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啤酒為何有添加甲醛啊?

來源:www.juib.cn???時間:2022-06-05 11:40???點擊:290??編輯:admin 手機版

一、啤酒為何有添加甲醛啊?

生產啤酒時在糖化用水中加入甲醛的作用是減少混濁延長保質期。作用機理是利用麥芽自身所含的酰胺和甲醛作用,生成類似酰胺樹脂的化合物,這種化合物對花色昔有很強的吸附能力,從而對麥芽汁中的在花色昔產生吸附而沉淀除去,這一方法是國際上上世紀60年代的成熟經驗,和對照樣比能延長保質期數月,用量為麥芽的200至300ppm。

啤酒是以大麥芽為主要原料,大米為淀粉類輔料,并加啤酒花,經過液態糊化和糖化,再經過液態發酵而釀制成的。其酒精含量較低,含有CO,富有營養。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。這些營養成分人體容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收,在體內產生大量熱能,因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。

二、《干啤酒糖化生產工藝》

啤酒糖化使用次麥芽的工藝措施

[table=95%][tr][td=1,1,90%][b]啤酒糖化使用次麥芽的工藝措施[/b][/td][/tr][tr][td=1,1,90%] 麥芽是啤酒生產的主要原料,啤酒廠因種種原因有時會購進一些價格低廉的次麥芽,此類麥芽因產地不同各有特點,但普遍存在質量缺陷。本文就麥芽質量缺陷及相應的糖化工藝措施談一點看法。 1 粉碎度的要求 粗粉含量(粗粒與細粒部分),對溶解不良的麥芽為30%。

細粉含量(粗粉與細粉部分),對溶解不良的麥芽為25%一30%。

粉碎度應稍細一些,這樣有利于物料的浸出與溶解,有利于酶的游離,改善糖化效果。 2 糖化的原料配比 過溶解的麥芽與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3:2。

溶解良好的麥芽與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3:1 在進行不同質量的麥芽搭配時,還應根據混合麥芽的質量情況,對輔料的使用比例進行適當的調整。 3 糖化工藝條件 3.1 溶解不良的麥芽,胚乳多是玻璃狀,硬粒多此類麥芽應采用低溫浸漬的辦法,即35-38℃投料浸漬20-30min,適當添加一些B-葡聚糖酶,再升溫到45攝氏度蛋白休止;輔料比例不超過25%,可以改善糖化效果和過濾性能。 3.2 糖化時間長,糖化力低,胚乳尚疏松的麥芽改進措施有:減少輔料用量,輔料比例不高于30%,搭配1/3-2/3好麥芽;低溫浸漬;兩段糖化法,65℃保溫40min,pH5.5以下,70℃保溫至碘檢顯示糖化完全;還可在糖化醪中適當添加一定量的商品糖化酶。

3.3 蛋白溶解度差,a一氨基氮含量低的麥芽 麥汁中a一氨基氮要不小于 160mg/L,有些麥芽a-的氨基氮低于100mg/100g,這種麥芽不能單獨使用,必須搭配1/3a一氨基氮含量高的麥芽或減少輔料用量;料水比控制在3.5:1以下;低溫浸漬;注意調整pH,使醒液pH在5.2-5.4范圍內,蛋白休止溫度45℃,適當延長蛋白休止時間(不少于60Min);必要時添加中性蛋白酶,以提高a-氨基氮含量。 3.4 浸出率低,但酶活力并不太低的麥芽 這種麥芽可與浸出率高的麥芽搭配使用;適當提高輔料比例,但粉碎應細一些,大米粉碎以≥85%,通過40目篩為宜;注意加強a-淀粉酶的作用,包括pH控制在 5.5-5.7,溫度控制在68-70℃;采用兩段糖化法;適當延長蛋白休止與糖化時間,增加麥汁中可溶性物質含量。 3.5 色度深的麥芽 色度深的麥芽要生產淡色啤酒,應增加輔料用量;糖化時取消低溫浸漬;縮短蛋白休止、糖化保溫時間;縮短煮沸時間;采用密閉式煮沸;洗糟水溫76一77℃;過濾槽關閉風門,減少氧進入;縮短麥汁澄清時間。

3.6 水份太低(<6%)或太高(>8%)的麥芽 水份太低,可適當增濕(采用回潮粉碎或投料前以水霧濕潤),并調整軋輥間隙使之大一些;水份太高應調小軋輥間隙,并考慮預浸漬,使內容物充分溶出,投料溫度直低(<50℃)。 3.7 液化力低的麥芽 糖化時這種麥芽的糊化醪稠厚,應迅速追加細菌淀粉酶或耐高溫淀粉酶,追加量約原添加量的一半左右;或適當補加一定數量的80℃以上的熱水,投料水比增加到6:1或以上。不過追加熱水量需根據糊化鍋及糖化鍋的容量,避免產生容納不下的情況。 3.8 β-葡聚糖降解不良的麥芽 此類麥芽的麥汁粘度高,過濾速度慢。改進措施:采用低溫下料,并適當延長低溫停留時間,使肝葡聚糖酶充分作用;必要時可在糖化時添加一定量的商品卜葡聚精酶,商品酶的最適作用溫度都在65℃左右,可以在糖化時水解分葡聚糖。 3.9 麥芽各項質量指標都比較差 輔料比例不得超過25%或不使用輔料;搭配1/2左右的好麥芽;采用低溫浸漬,然后按45-63-70℃,階段升溫保溫;料水比控制低一些;蛋白休止、糖化時間可適當長一些;采用二次煮出法以提高浸出率;添加液化酶、蛋白酶和葡聚糖酶等措施。 總之,糖化方法的改變要有針對性,即針對麥芽質量的某些不足和生產中的具體情況,采用相應的補救辦法,以生產出符合啤酒酵母的發酵的麥汁。同時加強對購進麥芽的質量檢測工作。

三、啤酒廠糖化糧食損失率是指什么

啤酒生產中,將麥芽和輔料中高分子物質及其分解產物(淀粉、蛋白質、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產物),通過麥芽中各種水解類酶類作用,以及水和熱力作用,使之分解并溶解于水,期間的損失,稱之為損失率。

四、在啤酒生產中用于代替大麥芽完成糖化過程的植物激素是?

是赤霉素。。。在啤酒生產中,大麥芽的作用是 將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖,這四類激素中,能夠發揮這一作用的是赤霉素,赤霉素可以 動員貯藏的養分來促進種子的萌發,主要是將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖,提供給種子萌發 需要。

五、啤酒為什么要在煮沸時添加酒花和糖

用于釀造啤酒的酒花是啤酒花藤的花,它屬于大麻屬(大麻科)。

酒花與另一種大家可能聽說過的大麻屬植物是近親,那就是大麻,但與大麻不同的是,酒花不會對精神產生作用。

酒花中含酸,所以啤酒會有苦味,此外還含有油,賦予啤酒一些口味和芳香。

六、啤酒的功能有哪些

1 啤酒的生理功能 啤酒的歷史很悠久,可以上溯到古埃及或美索布達尼亞文化時期,當時啤酒是作為預防藥或治療藥使用的。從這歷史事實考慮,啤酒應該主要從醫學方面探討其對人健康影響的生理作用。 埃及素稱啤酒為“液體面包”,所含營養成分非常均衡,對人健康有益。啤酒成分的分析結果見表1,從表1中數據可以看出,維生素及礦物質含量非常均衡,蛋白質中所含人體必需氨基酸占12 %~20 %,并且成為一種極易吸收的膠體狀態,所溶CO2或酒花刺激消化器官,促進對營養成分的吸收,起到增強體質的作用。所含酒精成分也有刺激血液循環等作用。 1.1 啤酒是液體面包 一大瓶啤酒(633 ml)的熱量約250大卡,這主要是所含酒精被吸入體內,完全分解所產生的。在瑞士療養所作為結核病患者的營養劑,一天允許飲用一瓶。 1.2 腳氣的防止 人體缺乏了維生素,就會發生對應的特有生理機能缺乏癥狀,而缺乏維生素B1就會患腳氣或多發性神經炎癥狀,而感到疲勞。這是因為羧基酶活性降低,代謝失調,丙酮酸、乳酸積蓄所致。維生素B2是成長促進因子,與體內氧化還原有關,缺乏維生素B2后就會使成長遲緩,產生口唇炎。維生素B6是抗皮炎的因子,與磷酸酯形態的輔酶關系到氨基酸代謝。缺乏煙酸就會患癩皮病。啤酒中含有豐富的水溶性維生素,哥倫布航海時代就曾船載啤酒供船員飲用,防止腳氣的發生。 1.3 防止動脈硬化 血壓一般以WHO標準,成人血壓為140 mmHg,最低血壓不足90 mmHg是正常的;最高血壓在160 mmHg以上,最低血壓在90 mmHg以上均稱之為高血壓。高血壓病中有90 %為本態性高血壓癥,由于其他病癥(如腎病、內分泌疾病等)而成高血壓癥者稱之為二次性高血壓癥。本態性高血壓癥除遺傳的神經系、腎臟或血管壁的異常外,如攝取過量食鹽或過度的精神壓力等外因也會導致該疾病發生。啤酒含鹽低,酒精濃度低,有預防動脈硬化的說法。 1.4 促進血液循環 飲用啤酒之后,血液中出現幾種酶,使血液中的血纖維蛋白溶解活性上升[1]。血纖維蛋白是血纖維蛋白原在凝血酶原作用下生成的不溶性蛋白質,與血小板一同凝結成血栓,成為腦溢血等疾病的原因。適度飲用啤酒,使血液循環加快,可以預防血栓的形成。少量飲用啤酒可以使產婦的乳量增加,增加母乳中維生素的含量。在妊娠期內應控制飲酒,產后適當飲用啤酒可以促進血液循環,加速產后體力的恢復。

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