本篇文章給大家談?wù)劇稅?ài)爾蘭精釀啤酒》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
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啤酒怎么釀
很高興為您解答。啤酒的釀造過(guò)程大概需要經(jīng)過(guò)三個(gè)基礎(chǔ)加工過(guò)程，如搗碎、煮沸和發(fā)酵。相對(duì)于搗碎和煮沸來(lái)說(shuō)，發(fā)酵的過(guò)程稍微長(zhǎng)一些，可能會(huì)持續(xù)數(shù)周進(jìn)行。
具體釀造過(guò)程：
搗碎：首先把麥芽進(jìn)行初步研磨，然后和溫水混合均勻，保持混合液溫度為65度左右。然后用麥芽汁逐漸干涸，并用熱清水反復(fù)沖洗麥芽，盡可能的多榨取更多的糖分。這個(gè)過(guò)程一般會(huì)持續(xù)幾個(gè)小時(shí)。
煮沸：麥芽汁放在罐中進(jìn)行煮沸1-2個(gè)小時(shí)，在整個(gè)煮沸的過(guò)程中，需要在不同時(shí)間加入啤酒花，以獲得充分的香氣和苦味。煮沸以后可以將麥芽汁與啤酒花分離開(kāi)，進(jìn)行冷卻后準(zhǔn)備發(fā)酵使用。
發(fā)酵：麥芽汁中加入酵母促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程，可將麥芽汁轉(zhuǎn)變成啤酒。整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程就是將糖分轉(zhuǎn)化成二氧化碳、酒精產(chǎn)生出啤酒味的過(guò)程，需要將溫度保持在16-21度。發(fā)酵結(jié)束后，啤酒中就含有了碳酸氣體，之后便可以封裝后進(jìn)行運(yùn)輸銷(xiāo)售了。
啤酒與谷物的起源密切相關(guān)，人類(lèi)使用谷物釀造啤酒已有8000多年的歷史。啤酒是人類(lèi)最古老的酒精飲料之一，是一種低濃度酒，被稱(chēng)為”液體面包”。
啤酒雖然相對(duì)于白酒酒精含量低些，但是最好也要控制食用量。長(zhǎng)期大量食用對(duì)于肝臟的損傷較大，以酒精量計(jì)算，推薦成年男性每天啤酒量不超過(guò)750毫升，成年女性每天的啤酒量不超過(guò)450毫升。對(duì)于孕婦、乳母、兒童青少年、特別職業(yè)人群是禁止喝啤酒的。
工業(yè)啤酒與精釀啤酒的區(qū)別
工業(yè)啤酒與精釀啤酒的區(qū)別：
1、原料不同
從原料選取上看，精釀啤酒的主要原料為小麥芽、大麥芽、啤酒花和酵母，較少添加其它輔料；工業(yè)啤酒的主要原料為麥芽、大米、玉米、淀粉等，麥芽占的比例比精釀啤酒少很多。
2、發(fā)酵工藝不同
精釀啤酒采用的是艾爾工藝（Ale），在發(fā)酵過(guò)程中，酵母在發(fā)酵罐頂端工作，浮在酒液的上方，發(fā)酵溫度一般控制在10-20℃之間，發(fā)酵時(shí)間至少在半個(gè)月以上，并且在發(fā)酵結(jié)束后，不進(jìn)行過(guò)濾和殺菌處理。
工業(yè)啤酒采用的是拉格工藝（Lager），在發(fā)酵過(guò)程中，酵母在發(fā)酵罐底部工作，沉在酒液下方，發(fā)酵溫度一般控制在10℃以下，發(fā)酵時(shí)間通常只有7天左右，在發(fā)酵結(jié)束后，還要經(jīng)過(guò)過(guò)濾和巴氏殺菌處理。
3、口感風(fēng)味不同
從口感風(fēng)味上看，精釀啤酒的口感醇厚，啤酒風(fēng)味更濃更純正；工業(yè)啤酒的口感寡淡，啤酒風(fēng)味也偏向清淡。
4、保質(zhì)期不同
從保質(zhì)期上看，精釀啤酒的保質(zhì)期較短，一般為幾天到幾十天之間；工業(yè)啤酒保質(zhì)期較長(zhǎng)，一般為1-2年。
啤酒釀造工藝：
Lager（窖藏啤酒）：
窖藏啤酒源于德國(guó)，“l(fā)ager”這個(gè)詞是從德語(yǔ)的“l(fā)agern”（貯藏）演變而來(lái)，用沉淀在液體下面發(fā)酵的酵母釀造。大部分工業(yè)啤酒均為L(zhǎng)ager啤酒，代表品牌如荷蘭喜力（Heneiken）、美國(guó)百威（Budweiser），國(guó)內(nèi)的青島啤酒也屬此類(lèi)。
Ale（愛(ài)爾啤酒）：
源于英國(guó)，一般使用上發(fā)酵酵母，發(fā)酵速度比下發(fā)酵酵母釀造法更快。其典型發(fā)酵溫度在15-24攝氏度，酵母在此溫度下產(chǎn)生出大量的酯類(lèi)及其他的一些特殊氣味，一些情況下會(huì)生產(chǎn)出有蘋(píng)果、梨、鳳梨、香蕉、梅子、李子味等水果味的啤酒。英國(guó)的Newcastle與Bass為此類(lèi)啤酒代表品牌。
Stout（世濤）：
采用上發(fā)酵的深褐色啤酒，其原料是焙烤過(guò)的大麥芽，有濃烈的焦味，但泡沫柔細(xì)，飲后甘醇，深受一些行家喜愛(ài)，代表品牌是英國(guó)健力士（Guinness）黑啤。屬于Stout的一種。
Draft/Draught（生啤）：
又叫鮮啤，未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒，只過(guò)濾微生物，酵母容易變質(zhì)。酒館常見(jiàn)的扎啤就是一種生啤。
如何高質(zhì)量釀造愛(ài)爾啤酒
（一）粉碎機(jī)操作規(guī)程
1.設(shè)備檢查：查看粉碎機(jī)斗內(nèi)有無(wú)雜質(zhì)，磨盤(pán)，電線(xiàn)，其他附件是否正常，如無(wú)異常，準(zhǔn)備粉碎。
2.原料檢驗(yàn)：麥芽粉碎前，仔細(xì)檢查麥芽外觀(guān)質(zhì)量，有無(wú)霉變現(xiàn)象，
特種啤酒：大麥芽，小麥芽各1包（16Kg)。
﹡特別注意：各種麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用，不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，更不可過(guò)夜。
3.大麥芽潤(rùn)水：粉碎前，提前5-10min，加適量水濕潤(rùn)大麥芽表面，
達(dá)到粉碎麥皮：“破而不碎”的要求。
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時(shí)，不得潤(rùn)水。
4.粗，細(xì)粒比：大麥芽粉碎過(guò)程中，隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整手輪和進(jìn)料量，粗，細(xì)粒比為1:2.5
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時(shí)。必須細(xì)粉 碎。
小麥芽粉碎，因小麥芽無(wú)皮殼，可粉碎的細(xì)些，以增加比表 面積，提高糖化速度。
5.后處理：粉碎結(jié)束后，切斷電源，回收內(nèi)存物料，清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生。
（二）麥汁糖化操作規(guī)程
1.設(shè)備檢查：檢查煮沸鍋（小型設(shè)備旋沉、煮沸為一體）、過(guò)濾槽（小型設(shè)備糖化。過(guò)濾為一體）、管件、閥門(mén)、儀表及水、電、汽供應(yīng)是否正常，無(wú)異常，清潔干凈，準(zhǔn)備投料。
2.準(zhǔn)備投料水：在煮沸鍋內(nèi)加入2/3水加熱到65℃，停止加熱。
3.52℃投料：先將煮沸鍋80L（65℃）水打入過(guò)濾槽，泵入水后控制水溫 56℃左右，打開(kāi)過(guò)濾槽攪拌，將大麥芽粉多次、每次少量緩慢投入過(guò)濾槽內(nèi)，攪拌均勻后，在同樣多次、每次少量緩慢投入小麥芽，然后循環(huán)攪拌均勻，停止循環(huán)；保持溫度52℃±1℃，靜置60min后。靜止期間在 煮沸鍋內(nèi)加水至2/3處，加熱至100℃。
4.65℃升溫：先開(kāi)攪拌，然后從煮沸鍋內(nèi)泵入適量的100℃水至過(guò)濾槽，調(diào)整溫度至65℃左右，停止攪拌，保持溫度65℃±1℃，靜置80min后，升溫至78℃。
5.78℃：先開(kāi)攪拌，再次從煮沸鍋內(nèi)泵入適量100℃水至過(guò)濾槽，升溫至78℃。準(zhǔn)備過(guò)濾。
注：第五步驟視過(guò)濾槽水位情況可以不升溫至78℃，直接過(guò)濾。
泵入100℃水時(shí) 打開(kāi)煮沸鍋物料閥→過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥→啟動(dòng)麥汁泵
（三）麥汁過(guò)濾操作規(guī)程
1.回流過(guò)濾：打開(kāi)過(guò)濾槽出料閥，過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥，啟動(dòng)麥汁泵，控制頻率（10Hz)，進(jìn)行麥汁泵回流15Min至由視鏡觀(guān)察濾出的麥汁清亮后，關(guān)閉過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥，同時(shí)打開(kāi)煮沸鍋T型進(jìn)料閥；濾清液泵入煮沸鍋，開(kāi)始過(guò)濾；至麥槽層上約10mm麥汁厚度時(shí)停止過(guò)濾，關(guān)閉麥汁泵及上述所有閥門(mén)，等待洗槽。
﹡特別注意：采用抽濾法回流、過(guò)濾時(shí)，要調(diào)節(jié)變頻器，謹(jǐn)慎控制麥汁流量，保持回流的穩(wěn)定性。
2.測(cè)頭遍麥汁：過(guò)濾20min后，由煮沸鍋人孔取原麥汁1測(cè)量筒，測(cè)濃度——
A.熱麥汁處理：從煮沸鍋內(nèi)取出麥汁后，注入量筒，慢慢放入事先備好的自來(lái)水桐內(nèi)，降溫至30℃以下（也可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水），搖勻、放穩(wěn)；
B.糖度測(cè)量：取量程為0-20BX的糖度表一只，將有水銀包的一段慢慢插入麥汁，接近預(yù)計(jì)讀數(shù)值（12BX左右）時(shí)再松手，5min后讀取麥汁凹液面處糖度修正值；獲得原麥汁濃度值；糖度計(jì)要輕拿輕放，用后清水洗凈、擦干，妥善保管。
3.洗槽：通過(guò)軟管連接發(fā)酵罐物料閥，另一端接糖化系統(tǒng)排污口.打開(kāi)CIP閥，發(fā)酵罐物料閥，糖化系統(tǒng)排污閥，過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥，依次啟動(dòng)過(guò)濾槽耕刀、麥汁泵，將熱水全部泵入過(guò)濾槽，繼續(xù)攪拌1min后停止攪拌，靜置20min。同上回流、過(guò)濾。
﹡特別注意：洗槽水進(jìn)水時(shí)，保持發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥門(mén)MV25半開(kāi)啟。
麥汁過(guò)濾總量至糖化鍋刻度三（220L）時(shí)，測(cè)定混合麥汁濃度（9.3-9.5BX），停止麥汁泵，關(guān)閉有關(guān)閥門(mén)，結(jié)束過(guò)濾。（若熱水量不足時(shí)，可用自來(lái)水補(bǔ)足）。
﹡特別注意：濾入煮沸鍋的麥汁，始終保持加熱狀態(tài)，維持溫度在90℃以上。
﹡特別注意：麥汁過(guò)濾過(guò)程中，若將麥汁不清或過(guò)濾困難，可攪拌醪液靜止15min，重新打回流，直至麥汁清亮。
液位計(jì)每使用一次即清洗干凈，并排干存水。
6.排槽：過(guò)濾完成后，開(kāi)啟過(guò)濾槽排槽孔，用除糟耙將麥糟排至盛槽容器后運(yùn)走。
回流時(shí)打開(kāi)過(guò)濾槽物料閥→過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥→啟動(dòng)麥汁泵；
過(guò)濾時(shí)關(guān)閉過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥同時(shí)打開(kāi)煮沸鍋T型進(jìn)料閥
洗槽水進(jìn)水時(shí)：開(kāi)啟發(fā)酵罐物料閥→軟管連接→糖化系統(tǒng)排污閥→過(guò)濾槽T型進(jìn)料閥→啟動(dòng)麥汁泵
（四）煮沸操作規(guī)程
1.麥汁煮沸：全部加熱棒開(kāi)啟，加熱至麥汁沸騰，開(kāi)始計(jì)時(shí)，煮沸時(shí)間60min，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)；煮沸終了測(cè)定沸終麥汁濃度（9.7-10BX），若在規(guī)定時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)到9.7BX，可適當(dāng)延時(shí)。
2.室內(nèi)排氣裝置操作規(guī)程：調(diào)整麥汁沸騰強(qiáng)度，調(diào)節(jié)加熱棒組數(shù)，使麥汁保持沸騰，但不溢出。將糖化鍋人孔關(guān)閉，將循環(huán)水罐加入1/2罐自來(lái)水，重復(fù)以上操作。煮沸完畢，關(guān)閉噴淋水泵。
3.添加酒花：麥汁煮沸開(kāi)鍋5min和沸終前10min，分別添加酒花①和酒花②。
﹡特別注意：
A.麥汁煮沸過(guò)程中必須始終處于沸騰狀態(tài)，否則將出現(xiàn)酸酒等異常發(fā)酵。
B.煮沸過(guò)程中，謹(jǐn)慎控制氣源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷！
C.煮沸結(jié)束后，煮沸鍋人孔不可隨意打開(kāi)，以防空氣中德雜菌落入。
（五）漩鍋沉淀操作規(guī)程
煮沸結(jié)束后，開(kāi)啟煮沸鍋底物料閥和旋沉切線(xiàn)進(jìn)料閥，啟動(dòng)麥汁泵，將麥汁由切線(xiàn)口回入糖化鍋，循環(huán)15min后，停止麥汁泵，關(guān)閉以上兩個(gè)閥門(mén),靜置沉淀40min，然后打開(kāi)煮沸鍋底排污閥，排掉熱凝固物（注意身體離開(kāi)管口，防止?fàn)C傷），準(zhǔn)備，麥汁冷卻。
漩渦時(shí)開(kāi)啟煮沸鍋鍋物料閥→切線(xiàn)循環(huán)閥→啟動(dòng)麥汁泵；排熱凝固物是開(kāi)啟煮沸鍋排污閥。
（六）麥汁冷卻操作規(guī)程
1.檢查：換熱器管件、閥門(mén)、麥汁軟管、儀表及冰水、自來(lái)水、氧氣（瓶裝純氧，壓力地域1.5Mpa停止使用，應(yīng)換瓶）供應(yīng)是否正常，如異常開(kāi)始冷卻。
2.消毒：發(fā)酵罐物料口采取酒精火焰消毒步驟：用不銹鋼鑷子從酒精棉球瓶中夾取酒精棉球，對(duì)要投料的發(fā)酵罐物料口閥門(mén)從內(nèi)到外旋轉(zhuǎn)擦拭消毒，然后點(diǎn)燃酒精棉球，用火焰對(duì)閥門(mén)進(jìn)行二次消毒；麥汁軟管口若暴露時(shí)，采用同樣方法處理，之后盡快將麥汁軟管連同膠墊連接到消毒后的發(fā)酵罐物料口閥門(mén)。
3.麥汁冷卻：軟管連接薄板換熱器麥汁出口及發(fā)酵罐物料閥閥，連接前按以上消毒方法進(jìn)行消毒。依次開(kāi)啟煮沸鍋底物料閥、薄板換熱器麥汁入口閥門(mén)，發(fā)酵罐物料閥，同時(shí)開(kāi)啟換熱器上的自來(lái)水進(jìn)口閥、冰水進(jìn)口閥；然后啟動(dòng)麥汁泵，調(diào)節(jié)頻率為8Hz，觀(guān)測(cè)換熱器出口麥汁溫度，調(diào)節(jié)麥汁泵頻率，維持麥汁冷卻溫度：13.0±0.5℃；關(guān)閉糖化系統(tǒng)其余所有閥門(mén)。
特別注意：
麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí)，需提前在發(fā)酵罐接種酵母泥2L；
麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí)，發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥保持半開(kāi)啟。
4.熱水收回：冷卻麥汁用的自來(lái)水回收至出槽后的過(guò)濾槽，過(guò)濾槽封閉出糟門(mén)，麥汁冷卻時(shí)用另一軟管，一段接薄板換熱器冷卻水出口，一段置于過(guò)濾槽人口并固定，使加熱后的自來(lái)水回收至過(guò)濾槽。
5.充氧：麥汁冷卻的同時(shí)，打開(kāi)氧氣閥，對(duì)麥汁進(jìn)行不間斷充氧，控制劑量的1倍，即觀(guān)察視鏡內(nèi)氧氣流量為麥汁與氧氣的混合均勻；半開(kāi)啟發(fā)酵罐CIP閥，保持發(fā)酵罐內(nèi)壓力0.03Mpa。
6.回收：麥汁冷卻完畢，關(guān)閉發(fā)酵罐CIP閥，用氧氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐后，繼續(xù)充氧至0.03Mpa，關(guān)閉發(fā)酵罐物料閥。
7.清洗：待麥汁冷卻完畢，進(jìn)罐完全完成后，用回收的熱水清洗煮沸鍋（旋沉槽）、糖化鍋，過(guò)濾槽及所用管道、換熱器10min。
冷卻時(shí)開(kāi)啟煮沸鍋物料閥→薄板換熱器麥汁入口閥門(mén))→發(fā)酵罐物料閥,同時(shí)開(kāi)啟自來(lái)水進(jìn)口閥門(mén);冰水進(jìn)口閥；發(fā)酵罐CIP進(jìn)口閥保持半開(kāi)啟，啟動(dòng)麥汁泵。
接種酵母泥方法見(jiàn)后“第七部分啤酒發(fā)酵操作規(guī)程過(guò)程接種”
3.接種
發(fā)酵罐進(jìn)麥汁前，先添加一代以后的酵母泥2L（發(fā)酵液降溫后3天內(nèi)）。
接種方法：
A：使用配送的菌種培養(yǎng)液：發(fā)酵罐物料口、接種用膠接頭經(jīng)酒精消毒后，將膠接頭一端接酵母添加罐進(jìn)出口，一端接發(fā)酵罐物料口，同時(shí)將酵母添加罐充氣口、氧氣瓶充氧管口酒精消毒后，相互連接。開(kāi)啟發(fā)酵罐物料閥，酵母添加罐充氣閥、酵母添加罐酵母出口閥，調(diào)節(jié)氧氣瓶調(diào)壓閥壓力0.05~0.1Mpa，同時(shí)，保持發(fā)酵罐CIP閥半開(kāi)啟，將酵母泥壓入發(fā)酵罐后，關(guān)閉物料閥和其他法門(mén)。
B：使用其他發(fā)酵罐酵母泥：首先將酵母泥添加罐，用熱水或0.6%中性消毒劑（清洗發(fā)酵罐的消毒劑），將酵母泥添加罐清洗干凈；
開(kāi)啟發(fā)酵罐物料閥，排掉廢酵母、死酵母后，沖洗干凈，用酒精消毒。發(fā)酵罐物料口、膠接頭兩端分別進(jìn)行酒精消毒完畢，膠接頭一端接教秘添加罐進(jìn)出口，一端接發(fā)酵罐物料口，開(kāi)啟發(fā)酵罐物料口，同時(shí)注意酵母添加罐排氣，排放。接出2L酵母泥。然后按"A"的步驟操作，將酵母泥接入發(fā)酵罐。
4.充氧
麥汁進(jìn)罐4小時(shí)后，從物料口充氧一次，時(shí)間1-3min，充氧后罐內(nèi)壓力始終保持0.03MPa至封罐。
用消毒后的充氧管，發(fā)酵罐物料口、充氧管膠接頭，均需消毒徹底，開(kāi)啟發(fā)酵罐物料口閥門(mén)、氧氣瓶壓力調(diào)節(jié)閥，充氧1-3min，關(guān)閉以上閥門(mén)，保持發(fā)酵罐內(nèi)壓力0.03MPa。
5.排雜
投料后第二天排冷凝固物：慢開(kāi)發(fā)酵罐底部物料閥，雜質(zhì)排出即可，以后每天排雜一次。
6.測(cè)糖
投料后第二天取樣測(cè)糖（至封罐前，每天必須）
A.發(fā)酵液處理：先排除出酒管內(nèi)雜質(zhì)，去一測(cè)量筒發(fā)酵液，用兩只杯子反復(fù)傾倒100次（杯間距不低于50cm），倒入測(cè)量筒，放穩(wěn)。
B.測(cè)量糖度：取量程為0~10BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其他同原麥汁濃度“B.糖度測(cè)量”法。
7.前發(fā)酵
麥汁入罐后，保持溫度13.0℃發(fā)酵，自然升溫至21℃，保持壓力0~0.03MPa至封罐，時(shí)間約2~3天。
﹡特別注意：若發(fā)酵罐溫度、壓力出現(xiàn)異常（特別是低于規(guī)定值），應(yīng)及時(shí)與公司技術(shù)中心聯(lián)系，尋求補(bǔ)救措施。
8.封罐（還原）
發(fā)酵液糖度降至4.5±0.2BX時(shí)，保持21℃，同時(shí)封罐、升壓至0.1~0.12MPa，并保持此壓力、溫度3天。
﹡特別注意：若封罐后發(fā)酵罐內(nèi)壓力降低，可充CO2至0.12MPa，充CO2前，必須用75%的酒精擦洗、殺菌所用充氣頭、軟管、閥門(mén)；中間可用精密pH試紙（3.5~6.5）測(cè)量發(fā)酵液的pH值（3秒內(nèi)完成比色），啤酒pH值補(bǔ)得 低于4.6，否則立即降溫。
9.后發(fā)酵（貯酒）
封罐3天后，開(kāi)始降溫，以0.5~0.7℃/小時(shí)的速率降溫至11℃，停留一天，然后降溫至0~-1℃，保持罐內(nèi)壓力0.1~0.12MPa，時(shí)間：1~5天。（降溫至0℃一天后即可售酒）。
﹡特別注意：5℃以前，以0.5~0.7℃/小時(shí)的速率降溫；5℃以后，以0.1~0.3℃/小時(shí)降溫至0~-1℃。
10.酵母處理
啤酒降至5℃是，酵母可收回使用，應(yīng)收回使用發(fā)酵封罐3天后的菌種子，使用前，將最先排出的約1L酵母排放地溝，酵母的使用代數(shù)不超過(guò)4代；儲(chǔ)酒時(shí)間超過(guò)1周時(shí)，每天排酵母1次。若酵母不使用，啤酒降至2℃是應(yīng)排掉。
11.發(fā)酵罐的自動(dòng)控制
A.溫度：按照上述3-9項(xiàng)的工藝要求和操作規(guī)程要求設(shè)定；
B.壓力：按照工藝要求，及時(shí)將電接點(diǎn)壓力表上下限設(shè)置到規(guī)定值。
關(guān)于《愛(ài)爾蘭精釀啤酒》的介紹到此就結(jié)束了。
