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啤酒泡持性380(啤酒泡持性下降的原因)

來源:www.juib.cn???時間:2022-10-30 12:54???點擊:155??編輯:admin 手機版

1. 啤酒泡持性下降的原因

啤酒是用麥芽、啤酒花、酵母和水,通過發(fā)酵釀造而成,它是傳統(tǒng)的釀造酒,不是蒸餾酒。所以酒精度數(shù)較低,并且還有大量的二氧化碳,以及蛋白質(zhì)、氨基酸、酵母菌、維生素、活性酶和糖類等等。營養(yǎng)非常豐富,所以又被稱為“液體面包”。但正因為這些物質(zhì),導致了啤酒的保質(zhì)期很短。

像原漿啤酒,因為完全保留的啤酒營養(yǎng)和風味,沒有經(jīng)過任何過濾和殺菌處理。雖然口感好喝,但是保質(zhì)期很短。在低溫的環(huán)境下只能保存7天,常溫下只有3天保質(zhì)期。如果打開的話,最好在幾個小時內(nèi)喝完。否則就會營養(yǎng)降低,口感變差,甚至引起變質(zhì),不能喝了。

2. 啤酒泡持性不夠是啥原因

啤酒是一種酒類飲品,名稱是由其英文名Beer音翻譯而來。在具有濃厚酒文化的我國,啤酒同樣受到消費者的青睞。在日常的生活中,人們較為注重餐桌禮儀,觥籌交錯之間倒酒成了一門學問。有的人經(jīng)驗不足,倒完啤酒后,杯子里一半是啤酒一半是泡沫;而有經(jīng)驗的人倒出來的是九成啤酒一成泡沫。可見,倒啤酒也有一定科學原理

3. 啤酒泡持性下降的原因是

啤酒的酒精度數(shù)較低,這主要跟啤酒的釀造工藝有關(guān)。要知道,世界上90%的啤酒都屬于拉格啤酒(Lager),即用下發(fā)酵釀造工藝發(fā)酵的啤酒。

因為下發(fā)酵釀造工藝可以大批量地生產(chǎn)啤酒,一個發(fā)酵罐就可以輕松地發(fā)酵出20噸、50噸甚至更多的啤酒,大大地降低了生產(chǎn)成本。

雖然拉格啤酒可以大批量地生產(chǎn),但是生產(chǎn)出來的啤酒口味清淡,酒精度也比較低,一般不會超過5%ABV。

4. 啤酒泡持性下降的原因是什么

嚴格生產(chǎn)過程控制

 (1)糖化生產(chǎn)時,盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔,以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段,應嚴格控制麥芽粉碎的時間以及糖化鍋的密閉,避免麥汁回旋時間過長。

 (2)嚴格控制過濾速度及洗槽質(zhì)量。過濾要形成好的濾層,保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底,但不能過度,以避免多酚物質(zhì)大量溶出。洗槽時,一般控制殘?zhí)菨舛葹?°P—1.5°P。

 (3)麥汁煮沸要徹底。煮沸強度要大于8%,保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分,易產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁,最終影響成品啤酒的保質(zhì)期。

 (4)嚴格控制麥汁回旋及靜止時間。麥汁煮沸定型后,會有大量的熱凝固物析出。同時,仍有一些細小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降,麥汁回旋可給細小顆粒以離心力,縮短其沉淀時間。麥汁回旋時間一般控制在30min—40min之間。

 (5)控制好麥汁冷卻,及時排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后,應進行急冷卻。麥汁速冷卻后,會有大量冷凝固物析出。同時,麥汁冷卻溫度越低,冷凝固物也越多。一般冷卻時間控制在60min以下。大量的冷凝固物進入發(fā)酵罐后,應及時將其排出。否則,將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。

 (6)合理控制麥汁組分。啤酒風味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求12°P麥汁,α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L,對啤酒整體風味有利,且不影響酵母的生長和繁殖。

 (7)麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量越高,酵母增殖越大,發(fā)酵越旺盛,啤酒風味物質(zhì)的生成量也越多;反之,酵母增殖量少,不利于發(fā)酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁,最后一鍋麥汁可以不充氧,以防止因發(fā)酵罐麥汁氧含量過高,導致酵母增殖量過大,產(chǎn)生較多的影響啤酒風味的物質(zhì)。

 (8)麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制。錐形罐刷洗完后,空罐溫度控制應與主發(fā)酵溫度保持一致,避免罐溫對酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應低于主發(fā)酵溫度2℃—3℃,滿罐溫度應低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進罐中,會讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量,使罐溫自然升溫到主酵溫度,因此,麥汁的冷卻溫度應遵循先低后高,最后達到滿罐溫度的原則。

  (9)嚴格控制發(fā)酵溫度和壓力。一般情況下,0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的,但對酵母的代謝產(chǎn)物、細胞繁殖和發(fā)酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細胞繁殖速度,最好在糖度降到3.5°P時開始升壓。

 (10)嚴格控制后貯時間。后貯時間長,風味物質(zhì)含量會有小幅上升。特別是啤酒消費淡季,后貯時間應嚴格控制,一般為7天—14天。

 (11)做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩(wěn)定,不出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象。

  

  (12)過濾時,特別是用壓縮空氣備壓時,會增加氧進入的機會,使啤酒氧化,對酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度為99.99%的CO2備壓,用脫氧水引酒,實行等壓過濾,應用脫氧水流加硅藻土,清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過高。

 (13)清酒罐、灌裝機要用CO2備壓,避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個環(huán)節(jié),都要嚴格控制酒液與氧接觸,清酒溶解氧控制在0.05PPm以下,灌裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下,瓶頸空氣控制在3mL以下。

 (14)保證CO2或N2等保護性氣體的純度。采用CO2或N2備壓,前提條件是CO2或N2的純度達99.99%以上,雜菌數(shù)≤1個/10分鐘。

 (15)包裝單元的控制措施主要有以下幾點:

 ①灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸,必須保證罐罐、條條包裝線都用純度為99.99%CO2備壓,瓶子二次抽真空。

 ②增強員工的質(zhì)量意識,禁止人工兌酒及二次上線灌裝。

 ③控制好殺菌強度。在啤酒包裝生產(chǎn)中,由于設(shè)備故障或其它原因,不可避免地會造成殺菌機的停車,使啤酒在殺菌機內(nèi)停留時間過長,造成PU值過高,加快啤酒的氧化,使啤酒口味變差。

5. 影響啤酒泡持性的因素

啤酒啤酒生產(chǎn)過程色度物質(zhì)的形成因素色度物質(zhì)的含量主要與生產(chǎn)過程中色素物質(zhì)的浸出和形成條件有關(guān)。

以美拉德反應為主體,通過麥芽與酒花中多酚物質(zhì)的溶解、氧化聚合形成。

控制工藝條件,減少類黑素的生成量,使啤酒最終具有良好的光澤。

原料因素制造麥芽用的大麥因品種不同會產(chǎn)生不同的色度,同時受到制麥工藝的直接影響。

如浸麥度過高,葉芽生長過長,焙焦期空氣濕度過高,溫度高而烤糊,形成大量黑色素。

大麥含有多酚物質(zhì)較多,制得的麥芽色度較深。

麥芽溶解度過高,低分子糖和氨基酸含量高,同時,在大麥發(fā)芽時,為蛋白質(zhì)和淀粉分解為可溶性氨基酸和糖,提供了較多的美拉德反應的組分,加速了色素物質(zhì)的浸出。

麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件,一般在生產(chǎn)工藝相對固定的條件下,通過調(diào)整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來調(diào)整麥汁和啤酒的色度。

酒花因素酒花儲存時間過長,或已氧化變質(zhì),其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質(zhì)過多會產(chǎn)生苦澀感,同時也使啤酒色度加深。

良好的酒花呈黃綠色,陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色;酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍黑色,單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會增加啤酒色度;酒花用量過大,添加時間不同等均會在一定程度上影響啤酒色度。

釀造用水的因素對色度物質(zhì)浸出的影響如果水中的碳酸鹽含量過高,就會增加糖化醪液色度,使麥汁色度上升。

釀造用水的pH過高,或是水質(zhì)太硬等都會增加色素物質(zhì)的浸出機會,以及多酚物質(zhì)的過多溶解。

6. 啤酒泡持性標準

你好!你可以試試這樣做:第一,啤酒應存放在攝氏十度左右的環(huán)境中,溫度過高,泡沫多而不持久,過低則泡沫減少并使苦味加重。第二,飲用時盡量用大杯,以使啤酒在室溫中不至急劇升溫。第三,油是啤酒泡沫的大敵,當然,吃菜時嘴上沾的油,也同樣是泡沫的消蝕劑。為此,斟酒八成滿,一杯酒要盡快喝完,吃罷葷菜擦一下嘴等,都是保持啤酒泡沫和風味的訣竅。此外,喝啤酒不要一點一點地呷和徐徐慢咽,而應當大口地喝下,這也可避免酒在口中升溫,苦味加重。有人總是領(lǐng)略不到啤酒妙處,很可能就是由于喝法不當。 o(∩_∩)o...謝謝!!

7. 啤酒發(fā)泡的原因是什么

啤酒倒進杯子里會生出許多泡沫。這種泡沫有人叫作“啤酒花”。其實它和一種叫作二氧化碳的氣體有關(guān)。啤酒生產(chǎn)釀造過程中,需要把二氧化碳加以壓縮,使它溶解在酒液中,然后裝瓶加蓋。當喝啤酒時,由于瓶內(nèi)的壓力比瓶外大,一打開瓶蓋,二氧化碳就紛紛鼓動往外冒,產(chǎn)生許多氣泡;把啤酒倒進杯子,氣泡會冒得更多。不僅啤酒,人們根據(jù)同樣的道理,把二氧化碳壓入水中做成各種含有碳酸氣的夏天消暑飲料

啤酒是用酒花和大麥芽經(jīng)過糖化,發(fā)酵,冷藏制成的.啤酒在裝瓶后要高溫殺菌才能出廠.殺菌時發(fā)酵的酒液會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體,所以,啤酒打開蓋子會冒氣泡.

8. 啤酒泡持性下降的原因有哪些

精釀啤酒用來區(qū)別于大部分常見的工業(yè)啤酒(青島、雪花、燕京、百威、喜力、嘉士伯)。

這和其口味是苦是甜,是香是酸,酒精度的高低與否,并沒有直接關(guān)系。

精釀啤酒賣不動主要原因有兩點:

1、啤酒價格上漲。隨著經(jīng)濟發(fā)展,物價一直在上漲,但很多人的工資卻原地踏步。啤酒價格上漲主要是因為原材料漲價,啤酒花是釀造啤酒最重要的原材料之一,啤酒花漲價,就意味著啤酒必定會漲價。曾經(jīng)1塊5一瓶的啤酒,現(xiàn)在至少賣到3塊錢,一些大品牌的啤酒價格會更貴。所以現(xiàn)在很多人選擇喝汽水,也不喝啤酒。

2、酒的品質(zhì)下降。雖然現(xiàn)在市面上啤酒的種類越來越豐富,幾乎每個地區(qū)都有特產(chǎn)的啤酒。可是啤酒種類變多,口味豐富,但是酒的質(zhì)量卻一直在下滑。一些啤酒加工廠為了節(jié)約成本,在釀造啤酒的時候把釀造時間精簡,導致啤酒的味道不夠醇厚。還有一些根本不用糧食釀造的,而是采用啤酒花,和一些添加劑制作而成的酒水,這種啤酒口感差還不健康。經(jīng)常喝酒的人一嘗便知,喝一次就不會再買。

9. 啤酒泡沫持久的原因

啤酒泡沫不是越多越好,但是如果泡沫消失得過快,也會讓人啤酒顯得寡淡無味。很多人不得不在泡沫消散之前把啤酒加速喝掉,難免覺得有些不盡興。

事實上,泡沫有阻礙二氧化碳揮發(fā)的作用,隨著泡沫的消散,二氧化碳也消失殆盡,啤酒就因此變得淡然無味了。

10. 啤酒起泡原因

扎啤的泡沫由溫度、壓力、殘?zhí)菦Q定,殘?zhí)窃礁咭簿妥C明啤酒越粘稠,所以溫度越高,釋放出來的二氧化碳就越多。但是,啤酒的泡沫并非越多越好,尤其是當打開瓶蓋及倒酒入杯時,出現(xiàn)大量氣泡以至于“噴灑”時,可能表明啤酒有質(zhì)量問題。

其一是釀酒原料可能被某些微生物污染,破壞了“起泡蛋白質(zhì)”的形成,開瓶后二氧化碳容易逸出,泡沫起得快,消失得也快。

其二是啤酒裝瓶時充入了過多的二氧化碳,超過了每升啤酒含二氧化碳5克的標準。

其三是由于啤酒存放失當,溫度過高,或搬動時振動過猛。

四是由于在生產(chǎn)過程中為避免啤酒混濁而加入了木瓜醇。上述因素都可能影響啤酒的口味和質(zhì)量。

11. 啤酒高泡期

原料配方:

大麥芽500克,水2.5公斤,雞蛋清1~2個,酒花35~40克,白糖50克。

酵母泥若干制作方法:

1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎,加2.5公斤水攪拌均勻,放在水浴鍋中(即用熱水進行加熱),徐徐加溫至55~65℃,保持3小時左右。中間每隔半小時攪拌一次,溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時后,每隔10分鐘取出一點麥芽汁用碘酒一滴進行檢查,若無藍色出現(xiàn),說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖,糖化操作已完成用紗布過濾除去殘渣,殘渣可加入少量熱水浸泡、沖洗,再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起(約2500毫升,若不足可加白糖水補充)。為了有利于麥汁的澄清,將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中,另加酒花35到40克,白糖50克,如無酒花,可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘,然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液,冷卻至10~12℃?zhèn)溆?.前發(fā)酵。

前發(fā)酵分為兩步進行:

(1)酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生(鮮)啤酒作菌種,其用量為麥汁量的10%,或使用啤酒廠的副產(chǎn)品-酵母泥,用量為麥汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內(nèi),先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升(或啤酒酵母泥12.5)混合均勻,用已殺過菌的棒子攪拌均勻,在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(酵母的添加量越多,起發(fā)時間越短),經(jīng)常攪拌,等發(fā)酵旺盛后,再倒入較大的溶器中,加入所有的麥汁進行發(fā)酵。

(2)主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時后,液面開始有白色的泡沫升起,稱為起泡,經(jīng)過2到3天后,泡沫越來越多,稱為高泡期,可延續(xù)2到3天,以后泡沫逐漸下降,稱為落泡主發(fā)酵的品溫應控制在8到12℃為宜,發(fā)酵時間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后,口嘗發(fā)酵液,喝到口中感到醇厚柔和,其有麥芽的香味,飲后殺口,不應有酸味或其它怪味,這就是嫩啤酒了。此時已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進行的,二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵,促進酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量,需將嫩酒密封貯藏,又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后,用棉細布過濾,裝入啤酒瓶(一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力,故不能用)。在低溫下(0~10℃)再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵,打開瓶蓋,倒入杯中有泡沫升起,這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了注意事項:在制啤酒過程中,所用工具和容器,都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒,再用清水沖洗干凈后使用

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