本篇文章給大家談?wù)劇镀【平湍概c釀酒酵母的區(qū)別》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、白酒酵母跟啤酒酵母有什么區(qū)別
• 2、啤酒,葡萄酒,白酒,醬油以及食醋發(fā)酵工藝的異同
• 3、酒精酵母 都是釀酒酵母嗎 有什么區(qū)別 兩者
• 4、葡萄酒啤酒白酒在發(fā)酵環(huán)節(jié)的異同點(diǎn)
• 5、葡萄酒啤酒白酒在發(fā)酵環(huán)節(jié)（工藝上）的異同點(diǎn)

白酒酵母跟啤酒酵母有什么區(qū)別

白酒酵母對(duì)酵母細(xì)胞耐酒精度的要求較高，而啤酒酵母一般對(duì)酵母的耐酒精度沒(méi)多大要求~~

啤酒,葡萄酒,白酒,醬油以及食醋發(fā)酵工藝的異同

一、葡萄酒釀造工藝

釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料--葡萄汁。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。

貯藏工藝這一過(guò)程從葡萄發(fā)酵結(jié)束進(jìn)入儲(chǔ)罐后開始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時(shí)間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步:不銹鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過(guò)濾處理。

二、白酒釀造工藝

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。

2、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度。

3、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。

4、入窖。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

5、發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，有3天、4～5天不等。

6、蒸餾。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。

7、摘酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

8、陳釀。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。

9、勾兌(勾調(diào))。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，并非“三精一水”的勾兌，調(diào)酒，是技術(shù)也是藝術(shù)。

三、啤酒釀造工藝

1、粉碎。粉碎雖是簡(jiǎn)單的機(jī)械過(guò)程，但粉碎程度對(duì)糖化的生化變化，對(duì)麥汁的組成成分，對(duì)麥汁的過(guò)濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化。大米粉碎后，加到糊化鍋中，在一定的溫度下，淀粉在水中溶漲、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化，利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質(zhì)分解成酵母易于發(fā)酵利用的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

3、過(guò)濾。糖化結(jié)束后，將糖化醪液泵送到過(guò)濾機(jī)，把麥芽汁與麥糖分離出來(lái)，得到澄清的麥芽汁。

4、煮沸、冷卻。麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個(gè)多小時(shí)，是麥汁的成分穩(wěn)定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。然后進(jìn)入冷卻器中冷卻。

5、發(fā)酵。麥芽汁經(jīng)過(guò)冷卻后，加入啤酒酵母和無(wú)菌空氣，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。

6、過(guò)濾。發(fā)酵液成熟后，經(jīng)過(guò)離心及多重過(guò)濾，去掉發(fā)酵液中的酵母、大分子的蛋白質(zhì)，成為晶瑩、清澈的酒精，再經(jīng)巴氏滅菌制成熟啤酒，才可以進(jìn)行罐裝。

四、醬油釀造工藝

釀造醬油和配制醬油的本質(zhì)區(qū)別，在于醬油產(chǎn)品中是否添加了“酸水解蛋白調(diào)味液”。“釀造醬油”是完全不添加“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的醬油。具備兩大要件：一是以糧食為原料；二是微生物發(fā)酵。

五、醋的釀造工藝

工藝過(guò)程糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。

酒精酵母 都是釀酒酵母嗎 有什么區(qū)別 兩者

沒(méi)那么復(fù)雜，酒精酵母是俗稱，是指那些在缺氧條件下能發(fā)酵產(chǎn)酒精的酵母，啤酒酵母也是俗稱，一般都為釀酒酵母（sac-charomyces

cerevisiae），釀酒酵母這是分類學(xué)上的命名，不是俗稱。按照問(wèn)題的意思：啤酒酵礌笭辟蝗轉(zhuǎn)豪辨通玻坤母都是酒精酵母，酒精酵母包含啤酒酵母。

葡萄酒啤酒白酒在發(fā)酵環(huán)節(jié)的異同點(diǎn)

相同點(diǎn)：都有酵母參加，發(fā)酵產(chǎn)生酒精；

不同點(diǎn)：葡萄酒、啤酒基本是利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精；

白酒發(fā)酵過(guò)程不只是酵母產(chǎn)生酒精的過(guò)程，還有淀粉糊化產(chǎn)生糖，以及酸醇酯化等等生化反應(yīng)。

葡萄酒啤酒白酒在發(fā)酵環(huán)節(jié)（工藝上）的異同點(diǎn)

首先說(shuō)啤酒：

熟啤酒：就是把酒中的酵母加溫消滅，讓其不再繼續(xù)發(fā)酵。這種酒的穩(wěn)定性較好，比較適合胖人飲用。

生啤酒：又叫鮮啤酒。這種啤酒因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)發(fā)酵殺菌，所以不容易保存，但是具有很獨(dú)特的啤酒風(fēng)味。現(xiàn)在在此基礎(chǔ)上有生產(chǎn)出口了一款純生啤酒，此酒種也不經(jīng)過(guò)發(fā)酵但是在加工過(guò)程中把微生物及雜質(zhì)嚴(yán)格去除，所以可以存放幾個(gè)月。

無(wú)醇和低醇啤酒：無(wú)醇啤酒就是利用特殊的工藝使酵母不發(fā)酵糖，令酒精度一般都在1%以下，也不是說(shuō)一點(diǎn)酒精含量都沒(méi)有。這種就除了酒精，其余啤酒的特性都具備，而且滋味和口感都比較不錯(cuò)。

干啤：此種酒中的糖分濃度不同，含量較少。它使用特殊的酵母使啤酒中剩余的糖分繼續(xù)發(fā)酵，把糖降到一定的濃度之下。

然后說(shuō)白酒：白酒發(fā)酵后需要蒸餾；

葡萄酒：發(fā)酵后不需要蒸餾，澄清陳釀后就裝瓶；

關(guān)于《啤酒酵母與釀酒酵母的區(qū)別》的介紹到此就結(jié)束了。