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精釀啤酒與工業(yè)啤酒的區(qū)別

來源:www.juib.cn???時間:2023-08-19 09:10???點擊:123??編輯:admin 手機版

現(xiàn)在正流行的精釀啤酒(Craft Beer)和我們常喝的來自大品牌、流水線生產(chǎn)的工業(yè)啤酒有什么區(qū)別?要知道,正是因為美國人忍受不了這些“淡出鳥來”的工業(yè)啤酒,才紛紛擼起袖子在自家的廚房和后院開始了自己釀啤酒。其中的佼佼者做著做著的就順帶開起了小型酒廠或者附帶釀酒設(shè)備的酒吧。這些小批量生產(chǎn)巖弊、真材實料、毫不兌水的啤酒,便是精釀啤酒。

與工業(yè)啤酒比起來,精釀啤酒的麥芽汁濃拆棗巧度和啤酒花數(shù)量都要多幾倍,酒精度更高,風(fēng)味自然更濃郁。

經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展,精釀啤酒已經(jīng)占據(jù)全美啤酒銷量的10%。而且除了2800家注冊精釀酒廠,還有超過50萬“散戶”會自己在家里釀啤酒(包括他們的總統(tǒng)奧巴馬),形成了深厚的文化根基和穩(wěn)定的鐵桿用戶。但并不是說只要自己在家里釀的就叫精釀啤酒了,美國的啤酒釀造商協(xié)會對精釀啤酒商有著嚴(yán)格的定義:比如通常會采用傳統(tǒng)的原料大麥麥芽(有時為凸顯不同,也會用其它有趣的、非傳統(tǒng)原料)。而白宮官方網(wǎng)站曾經(jīng)公布的奧巴馬釀酒配方,因為淀粉來源不是100%大麥麥芽而被鄙視了好一陣子。

添加輔料補充淀粉源的行為廣見于各種工業(yè)啤酒品牌,比如各種國產(chǎn)啤酒,為了降低成本,通常會加入大米(有的還會直接加淀粉和葡萄糖漿),因此普遍有股進口啤酒所沒有的酸味。歐洲的工業(yè)啤酒則常以玉米為輔料,這一點也常常受到精釀酒廠和愛好者們的攻擊。至于往釀好的啤酒里兌水這一屬于工業(yè)啤酒的“國際問題”,更是為人所不齒。與前者這種純粹為了降低成本的商業(yè)行為相比,精釀啤酒以自家的出品的高酒精度而聞名—一方面,高酒精度本身能支撐更多的風(fēng)味物質(zhì),另一方,不兌水就不會沖淡這些風(fēng)味。

保守一點的精釀啤酒廠單靠大麥芽、酵母、水、啤酒花這四種基本原料,已經(jīng)可以做出名為IPA(印度淡色艾爾啤酒)的香味濃郁的啤酒了。方法簡單,只要用好的水源,別偷工減料,增強麥芽汁的濃度、多放啤酒花進去,便能做出一杯口感醇厚、香氣濃郁、酒體扎實、苦味出色(但能讓人接受)、酒精度在6~7%以上的IPA啤酒了。

精釀啤酒不僅在美國紅透天邊,更在世界范圍內(nèi)刮起了一股風(fēng)潮:在老牌啤酒王國比利時,古老而堅守傳統(tǒng)的小酒廠紛紛被挖掘,在市場大放異彩,像Westvleteren這樣產(chǎn)量稀少的修道院酒廠甚至被全世界的啤酒愛好者奉為圭臬;在日本,精釀啤酒廠已經(jīng)多達200多家;在中國,高大師、大躍、熊貓精釀等國產(chǎn)精釀啤酒品牌都已經(jīng)闖出了一些名頭。一個數(shù)據(jù)可以說明問題:世界總的啤酒消費量在逐年下降,而精釀啤酒消費量卻在逆勢高速增長。

什么是精釀啤酒

? 年產(chǎn)量最多不多于600萬桶

? 酒廠不被或是低于25%的股份被非精釀啤酒廠控制。

? 至少有一款主打產(chǎn)品,或是超過50%的銷量中,沒有使用輔料來釀酒,或者用輔料也是為了增加風(fēng)味而不是減少風(fēng)味。(像現(xiàn)在你喝的工業(yè)啤酒,大多會添加大米、淀粉進行釀造,這就不能算是真正的精釀啤酒)

同時滿足以上三個條件的被稱之為精釀啤酒。實際上,精釀啤酒是啤酒真正的前身,只是因為后來工業(yè)啤酒的發(fā)明,這種大規(guī)模制造清淡如水的啤酒能輻射更大的人群,讓很多人誤以為超市里買的那些寡淡味道就是啤酒真實的味道,實際上大錯特錯了。

精釀啤酒是怎么做出來的

談精釀和工業(yè)啤酒的不同前,我們先了解一下啤酒是怎么做出來的,首先你需要先粉碎麥芽,提取里面的淀粉,然后把谷物混合物放進開水,讓里面的淀粉轉(zhuǎn)化為糖,你們知道,糖是酒精度的來源。將這些東西放進熬煮罐里后,下一步加入啤酒花,然后加水,把啤酒花和糖分旅鍵一起煮,接著用松軟的酵母把糖轉(zhuǎn)化成酒精。

精釀啤酒實際上風(fēng)味更多更好喝的原因在于他們采用純正的麥芽作為原料,你喝一些精釀啤酒,可以聞到滿滿的麥香味,面包香。而不僅僅是只有水味。

現(xiàn)在,精釀啤酒已經(jīng)成為高端啤酒的一個代名詞了,動輒幾十元一瓶,甚至上千元一瓶。那我們喝了半輩子的百威、雪花等工業(yè)啤酒(Industry Beer)和精釀啤酒有什么區(qū)別呢?

1、釀酒原料不同

啤酒是以谷物、水為主要原料,加啤酒花(或酒花制品)經(jīng)酵母發(fā)酵釀造而成,含有二氧化碳的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒根據(jù)原料和發(fā)酵工藝,通常可以分為精釀啤酒和工業(yè)啤酒。常見的百威、嘉士伯、青島和雪花等都是工業(yè)啤酒。

(1)精釀啤酒:只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進行釀造,不添加任何人工添加劑。與工業(yè)啤酒相比,麥芽含量更多,啤酒花添加更多,所釀造出來的麥芽汁濃度更高。通常,精釀啤酒釀造時不需要太多考慮成本,多數(shù)會選擇上等的原料釀造而成。

(2)工業(yè)啤酒:同樣使用麥芽、啤酒花、酵母和水釀造而成,但為了追求成本,更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麥芽。這樣釀出的啤酒麥芽汁濃度非常低,口感偏淡。

2、發(fā)酵工藝不同

精釀啤酒和工業(yè)啤酒的發(fā)酵工藝也有所區(qū)別,通常精釀啤酒采用的是艾爾工藝(Ales,上發(fā)酵工藝),工業(yè)啤酒采用的是拉格工藝(Larges,下發(fā)酵工藝),二者最主要區(qū)別是發(fā)酵過程中酵母所在的位置和發(fā)酵溫度不同。如圖所示:

(1)精釀啤酒:多為艾爾工藝,酵母在發(fā)酵罐頂端工作,浮在酒液的上方,發(fā)酵溫度一般控制在 10-20℃。發(fā)酵罐通常較小,發(fā)酵結(jié)束后不進行過濾和殺菌處理。

(2)工業(yè)啤酒:多為拉格工藝,酵母在發(fā)酵罐底部工作,沉在酒液的下方,發(fā)酵溫度一般控制在 10℃ 以下。發(fā)酵罐較大,發(fā)酵結(jié)束后通常采用過濾和巴氏殺菌,增加啤酒的貨架期(保質(zhì)時間)。

3、發(fā)酵時間不同

精釀啤酒和工業(yè)啤酒除了發(fā)酵工藝有所區(qū)別外,發(fā)酵時間也有很大不同。

(1)精釀啤酒:因為不需要太計較成本,所以發(fā)酵時間往往不會特別重視,不會太多考慮時間成本。最傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時間可長達 2 個月,這樣啤酒發(fā)酵充分,麥芽汁濃度更高,風(fēng)味更為濃郁。

(2)工業(yè)啤酒:對工業(yè)啤酒而言,時間就是金錢,因此工業(yè)啤酒發(fā)酵時間通常只為 7 天左右,這樣發(fā)酵不會特別充分,導(dǎo)致麥芽汁濃度含量低,風(fēng)味也更為清淡。

4、發(fā)展歷史不同

精釀啤酒的發(fā)酵歷史要長于工業(yè)啤酒的發(fā)酵,早在出現(xiàn)工業(yè)啤酒之前,就已經(jīng)出現(xiàn)了精釀啤酒。

(1)精釀啤酒: 一開始艾爾啤酒(精釀啤酒)由婦女生產(chǎn),以保護她們的家人在惡劣的環(huán)境下(如瘟疫、饑荒、污染水源等)生存下來。在中世紀(jì),大批人死于瘟疫,教會接手了啤酒的生產(chǎn)。因啤酒的市場需求大增,利潤也很高,精釀啤酒得到快速發(fā)展。當(dāng)時,很多歐洲皇室也成立自己的皇家啤酒廠,釀造精釀啤酒。但隨著制冷設(shè)備的出現(xiàn), 質(zhì)量穩(wěn)定、不易變質(zhì)和適合運輸?shù)墓I(yè)啤酒開始流行起來。再加上玻璃制品的興盛,透明酒杯中摻雜渾濁的艾爾啤酒就不怎么討喜,人們越來越喜歡拉格啤酒(多為工業(yè)啤酒)。

(2)工業(yè)啤酒:19 世界 40 年代,德國巴伐利亞的啤酒釀造師將啤酒發(fā)酵工藝帶到捷克的皮爾森,生產(chǎn)出世界上最早的黃金啤酒——皮爾森啤酒(工業(yè)啤酒),隨著制冷的設(shè)備的出現(xiàn)這質(zhì)量穩(wěn)定、不易變質(zhì)適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)和運輸?shù)钠【拼笮杏谑馈kS著交通方式的進步,很快皮爾森啤酒和皮爾森釀造法便在整個中歐普及開來。

之后,歐洲流行的啤酒被移民者帶到了美國,漸漸美國人也逐漸喜歡上這種啤酒,但由于美國的大麥較少,于是逐漸用玉米代替大麥用來釀造啤酒,再后來演變成用大米或淀粉等來代替大麥釀造啤酒,就形成了現(xiàn)在市面上看到的美國工業(yè)啤酒。

5、風(fēng)格和營養(yǎng)價值不同

(1)精釀啤酒: 精釀啤酒通常添加的麥芽、酵母和啤酒花種類和數(shù)量較多,可釀造出來的風(fēng)格種類各異,有香氣襲人的小麥啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒以及水果啤酒等,全世界按照種類劃分,有近100種風(fēng)格的精釀啤酒。這些精釀啤酒都具有濃郁的香氣,高含量的麥芽汁,厚重飽滿的口感,營養(yǎng)價值更高,售價高等特點。精釀啤酒酒精度多為 11 度以上,有些加烈精釀可達 20 度。

(2)工業(yè)啤酒:為了統(tǒng)一的成品口感,通常工業(yè)啤酒釀造工藝和風(fēng)格單一,再加上發(fā)酵時間極短,所以工業(yè)啤酒具有口感淡、氣泡多、麥芽汁濃度低、啤酒花含量少和酒精度低等特點,其自然營養(yǎng)價值和售價也較低。

6、保存時間不同

(1)精釀啤酒:多數(shù)精釀啤酒不進行過濾和殺菌處理,因此,精釀啤酒不太耐保存。多數(shù)精釀啤酒保質(zhì)期較短,有些保質(zhì)期僅為幾十天。

(2)工業(yè)啤酒:工業(yè)啤酒在發(fā)酵后期,會經(jīng)常過濾和巴氏滅菌處理,保質(zhì)期較長。一般工業(yè)啤酒保質(zhì)期為 1-2 年,有些甚至可達數(shù)十年。

7、喝法不同

(1)精釀啤酒:通常口感較濃郁厚重,酒精度高,適合慢慢品用。

(2)工業(yè)啤酒:通常口感較淡,酒精度低,適合大口飲用。

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