1. 啤酒老化機理

國內瓶裝啤酒的保質期一般都是6個月白酒的保質期一般都有幾年或者沒有啤酒是一種組成非常復雜的膠體溶液（酒精、糖類、氨基酸、酯類、肽類、蛋白質、酚類、苦味質等等），這些物質很多在溶液中并不很穩定，受在灌裝的時候難免帶進的一些氧氣影響，有些物質就會慢慢被氧化，啤酒老化味（有點類似于紙板的那種味道）會越來越重，這種味道達到一定程度相信沒人愿意喝，同時隨著時間延長膠體溶液的穩定性也會越來越來差，會有物質析出導致渾濁。以上兩點是世界上再好的啤酒公司都無法完全避免的，只能努力延長，國外有做到1年保質期的，再長的目前還沒有。白酒則是一種組成相對簡單（就是酒精、高級醇和酯類）和相對穩定的溶液，受灌裝時帶入的氧氣影響有限，而且由于存在一定酒精濃度，幾乎不存在微生物問題，因而只要密封得好讓酒精不揮發，理論上可以保存非常久。

2. 啤酒的變質現象

1、啤酒會變質啤酒是會變質的一種飲品，特別是打開以后的啤酒，保質期會特別短，一般兩三天以后內就會出現變質，它變質的明顯的表現就是味道變酸、質地變得混濁同時底部也會出現一些沉淀物，出現這些情況以后的啤酒是不能再飲用的。另外處于密封狀態的啤酒在沒有打開以前，保質期較長，可以保存十八個月左右。

2、喝變質的啤酒會出現中毒變質以后的啤酒是不能再接著喝的，不然會出現嚴重的中毒反應，近幾年全國各地有多起因為飲用了變質啤酒而出現中毒，送醫治療的案例。人們飲用變質的啤酒以后，輕則腹瀉、腹痛，重則會出現昏迷有時還會危及生命。

3、變質啤酒的用途大家在啤酒變質以后也不用太心疼，它還有多種用途，大家可以用它來清洗家里的真絲衣物，清洗以后能讓真絲衣物變得平滑，色澤也會更加鮮艷，另外變質的啤酒還能用來擦玻璃或者家俱，用它擦出的玻璃會特別干凈透亮。因此大家在平時啤酒變質以后就不要再喝了，可以用它來做此別的事情。

3. 啤酒造成老化味的原因和措施

啤酒防止日曬主要有兩個原因：

1、暴曬啤酒等于是對啤酒進行加熱，啤酒里的二氧化碳會逐漸分解放出，這樣啤酒瓶在密封的條件下里面的氣體會越來越多，最后就該爆炸了。非常危險。

2、啤酒中重要的原料之一是啤酒花,它賦予啤酒特殊的苦味. 而啤酒花中的成分是光敏感的,在陽光中紫外線的作用下會分解,產生不愉快的"陽光臭"所以啤酒要防止日曬。

4. 啤酒老化機理是什么

對于中國目前99%的市售啤酒，普通消費者嘗不出來區別是很正常的因為這些啤酒在學術上的分類都屬于下面發酵的淡色啤酒，本質上是沒有區別的除非把不同品牌的擺在一起你才或許能感覺有些不同，但又似乎描述不出來只有經過專門訓練的人才能區別不同廠家的區別在目前的中國，所謂好啤酒一般有以下特質：沒有面包味、蜂蜜味或紙板味，這些味道是啤酒老化的象征輕微的澀味，但絕不讓人不舒服清爽，不糊口，就是喝道嘴里沒有什么粘滯感殺口強，就是能感到CO2對口腔和舌頭的刺ji沒有腐敗的味道，這是啤酒釀造過程中微生物沒有控制好導致的沒有明顯的甜味

5. 啤酒老化機理圖

若將陳米用于啤酒釀造，會產生影響啤酒的風味物質，產生老化味。

陳米貯存時間越長，成品啤酒中的老化味出現越早，因為大米中的脂肪主要集中在胚芽中，而碎米中的胚芽含量較高，因此脂肪的含量也較高，而且碎米同空氣的接觸面積增大，氧化的更快，更嚴重。

在釀制過程中不飽和脂肪酸可通過酶和非酶氧化為過氧化物，進一步氧化為羥基化合物，形成啤酒風味老化的醛類物質。

一般大米越陳，其游離脂肪酸的含量越高，制得的麥汁游離脂肪酸的含量相應提高，啤酒出現老化味越早，風味保質期越短

6. 啤酒風味老化的原因哪些?

我國 《發酵酒衛生標 準》(GB2758- 1981)規定了以游離 SO2 計的殘留 SO2 的限量。 我國《食品添加劑使用衛生標準》對二氧化硫類物質在各類食品中的使用范圍、使用量及允許大殘留量做出了明確的規定。

如硫磺只限于熏 蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖；低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、 冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及 蘑菇罐頭，大使用量為 0.40 g/kg；二氧化硫可用 于葡萄酒、果酒等，大使用量不應超過 0.25 g/kg，二氧化硫殘留量均不得超過 0.05 g/kg；對芝 麻、乳、豆類、蔬菜以及生食用鮮魚貝類則禁止 使用。

7. 啤酒褪色的原理

啤酒加鹽泡衣服其實是固色的作用，防止深色衣服不褪色。用加了啤酒的水浸泡深色衣物，可以使衣物變得柔軟，恢復到原本的顏色。新衣物泡過啤酒后也會不容易脫色。

還可以用一下幾種方法做到恢復顏色：

1、衣服被染色不是很嚴重的話，可以試著用陳醋清洗一下被染色的地方。

2、在洗衣機里放入溫水，加入84消毒液，半缸水加大約三分之一瓶消毒液，溶解稀釋后，放入染色衣服，蓋上洗衣機蓋，漂洗大約25分鐘后撈出衣服，晾干后就恢復原來的顏色了。

3、將被染色處用水打濕，再用食鹽涂在被染色的地方，反復輕搓，最后用清水清洗干凈即可。

4、高錳酸鉀和醋酸也有去染色的功效，先將少量高錳酸鉀溶于水，再將要漂洗的衣服放進去，要充分浸透，浸10～20分鐘后，衣服會呈暗紅色，將衣服拿起，過一遍清水；再將少許醋酸溶于水中，把浸過高錳酸鉀的衣服放入醋酸溶液中，衣服就會由暗紅色慢慢轉變為原來的顏色。

8. 分析造成啤酒的穩定性破壞的原因

肽是α－氨基酸以肽鍵連接在一起而形成的化合物，是蛋白質水解的中間產物。由兩個氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫做二肽，同理類推還有三肽、四肽、五肽等。由三個或三個以上氨基酸分子組成的肽叫多肽

啤酒大約含有500mg/L的蛋白質.這些蛋白質由多肽類組成,其分子量為10～40KD這個范圍.多肽類中的一部分常導致啤酒膠體混濁,而另一部分可提高啤酒的泡沫穩定性,還有一部分對啤酒的口感有很大影響

9. 啤酒的老化

1、根據啤酒色澤劃分：

（1）淡色啤酒(Pale Beers)，是各類啤酒中產量最多的一種，按色薄澤的深淺，淡色啤酒又可分為以下三種，“淡黃色啤酒”：此種啤酒大多采用色澤極淺，溶解度不高的麥芽為原料，糖化周期短，因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型，酒花香味濃郁；“金黃色啤酒”：此種啤酒所采用的麥芽，溶解度較淡黃色啤酒略高，因此色澤呈金黃色，其產品商標上通常標注Gold一詞，以便消費者辨認。口味醇和，酒花香味突出；“棕黃色啤酒”：此類酒采用溶解度高的麥芽，烘烙麥芽溫度較高，因此麥芽色澤深，酒液黃中帶棕色，實際上已接近濃色啤酒，其口味較粗重、濃稠。

（2）濃色啤酒（Brown Beer)，顧名思義就是色澤比較深的啤酒，其色澤和口味多和工藝有關，濃色啤酒普遍多來自于國外，這兩年在國內流行起來的一種原漿啤酒就屬于濃色啤酒，也叫精釀啤酒，酒精度高、口感粗獷，香氣豐富酒體飽滿，如藍象原漿啤酒，是真正啤酒愛好者的鐘愛品。

（3）黑啤（stout Beer)，黑啤酒為什么叫“黑啤”其主要還是來自于其獨有的酒體顏色，黑啤酒最初流行于德國慕尼黑，制作工藝主要是將優質麥芽進行特殊烘焙，比普通麥芽的烘焙溫度要高，但是火候把控極其精準，達到焦而不糊，黑啤酒有非常特殊的烘焙味，焦香、如咖啡般的烘焙味道，但香氣純正，優質黑啤具有很優雅的烘焙香味，口感甚好，泡2、根據啤酒殺菌處理情況劃分：

分為鮮啤酒和熟啤酒。目前有兩種殺菌方法：一種是傳統的高溫殺菌，又稱為“巴氏殺菌”；一種是用紫外線殺菌法，稱為“阿爾法殺菌”。高溫殺菌是常規啤酒的殺菌法，就是利用高溫蒸汽將啤酒中的酵母菌殺死，使其不能保存發酵，從而保證了啤酒的儲存期限。采用“阿爾法殺菌”方式是利用紫外線殺菌，不經過高溫殺菌也可以達到數月的保質期，這種工藝的殺菌方法可以更有效的保存了啤酒的豐富口感，用高溫殺菌的啤酒口感沒有這么鮮美，殺菌溫度達到70度以上，啤酒的口感還會出現柴澀味、老化味。

3、根據原麥汁濃度劃分：

分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒。低度啤酒一般常見的是6-8度，中都啤酒常見的8-10度，高度啤酒常見的11-14度。

4、根據發酵性質劃分：

（1）頂部發酵。使用該酵母發酵的啤酒在發酵過程中，液體表面大量聚集泡沫發酵。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境 16-24 °C。

（2）底部發酵。顧名思義，該啤酒酵母在底部發酵，又稱為低溫發酵，發酵溫度要求較低，6-14°C酒精含量較低，味道偏酸。沫豐富潔白。