本篇文章給大家談?wù)劇镀【漆勗鞛槭裁匆名溠俊穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
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為什么啤酒原料采用主要是麥芽而不是大麥呢？
進(jìn)入90年代中期，隨著啤酒工業(yè)的不斷發(fā)展和技術(shù)條件的成熟與完善，很多啤酒廠家已認(rèn)識(shí)到使用小麥麥芽存在著較大市場(chǎng)空間，陸續(xù)開(kāi)始利用小麥麥芽代替部分大麥麥芽生產(chǎn)啤酒。用小麥麥芽釀制啤酒，有一定的優(yōu)勢(shì)。如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等，最主要的是可以節(jié)約生產(chǎn)成本。但由于小麥麥芽蛋白質(zhì)含量較高、麥芽皮薄等因素的影響，使其應(yīng)用受到一定的限制。但是通過(guò)合理調(diào)整工藝，結(jié)合小麥啤酒復(fù)合酶的使用等措施，完全可以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒。小麥麥芽的使用，必將推動(dòng)啤酒行業(yè)的快速發(fā)展，緩解釀造大麥依賴進(jìn)口的局面。
一是有傳統(tǒng)的因素在里面：
現(xiàn)代啤酒（不是古埃及古巴比倫那種所謂的古代啤酒）的起源國(guó)德國(guó)在中世紀(jì)的時(shí)候就就布法律規(guī)定啤酒只準(zhǔn)用大麥芽、水、酵母和酒花這四種主要原料，至今在德國(guó)國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的啤酒都是不準(zhǔn)加輔料的。這對(duì)其他國(guó)家啤酒釀造業(yè)產(chǎn)生很大影響。
二是大麥?zhǔn)欠侵饕苯邮秤米魑铮么篼溼劸撇粫?huì)影響人類(lèi)的口糧供應(yīng)，這也是現(xiàn)代為什么還一直用大麥的一大原因。
三是大麥相比其他作物本身有適合釀造啤酒的一些性質(zhì)。
生麥子釀啤酒還是熟麥子釀啤酒
麥芽釀啤酒，生麥子發(fā)出一點(diǎn)芽以后，再烘干或者炒干，然后再用作制作啤酒。
啤酒是用什么糧食釀成的？和白酒的釀制過(guò)程一樣嗎？
啤酒是用大麥芽釀成，啤酒和白酒的制作過(guò)程不一樣，下面我說(shuō)說(shuō)啤酒的制作過(guò)程。
1.麥芽制備：大麥芽是啤酒的主要原料，是由大麥發(fā)芽后制得的。為什么要用發(fā)芽的大麥呢？因?yàn)楣任镌诎l(fā)芽之后會(huì)在內(nèi)部生成很多重要的酶，這些酶是后面糖化過(guò)程中分解谷物淀粉的重要催化劑，如果酶的濃度不夠，就無(wú)法把大麥中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，而發(fā)酵過(guò)程中的酵母也不能直接利用多糖（淀粉）。所以，釀造啤酒必須使用大麥芽。當(dāng)然，現(xiàn)在在百威和燕京之類(lèi)的工業(yè)啤酒配料表上，還能看到大米或者玉米作為原料，這些都屬于未發(fā)芽的谷物，無(wú)法提供足夠的酶，只能當(dāng)輔料添加。當(dāng)然，添加這類(lèi)輔料的后果就是，啤酒寡淡如水。
2.麥芽粉碎：為了增加糖化時(shí)候和水接觸的面積，使麥芽中的淀粉充分和酶作用，需要將大麥芽進(jìn)行粉碎處理。
3.糖化+過(guò)濾：糖化的過(guò)程，就是在一定溫度下，將麥芽中的不可溶淀粉轉(zhuǎn)換為可溶的麥芽糖或者麥芽三糖的過(guò)程。將粉碎的麥芽在65℃左右的水中浸泡60分鐘，就可以把大部分的淀粉轉(zhuǎn)化成糖分，而這個(gè)含有麥芽糖的水，就是我們熟悉的麥芽汁，也就是啤酒標(biāo)上表示的原麥汁濃度。這時(shí)候需要用比重計(jì)測(cè)量麥芽汁的密度，從而計(jì)算麥芽汁濃度。糖化之后的過(guò)濾，主要是為了分離麥麩和麥芽汁，阻止麥麩和麥糟進(jìn)入煮沸鍋。順便說(shuō)一句，剛出鍋的麥芽汁，味道簡(jiǎn)直棒極了~
4.煮沸與沉淀：將糖化過(guò)后的麥芽汁收集到一個(gè)巨大的鍋中，并且加熱到沸騰并持續(xù)一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程稱為麥芽汁的煮沸。煮沸麥芽汁主要有以下幾個(gè)目的：1.殺菌和酶的滅活。2.添加啤酒風(fēng)味物質(zhì)，比如啤酒花。3.沉淀部分影響啤酒質(zhì)量的蛋白質(zhì)。這里重點(diǎn)介紹啤酒花的添加：啤酒特有的苦味物質(zhì)來(lái)自啤酒花，而這種苦味物質(zhì)必須通過(guò)煮沸才能溶解到水中，所以，對(duì)于現(xiàn)代啤酒來(lái)說(shuō)，煮沸是不可缺少的一步。
5.冷卻：經(jīng)過(guò)約60分鐘的煮沸，麥芽汁必須迅速降溫到30℃以下。麥芽汁雖然經(jīng)過(guò)煮沸殺菌，但含有的營(yíng)養(yǎng)成分依然非常豐富，氨基酸，糖分，蛋白質(zhì)，這些都是微生物最喜歡的物質(zhì)，如果不進(jìn)行快速的降溫，可能引發(fā)二次染菌。并且，麥芽汁降溫過(guò)慢也會(huì)帶來(lái)啤酒風(fēng)味上的問(wèn)題。所以一般酒廠使用換熱版來(lái)冷卻麥芽汁，熱麥汁和冷水通過(guò)換熱器交換熱量，之后進(jìn)入發(fā)酵罐。
6.發(fā)酵和成熟：進(jìn)入發(fā)酵罐的麥芽汁，需要進(jìn)行幾個(gè)處理過(guò)程：充氧，酵母接種，密封。充氧是為了為酵母繁殖增加底物，酵母的出芽生殖需要有氧呼吸，但麥芽汁又很容易氧化，所以這里充氧的量要嚴(yán)格把握。酵母接種，就是向麥芽汁中投入酵母，這里要求酵母的活性要盡可能的高，在最短的時(shí)間內(nèi)可以啟發(fā)。完成這兩部之后，就可以密封發(fā)酵罐了，剩下的事情就是酵母的事了~主要是酵母在有氧環(huán)境下迅速消耗氧氣進(jìn)行增值，當(dāng)氧氣被消耗殆盡，酵母進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，并且釋放一些脂類(lèi)，產(chǎn)生香氣。
好了，這就是現(xiàn)代啤酒主要的釀造流程。
關(guān)于《啤酒釀造為什么要用麥芽》的介紹到此就結(jié)束了。
