在西方的各色酒類中，最為普通的是啤酒。啤酒以大麥、小麥及蛇麻草為主要原料，加上酵母發酵釀制而成。啤酒含有二氧化碳、氣泡以及低度的酒精。啤酒分成三大類：淡色啤酒、濃色啤酒以及黑啤酒。淡色啤酒是低釀酒，顏色清黃，是所有啤酒中酒精度最低的。濃色啤酒的發酵度較高，顏色微暗，酒精度比淡色啤酒要高一倍。黑啤酒發酵度最高，顏色深黑，酒精度最高。啤酒的制造商，除了大家耳熟能詳的大跨國公司之外，還有世界各地眾多的規模較小的釀酒作坊。在中國，有兩千個以上的啤酒制造商，美國也有一千四百個左右。葡萄酒以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酵母發酵釀制而成。葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒和白葡萄酒兩類。根據酒的含糖量還可以進一步分為干酒、半干酒、半甜酒及甜酒。此外還按葡萄的種類、發酵時間等其它特點來分類。葡萄酒也有無氣葡萄酒與氣泡酒之分。無氣葡萄酒不含有自然或人工添加的二氧化碳。葡萄酒的釀制過程非常考究，每個釀制房都有繁雜的規則。比如在法國南部，一些作坊將葡萄榨汁后，存放在用樹齡達150年的橡木制作的桶中進行發酵。白酒指的是中國及東亞其它國家生產的高梁酒。白酒用淀粉質為原料，經蒸煮、 糖化、發酵、蒸餾、和勾兌等方法而做成。它與葡萄酒相似，種類、做法和講究也很多。白酒按照制作原料的不同，分為以小麥或大麥加上豌豆釀制的大曲酒，以稻米為原料的小曲酒，以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化的麩曲酒和混曲酒。 大曲酒的釀制法最復雜，講究最多，發酵時間長，所以是質量最高、價格最為昂貴的白酒。小曲酒是中國南方釀造的酒，發酵時間沒有大曲酒長。麩曲酒是中國建國之后在煙臺開始使用新方法釀制而成的酒，發酵時間在所有的白酒種類中最短，成本也最低，所以成為中國大多數老百姓日常飲用的酒。在東南亞酒的種類則與以上種類有所不同，主要按照發酵動物來分類。這種酒統稱為動物酒，以大米為主要原料，釀法與白酒相似，只是多加一個成分：活動物。動物酒在越南最多，有蛇酒、蜥蜴酒、烏鴉酒、蜜蜂酒、猴酒等。制作的方法并不復雜，將活的動物塞進寬瓶頸的瓶子里，然后在動物急得團團轉時將米酒灌進去，一直灌到動物不再掙扎為止。這種酒在當地被認為營養豐富，也有醫療的作用。

中國的白酒是如何劃分的，分為哪幾種類型？

白酒分類

現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

按酒曲和工藝分類

　　★ 固態法白酒主要種類：

　　 （１）大曲酒：大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

　　（２）小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　（３）麩曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

　　（４）混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　（５）其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

　　★ 固液結合法白酒種類：

　　（1）半固、半液發酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　（2）串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　（3）勾兌白酒：這種酒是將固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

　　 ★液態發酵法白酒

　　又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。

　　此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

按酒的香型分類

　　這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

　　（1）醬香型白酒：以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有醬香柔潤特點的蒸餾酒。典型產品為貴州茅臺酒，在市場上常見商標為飛天牌和貴州茅臺牌，酒精度常見的有38°、43°、53%(V/V)的產品。發酵工藝最為復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。

　　（2）濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

　　（3）清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。

　　（4）兼香型：以湖北松滋白云邊酒為代表，主體香成分為己酸乙酯和某些高沸點成分。兼有醬香型和濃香型白酒的風格。其特點為：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長。

　　（5）米香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化劑，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點的蒸餾酒。典型產品為桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。

　　（6）鳳香型：以陜西西鳳酒為代表，主體香成分以乙酸乙酯為主。還有一定量的己酸乙酯。因發酵期短，工藝和貯存容器特殊，而自成一體。其特點為：色清透明，清芳甘潤，香味協調，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調。

　　（7）其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

　　藥香型：又稱董香型，以貴州遵義董酒為代表，是大曲和小曲混合使用的典型，在曲中加入多種中藥材，融濃香和植物藥香為一體。其特點為：瀘香帶藥香，酸度適中，香味協調，尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點，還有令人愉快的藥香。

　　四特特型：又稱四特型，以江西樟樹四特酒為代表，香氣成分以乳酸乙酯和正丙醇為主。因設備和工藝獨特而獨樹一幟。其特點為：酒色清亮，酒香芬芳，酒昧純正，酒體柔和。醬香、濃香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。

　　豉香型：以廣東佛山玉冰燒為代表，在我國未提倡降度酒和低度酒以前。是我國酒精度最低的白酒。特征性成分為壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和α-蒎烯。其特點為：豉香純正，醇厚甘潤，余味爽凈，酒質“玉潔冰清”。

　　芝麻香型：以山東景芝白干為代表。其特點為：香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有典型的芝麻香。

　　液態發酵白酒仍按上述標準分類，有的人對不同的增香方法分為：串香酒、浸香酒、調得酒、兌制酒。

　　1994年12月28日，由中國食品工業協會及其下設的中國白酒專業協會、中國質量管理協會、中國質量檢驗協會聯合發布通知，將白酒分為醬香型、濃香型、清香型、兼香型、風香型、米香型及其他香型，共7大香型。其中，其他香型又劃分為董香型(藥香型)、豉香型、芝麻香型、四特香型及老白干香型，共5個亞型。

按酒質分類

　　（1）國家名酒

　　國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

　　（2）國家級優質酒

　　 國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

　　（3）各省，部評比的名優酒

　　 （4）一般白酒　　 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

按酒度的高低分

　　(1)國際分類法：國際上將酒精體積分數在43%以上者，均稱為烈性酒；也有的人提倡酒精體積分數在38%就可稱為烈性酒。

　　(2)國內分類法：國內對酒類飲料按酒精含量的多少，分為高、中、低三個等級，也有兩種劃分法。一種是從商品知識的角度來分：酒精體積分數在40%，以上者為高度酒。20%~40%者為中度酒，20%以下者為低度酒；另一種是從傳統生產的角度來分，因我國傳統白酒除茅臺酒(酒精體積分數為53%)和玉冰燒(酒精體積分數為30%)外，絕大多數白酒的度數都在60度以上，所以把酒精體積分數在50%以上者稱為高度酒，40%~49%者稱為中度酒(又稱降度酒)，40%以下者稱為低度酒。