有一些特別之處。精釀啤酒運(yùn)動的意義不僅僅在于獲得更好喝的啤酒,還在于期待其背后的故事。
5. 精釀啤酒生產(chǎn)流程
一、首先我們來了解一下生產(chǎn)精釀啤酒的流程:
1、精釀啤酒由初始的麥芽粉碎環(huán)節(jié),在不同的罐內(nèi)制備麥汁、原液,經(jīng)糖化--過濾--煮沸--漩沉--發(fā)酵過程大概需要12-20天。
2、發(fā)酵結(jié)束后即得到原漿啤酒,可直接飲用和售賣。 若配備過濾設(shè)備,可將啤酒灌瓶或裝聽,從而保存更長時(shí)間。
二、其次選擇自己的經(jīng)營模式:
1、店中店經(jīng)營,可選擇100升、200升、300升、500升的設(shè)備。在餐飲等場所,占用吧臺一角,讓消費(fèi)者賞心悅目,充分顯現(xiàn)了時(shí)尚的流行理念。精釀啤酒設(shè)備可用于啤酒屋、酒吧,啤酒門店,火鍋燒烤店等。選擇不同型號的生產(chǎn)線規(guī)模,啤酒自產(chǎn)自銷。
2、開辦中小型精釀啤酒廠,根據(jù)需要,用戶可選擇日產(chǎn)1000升、2000升、5000升、10噸以上的設(shè)備。精釀啤酒可以裝成桶裝,低溫瓶裝,送往酒店、飯店、KTV音樂酒吧等餐飲場所。包括火熱的燒烤店、夜市、大排檔等,也可以送到各地批發(fā)市場進(jìn)行批發(fā)。
三、精釀啤酒如何銷售流通
1、小規(guī)模的經(jīng)營:酒吧酒店,啤酒屋,餐廳,主要是現(xiàn)場帶動消費(fèi)加新零售。
2、中型規(guī)模的經(jīng)營:啤酒門店、啤酒工坊,主要以線上、線下零售,批發(fā)供給周邊餐飲行業(yè)。
3、大規(guī)模經(jīng)營:精釀啤酒廠,主要以灌裝啤瓶,易拉罐,啤酒桶,批發(fā)外銷模式經(jīng)營。
6. 制作精釀啤酒過程
安裝好原汁機(jī),蘋果削皮,切塊,放進(jìn)原汁機(jī)中②只需按一下啟動鍵,
3.慢速磨,榨出果汁
4.打開出汁蓋,水果原汁嘩嘩地流出來,看著都爽快,特別是夏天,這樣喝果汁真夠痛快哇
5.我要做一杯"啤酒‘’,需要榨出200ml蘋果汁
6.蘋果汁取其中l(wèi)ooml,加入3克吉利丁粉攪拌,隔水煮至融化
7.稍放涼后,與余下100ml蘋果汁混合攪拌,放至涼透,再放冰箱冷藏凝固
8.凝固之后,取牛奶,加入1克吉利丁粉,隔水加熱煮至融化后
9.用打奶棒打出細(xì)膩奶泡
10.將奶泡放入凝固好的蘋果汁上,簡直像極了啤酒泡沬
11.這回還不騙上當(dāng)年把我灌醉的小伙伴,嘻嘻~可以故意把奶泡弄泄出來,這樣更加形像,更像滿泄的啤酒
7. 精釀啤酒制作工藝流程詳解
精釀啤酒:因?yàn)椴恍枰?jì)較成本,所以發(fā)酵時(shí)間往往不會特別重視,不會太多考慮時(shí)間成本。最傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時(shí)間26-60天左右,這樣啤酒發(fā)酵充分,麥芽汁濃度更高,風(fēng)味更為濃郁。
工業(yè)啤酒:對工業(yè)啤酒而言,時(shí)間就是金錢,因此工業(yè)啤酒發(fā)酵時(shí)間通常只為 7 天左右,麥芽汁濃度含量低,風(fēng)味也更為清淡。
8. 精釀啤酒釀造流程
原料
啤酒花,麥芽,酵母,水。
本帖的原料
淡色麥芽3.5KG
焦香麥芽0.5KG
西楚酒花40G
S04酵母11.5G水28L
精釀啤酒的做法
第一步 糖化
糖化,顧名思義就是。。。。糖化,把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過程,麥芽糖是我們釀酒所需要的,糖會由酵母轉(zhuǎn)化成酒精,之所以你會喝醉,那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實(shí)是個(gè)很復(fù)雜的過程,在這個(gè)過程中還會產(chǎn)生很多其他物質(zhì),這增添了啤酒的風(fēng)味,讓他喝起來不才不會像醫(yī)用酒精一樣。
糖化的辦法很簡單,就是將粉碎好的麥芽,放在66-68度的水中侵泡至少一個(gè)小時(shí)。
那么我們開始粉碎麥芽吧:
下面這個(gè)叫對輥,用來粉碎麥芽的,當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。
雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的,但是有一點(diǎn)就是,不能磨得太碎,太碎麥芽容易結(jié)塊,要做到麥芽破裂,但是外面的麥麩盡量完整,因?yàn)樵诤竺孢^濾麥汁的時(shí)候麥麩起到很重要的作用。
麥麩之間形成的空隙,有利于麥汁過濾,并且使麥汁更清澈。
好了,麥子全部粉碎完畢了。
看到保溫桶里的編織管了么,將這個(gè)接在桶內(nèi)出水口的位置,可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的,內(nèi)徑越小,過濾速度越慢,相反過濾速度越快,一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。
當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。
下面該把麥子投到熱水里了,在磨麥芽的時(shí)候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。
將麥芽緩慢倒入熱水中,邊倒邊攪拌。攪拌不好的話麥芽是會結(jié)塊的,就像這個(gè)樣子。這對糖化效率影響非常大。
好混入麥芽后,水溫大概會降低到70度左右,當(dāng)達(dá)到68度的時(shí)候,就開始蓋上保溫桶的蓋子,耐心等待一小時(shí)。
如果溫度不夠,可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高,那就再等一會。
第二步 過濾
在等待的這段時(shí)間里,你需要燒12L 75度的水用來洗槽。
哦?洗槽,一會我們來講講什么叫洗槽。
一個(gè)小時(shí)到了,打開保溫桶。
先接出一點(diǎn)麥汁。
一開始的麥汁是比較渾濁的,不要著急倒入煮鍋里。
把這些麥汁倒到量筒里,我們要測一下糖度。
用冷水冷卻到20度以后,放入比重計(jì),記住這個(gè)刻度。
1.068, 我們把這個(gè)叫做頭道麥汁比重。
我們把渾濁的麥汁倒回桶里,經(jīng)過幾個(gè)來回以后,麥汁就清澈了。
將硅膠管接到龍頭上,管子放入桶底,好了,開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化,麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。
當(dāng)麥汁流變小,桶內(nèi)麥汁沒有了的時(shí)候,好了,前面我們燒的洗槽水該上場了。
過濾后形成的麥床。
將洗槽水慢慢倒在麥芽上,動作要輕柔,不要破壞麥床。
為什么要洗槽呢?
首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識。
在糖化過程中,麥芽和水的比例是有一定要求的,因?yàn)檫@影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。
通過科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié),麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。
我們前面用了4公斤麥芽和16L水,這個(gè)比例正好是1:4。
僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的,在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài),所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。
洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。
用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。
再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。
隨著洗槽,麥汁的濃度越來越低,麥芽糖被徹底洗出來了。
第三部 煮沸
麥汁收集完畢了,這個(gè)時(shí)候我們大概收集到了23-24L麥汁。
開煮。
煮沸的過程非常非常重要。
1、殺菌。
2、通過煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。
3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來,形成沉淀。
其他的有利因素就不在這里贅述了。
第三部 煮沸
麥汁收集完畢了,這個(gè)時(shí)候我們大概收集到了23-24L麥汁。
開煮。
煮沸的過程非常非常重要。
1、殺菌。
2、通過煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。
3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來,形成沉淀。
其他的有利因素就不在這里贅述了。
秤好酒花。
當(dāng)麥汁燒開后,第一次投入酒花10G。
當(dāng)30分鐘后,投入第二次酒花15G。
當(dāng)煮沸55分鐘,關(guān)火5分鐘前,投入最后一次酒花15G。
酒花通過長時(shí)間煮沸為啤酒提供了苦味,不經(jīng)過煮沸的酒花能提供較多香味,少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
這個(gè)時(shí)候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。
用消毒好的干凈瓶子,接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開),冷卻到30度后,稀釋到5-8P,投入酵母,充分晃勻。靜止30-60分鐘。
酵母通過活化,會慢慢蘇醒過來。
這里一定要做好消毒工作。
30-35度的溫度,酵母會非常迅速的活化。
酵母也可以直接用白開水活化。
第四步 冷卻
熱麥汁需要盡快冷卻,我用的東西是冷卻盤管,這個(gè)東西淘寶上很容易買到,價(jià)格多少錢的都有,大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個(gè)人建議有條的話盡量用不銹鋼的,銅的也可以,但是沒有不銹鋼的容易清潔,而且銅本身也存在氧化的問題,并且銅的質(zhì)量參差不齊,其中可能含有一些其他的金屬元素。
不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。
這個(gè)時(shí)候要注意,由于麥汁已經(jīng)煮完了,細(xì)菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。
將盤管清洗干凈,噴灑酒精消毒,備用。
關(guān)火后迅速朝一個(gè)方向攪拌麥汁,我們稱之為回旋沉淀,這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。
靜止5分鐘。
放入盤管,一頭接到水龍頭上,開始冷卻。
大概20-30分鐘左右,我們看到麥汁表面不會有一點(diǎn)蒸汽出現(xiàn)了,這個(gè)時(shí)候說明溫度至少降低到25度以下了。
準(zhǔn)備開始裝入發(fā)酵罐。
第五步 入罐發(fā)酵
冷卻完畢,準(zhǔn)備入罐。首先把需要使用的東西做好消毒。
這種發(fā)酵罐是制作葡萄酒的,一般在本地的炊具市場很容易買到,發(fā)酵罐頂自帶水封,方便排除發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。
酒精噴霧用來消毒非常方便。
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用虹吸的方式將麥汁倒入的發(fā)酵罐中。
裝罐的時(shí)候,盡量讓麥汁濺起水花,讓麥汁吸收氧氣。
咦??不對!前面不是說麥汁非常怕氧氣么。
其實(shí)是這樣的,麥汁在26度以下與氧氣是極難反應(yīng),所以前面的冷卻過程很重要,麥汁一定要冷卻到適合的溫度。
而充氧的目的是為了讓后面加入的酵母能在前期更好的繁殖。
沉淀在桶底的酒花等雜質(zhì)。
這樣我們大概收集到20L麥汁。
接出一些麥汁,測一下比重。
1.046 這個(gè)我們稱之為初始比重,也叫OG。
我們喝過的國產(chǎn)啤酒背面所標(biāo)注的原麥汁濃度就是他了。
不對?原麥汁濃度不是什么10P 11P么?
呵呵,我們可以通過一個(gè)粗率的公式將比重?fù)Q成麥汁濃度。
也就是 (1.046-1)*1000 / 4 = 46/4 = 11.5
這個(gè)算法很簡單,其實(shí)就是將比重的最后兩位除以4,就粗率的得到了麥汁濃度 P值。
這個(gè)值,將決定我們可以做出多少酒精度的啤酒,這個(gè)我們以后會談到。
將前面活化好的酵母倒入麥汁種,混合均勻。
由于酵母喜歡陰暗的環(huán)境,所以應(yīng)該避光保存,我們使用的酵母屬于上面酵母,他喜歡的溫度是15-30(具體取決酵母特性)。
所以室溫一般建議在16-25度之間(該溫度能夠適應(yīng)絕大部分艾爾酵母,購買酵母時(shí)要問清楚酵母類型和特性。)為適宜。
溫度過高,酵母發(fā)酵過于劇烈,產(chǎn)生的高級醇就多,喝起來就容易上頭,所以發(fā)酵溫度要盡可能的低。
大概半天左右,麥汁表面就開始產(chǎn)生氣泡了,發(fā)酵已經(jīng)開始了。
一般7-10天左右,主發(fā)酵就算結(jié)束了。一些高濃度的酒主發(fā)酵時(shí)間可以延長到2周甚至更長。
灌裝的方法沒有區(qū)別,先對桶做好消毒。
裝到這個(gè)位置就可以了,再滿的話發(fā)酵高峰時(shí)泡沫會噴出來,尤其夏天溫度高的時(shí)候。
桶口要密封好,單向水封從上面灌一點(diǎn)水進(jìn)來就可以了。
第六步 裝瓶
OK,經(jīng)過接近10天的主發(fā)酵,水封氣泡越來越少,我們的酒可以裝瓶了。
裝瓶是一個(gè)非常繁瑣而有要求細(xì)致的工作。
首先是洗瓶子,建議用溫?zé)崴惹峙萜孔樱焕诔K污,二有利于揭下瓶標(biāo)。。
將瓶子例外刷洗干凈,泡下來的完整的酒標(biāo)可以作為裝飾。將洗好的瓶子晾干放置起來備用。
準(zhǔn)備180G白糖,用開水化開,這個(gè)量是根據(jù)每升酒9G的標(biāo)準(zhǔn)來放的。然后將糖水涼涼備用,放糖水的容器要做好消毒。
涼涼后倒入一個(gè)消毒的桶中。
將酒倒入桶中。
晃動桶,將糖和酒混合均勻。
桶底的酵母
開始裝瓶了,先對瓶蓋和酒瓶消毒干凈,建議使用75%的酒精。
小貼士
室溫放置一星期后,轉(zhuǎn)到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。
如果是高度酒的建議放置一個(gè)月以后再喝。
9. 精釀啤酒制作流程圖
將酒桶底部的紅色龍頭向外拉出,然后逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)90度,啤酒即可流出,反方向轉(zhuǎn)回90度,即可關(guān)閉。由于真空原因,開始酒流快而細(xì),當(dāng)啤酒停止流出,請逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)酒桶上方中心的紅色旋鈕,啤酒即可順暢流出。停止飲用時(shí),將紅色龍頭推回酒桶,即可保存。 德國傳統(tǒng)的啤酒傾倒方法:將酒體分三次垂直倒入酒杯中心,每三分之一處稍做停頓,氣泡后再慢慢傾倒,滿杯時(shí)泡沫與啤酒保持3:7的比例。 最佳飲用溫度大約:夏季為6-8℃、冬季為10-12℃。在此溫度下,啤酒的泡沫最豐富、既細(xì)膩又持久,香氣濃郁,口感舒適。