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啤酒糖化作用(啤酒糖化作用原理)

來源:www.juib.cn???時間:2022-10-01 12:21???點擊:286??編輯:admin 手機版

1. 啤酒糖化作用原理

啤酒糟不是真正意義上的酒糟,因為它是一種麥芽啤酒糖化生產(chǎn)過程的產(chǎn)物,是直接過濾出來的糟渣,是沒有經(jīng)過發(fā)酵的,所以,啤酒糟高能量、高血糖和營養(yǎng)豐富,但正因為如此,很容易變質(zhì)酸敗,所以,新鮮的啤酒糟必須拖回農(nóng)場盡快及時發(fā)酵和密封處理。

當天出場的啤酒糟運出后,(粉碎處理是最好的辦法之一,然后再降解過程,效果很好),每1000公斤加50公斤玉米粉(谷粉、高粱、小麥粉、馬鈴薯淀粉也可以),和“農(nóng)盛樂養(yǎng)殖菌液”2公斤,食鹽2公斤,攪拌均勻,控制在50-60%的水含量,最好用手抓,有水從手指間的密封,但不滴出為度,攪拌到缸或池壓實壓緊力后,用塑料壓片壓力密封,夏天24小時以上,冬季和春季超過3天的喂養(yǎng)。不新鮮的啤酒,谷酒糟或酒糟粉的方法工廠堆放幾天后的酒糟,由于暴露在空氣中會有一些霉菌,和酸性加重,直接發(fā)酵是不能達到好的效果,所以要干燥后再發(fā)酵,最好是再烘干粉碎后,變成酒糟粉,處理更方便。

如果你不想用干的,也可以進行濕磨,研磨,材料是容易壓實壓力密封密封,加入約10%的玉米粉和其他能源飼料(谷粉,高粱,小麥粉,馬鈴薯淀粉可以),然后強制壓縮密封層,也可以,關鍵是要消除材料中的空氣。

1000公斤干酒糟拌入100公斤玉米粉(谷粉、高粱、小麥粉、馬鈴薯淀粉也可以),“農(nóng)盛樂養(yǎng)殖菌液”3公斤數(shù)百,鹽3公斤,1200公斤干凈的水(如果是濕料降低水、水,用手揉面團,有水從手指間印出為度,冬季建議用35度左右的溫水),所有原料混合水,拌成真正的密封介質(zhì)壓力缸或池后,夏季2天的發(fā)酵時間,在冬季和春季發(fā)酵可以超過5天。像以前的喂養(yǎng)方法。醋糟、白酒糟、米酒糟加工喂養(yǎng)方法米酒糟像稀飯,和啤酒糟、酒糟相比,更節(jié)能,更喜歡被豬吃,但消化吸收率不高。

我們很少用這種酒糟發(fā)酵,因為酒精度比較高,又不會造成再次發(fā)酵程度的增加,我們發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后,擔心是沒有必要的。

酒糟發(fā)酵后,一般只有2度到6度(發(fā)酵的時間長,酒精度就越高),豬愛吃,且消化吸收率增加,具體處理方法如下:每1000公斤米酒糟添加:

(1)100公斤玉米(谷粉、高粱、小麥粉、馬鈴薯淀粉);

(2)25公斤大豆粕(棉粕、餅粕、花生糠等可),300公斤米糠或稻草粉(添加米糠或稻草粉,主要目的是吸附過多的水分,加入適量的水分不一定,只要能吸收水分,在水稻中的半固態(tài));

(3)輕質(zhì)碳酸鈣10-20公斤;

(4)農(nóng)盛樂養(yǎng)殖菌液2公斤,鹽3公斤;調(diào)整水含量(手抓一個進給,強制一個保持,或從你的手指之間的水印,或下降的下降退出)。

共混后進入密封介質(zhì)壓力缸或池內(nèi)的大的實際壓力,夏季超過8天的發(fā)酵時間,在冬季和春季發(fā)酵高于15天喂養(yǎng)。發(fā)酵后的酒糟材料如何保存如果你想保存時間長,酒糟發(fā)酵后的材料應密封嚴密,壓實壓實過程中,盡可能從公斤袋通風,不僅可以長期保存,在保存、退化的過程,即使在一個較長的時間,更好的消化和吸收,更好的營養(yǎng)。酒糟喂雞好處很多,其利大于弊,既降低了飼料成本,又增加了雞體抵抗力,而且有效地利用了啤酒廠的下腳料。

但未經(jīng)發(fā)酵處理的酒糟是不易多喂的,建議使用農(nóng)盛樂飼料發(fā)酵液進行發(fā)酵處理,可分解粗纖維,提高飼料利用,有助于動物的吸收,用于飼喂產(chǎn)蛋雞,發(fā)現(xiàn)經(jīng)濟效益和抗病效益都較好,在生物化學方面應進一步探討。1、增加粗纖維,促進腸蠕動。酒糟主要是作粗纖維飼料用,粗纖維進入腸道后,在細菌和纖維分解酶的作用下,可分解為丁酸、乙酸,成為機體可吸收的營養(yǎng)物質(zhì)。另外軟化粗纖維可刺激腸管,增加固形物質(zhì),使難有飽感,促進食欲。2、補充蛋白,特別是在蛋白質(zhì)飼料缺乏,飼料價格昂貴時期,酒糟更是經(jīng)濟實惠的好飼料。據(jù)測定酒糟含粗蛋白17%-21%之間,這種蛋白大都是細菌犧牲體,又稱菌體蛋白,菌的種類主要是酵母菌,乳酸菌和混入腸道的糞連球菌,經(jīng)過發(fā)酵分解后被吸收。據(jù)測定三成酒糟可代替一成餅類飼料。3、使用方法,曬干喂或直接鮮喂。干喂可混入配合飼料。鮮喂含水量多,夏季應注意少添,防酸敗,冬天還要防冰凍。4、經(jīng)濟效益,某雞場從3月份開始試驗,每日每只雞添加25克鮮酒糟,這樣1千只雞每天就需要25公斤,按照每噸酒糟成本價40元計算,每只雞每天食用的酒糟成本是0.001元,每千只雞成本是1元。從3月15日開始記錄產(chǎn)蛋量到4月20日計算,每千只雞每日多產(chǎn)蛋12斤,增收是21.5元,實踐證明酒糟的利用價值和市場前景非常好。5、防病效益,促進有益菌繁殖,調(diào)節(jié)腸道酸堿平衡。酒糟PH值是3-4,每日飼喂相當于補充維生素C,能中和其他飼料的堿性,同時促使腸道內(nèi)有益菌群奪取生長優(yōu)勢,并長期保持不變。由于生存競爭使有益菌最終數(shù)量增加。負載R質(zhì)粒的宿主細胞擴增速度隨時間延長而增加,使清除病原菌的速度不斷加快。據(jù)資料介紹,酒糟內(nèi)的微生物體內(nèi)還存在著菌體蛋白,存在的R質(zhì)粒能釋放微生物細胞內(nèi)的嘧啶和氨基酸等生物的小分子進行轉(zhuǎn)錄和翻譯,合成酶蛋白。不但使雞產(chǎn)蛋量增加,而且蛋黃深紅,深受消費者的青睞。6、注意事項,酒糟是啤酒廢渣,規(guī)模養(yǎng)雞場用量大,最好進行深加工,有利于貯存和保證質(zhì)量。夏季飼喂防酸敗易引起酸中毒,冬季飼喂防冰凍,易于引起菌體死亡,最好是在場內(nèi)設水泥地面,當日晾曬七八分干時投喂或用保溫代分裝包好,按雞的批次,數(shù)量用量分喂。

2. 啤酒釀造糖化的目的

生產(chǎn)工藝流程:

  充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒

  ↑

  菌種

  錐形罐發(fā)酵工藝

  (1)錐形罐發(fā)酵的組合形式

  錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種:

  ①發(fā)酵-貯酒式 此種方式,兩個罐要求不一樣,耐壓也不同,對于現(xiàn)代釀造來說,此方式意義不大。

  ②發(fā)酵-后處理式 即一個罐進行發(fā)酵,另一個罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言,將可發(fā)酵性成分一次完成,基本不保留可發(fā)酵性成分,發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆茫缓筠D(zhuǎn)入后處理罐進行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離,去除酵母和冷凝固物,再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度,進行1~2天的低溫貯存后開始過濾。

  ③發(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個發(fā)酵罐類似一罐法進行發(fā)酵、貯酒,完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵,回收CO2、回收酵母,進行CO2洗滌,經(jīng)適當?shù)牡蜏刭A存后,在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標進行調(diào)整,再經(jīng)適當穩(wěn)定后即可開始過濾操作。

  (2)發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定

  ①發(fā)酵周期

  由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短,優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長,淡季發(fā)酵周期適當延長。

  ②酵母接種量

  一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時:10~20×10個/ml;發(fā)酵旺盛時:6~7×10個/ml;排酵母后:6~8×10個/ml;0℃左右貯酒時:1.5~3.5×10個/ml。

  ③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

  啤酒旺盛發(fā)酵時的溫度稱為發(fā)酵最高溫度,一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型:低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度8℃左右;中溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度10~12℃;高溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度15~18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為:9~12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結束后啤酒后熟階段(主要是消除雙乙酰)時的溫度,一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度,這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高,發(fā)酵周期縮短,但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風味且容易染菌;雙乙酰還原溫度增加,啤酒后熟時間縮短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低,發(fā)酵周期延長。

  ④罐壓

  根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時最高罐壓控制在0.07~0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100(單位MPa)。采用帶壓發(fā)酵,可以抑制酵母的增殖,減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象,防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類,同時有利于雙乙酰的還原,并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關系為:

  CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t

  其中 p --罐壓(壓力表讀數(shù))(MPa)

  t --啤酒品溫(℃)

  ⑤滿罐時間

  從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長,酵母增殖量大,產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多,雙乙酰峰值高,一般在12~24h,最好在20h以內(nèi)。

  ⑥發(fā)酵度

  可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為:低發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度48%~56%;中發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度59%~63%;高發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度65%以上,超高發(fā)酵度啤酒(干啤酒)其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。

  錐形發(fā)酵罐工藝要求

  ①應有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果,每批次麥汁組成應均勻,如果各批麥汁組成相差太大,將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為:濃度%(m/m)10±0.2,色度(EBC單位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。

  ②大罐的容量應與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應,要求在16h內(nèi)裝滿一罐,最多不能超過24h,進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除,如能盡量分離冷凝固物則更好。

  ③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數(shù),如果間隔時間長次數(shù)多,可以考慮逐批提高麥汁的溫度,也可以考慮前一、二批不加酵母,之后的幾批將全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但應注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母,最后一批麥汁不加酵母的辦法。

  ④冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定,一般要求每批冷麥汁應按要求充氧,混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

  ⑤控制發(fā)酵溫度應保持相對穩(wěn)定,避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。

  ⑥應盡量進行CO2回收,以便于進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。

  ⑦發(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作,以便于清洗和殺菌,當使用碳鋼制作發(fā)酵罐時,應保持涂料層的均勻與牢固,不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象,使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置,噴洗壓力應控制在0.39~0.49MPa或更高。

3. 酒精糖化的原理

因為糖化所處在的環(huán)境不同,所以不要完全套用所謂的固定模式。不要完全按說明書或者別人的經(jīng)驗去做,也許有的經(jīng)驗和說法適合,有的就不適合。要學會正確識別糖化的幾個階段,然后判斷自己的糖化到底到了什么地步,并以此來判斷是否完成:有多年釀酒經(jīng)驗的都知道:糖化不足影響出酒率,糖化過度進入的雜菌太多,會影響口感。我這次的糖化記錄是在室溫23度下進行的。

1、前期的特點:出水、微甜、無酒精味。

2、十個小時后,米發(fā)甜,伴有較重酒精味,但是需要在近距離才能聞到。

3、糖化16小時后出現(xiàn):水多,糧食開始有陷下沉的現(xiàn)象,酒味重、刺鼻,注意觀察溫度比室溫高。

4、24小時后:糧食開始上浮,酒水下沉,缸內(nèi)溫度繼續(xù)上升,酒味濃重、刺鼻、仔細聞有微酸,表面糧食開始出現(xiàn)粉化,說明已經(jīng)糖化約70%,到這時就可以可以停止了。其它糧食可以適當延長3-5小時。

4. 啤酒糖化和糊化目的

啤酒制造的具體流程 粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸,加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發(fā)酵→硅藻過濾→包裝成品 具體如下: 1、粉碎: 大米、麥芽在進行糊化和糖化前首先經(jīng)過粉碎機粉碎,粉碎雖是簡單的機械過程,但粉碎程度對糖化的生化變化,對麥汁的組成成分,對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化: 糊化:大米粉碎后,加到糊化鍋中,加入溫水,在一定的溫度下(45 ℃),淀粉在水中溶漲、分裂,形成均勻糊狀溶液,制成液化完全的醪液,再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。糖化:麥芽經(jīng)過適當?shù)姆鬯楹螅拥教腔亙?nèi),加入溫水,在一定的溫度下(50 ℃),利用麥芽本身的酶,將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類,將蛋白質(zhì)分解成酵母易于發(fā)酵利用的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì), 這一過程就是糖化過程。3、麥汁過濾: 糖化結束后,將糖化醪液泵送到過濾機,把麥芽汁與麥糖分離出來,得到澄清的麥芽汁。4、高溫煮沸,加啤酒花: 麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中,加入啤酒花并加熱煮沸1個多小時,是麥汁的成分穩(wěn)定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。5、澄清冷卻: 麥汁進入冷卻器中冷卻,冷卻至10℃左右便接種啤酒酵母進行發(fā)酵。6、加入酵母,發(fā)酵: 麥芽汁經(jīng)過冷卻后,加入啤酒酵母和無菌空氣,輸送到發(fā)酵罐中,開始發(fā)酵。發(fā)酵主要是利用啤酒酵母將買芽汁中的買芽糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳,并產(chǎn)生各種風味物質(zhì),經(jīng)過一定的發(fā)酵周期后,成為成熟的發(fā)酵液,也稱“嫩啤酒”。用上面酵母的發(fā)酵溫度10~25℃,需時5~7天。7、硅藻過濾: 發(fā)酵液成熟后,經(jīng)過離心及多重過濾,去掉發(fā)酵液中的酵母、大分子的蛋白質(zhì),成為晶瑩、清澈的酒精,再經(jīng)巴氏滅菌制成熟啤酒,才可以進行罐裝。

5. 啤酒生產(chǎn)中糖化的作用

啤酒的糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶在適宜的條件(溫度、PH值、時間)下,將麥芽不溶性高分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

6. 釀酒糖化原理

白酒釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。

(1)酒精發(fā)酵

 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

(2)淀粉糖化

糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵;而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。

(3)制曲

酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。

(4)原料處理

無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關鍵的環(huán)節(jié)。

(5)蒸餾取酒

 所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原來的酒液分開,從而形成高酒精含量的酒品。

(6)酒的老熟和陳釀

 酒是具有生命力的,糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結,新釀制成的酒品并沒有完成體現(xiàn)酒品風格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,酒質(zhì)粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后,醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。

(7)勾兌調(diào)味

  勾兌調(diào)味工藝,是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例,參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品

7. 啤酒廠最常用的糖化方法

1.新鮮啤酒糟、谷酒糟的處理飼喂方法。

啤酒糟其實并不是真正意義上的酒糟,因為它是啤酒廠麥芽進行糖化工藝,過濾后直接得到的濾渣,是沒有經(jīng)過釀酒發(fā)酵的糟,所以,啤酒糟的能量較高,糖份較高,營養(yǎng)成分比較豐富,但正因為如此,也很容易變質(zhì)酸敗,所以,新鮮啤酒糟必須盡快拖回養(yǎng)殖場,及時進行發(fā)酵和密封處理。將當天出廠的的啤酒糟(為濕料)運回來后,(有條件的最好是先進行粉碎處理,再降解處理,效果極好),每1000公斤中,加入50公斤玉米粉(谷粉、高粱粉、麥粉、薯粉均可以),“粗飼料降解劑”2包,食鹽2公斤,有條件的再加入紅糖或白糖1公斤(先溶解于10公斤水中,再放發(fā)酵劑于其中,攪拌活化10分鐘以上),攪拌均勻,控制含水量在50--60%左右最好,即用手抓一把成團,有水從手指間印出,但不滴出為度,混合后裝入大缸或池中用力壓緊壓實后,用塑料薄膜壓邊密封,夏季發(fā)酵24小時以上,冬春季節(jié)發(fā)酵3天以上即可飼喂。(啤酒糟比較松散,所以,會殘留很多空氣在物料里,所以,夏天特別要注意用最大的力氣或采用其他方法壓實壓緊,冬天則為了提高發(fā)酵溫度,只須適當拍實即可;這一點比較關鍵) 2.不新鮮啤酒、谷酒糟或酒糟粉的處理飼喂方法 出廠堆放幾天后的酒糟,由于裸露在空氣中產(chǎn)生了一些霉菌的原因,加上酸味加重,直接發(fā)酵很難達到較好的效果,因此要求對其進行先烘干(或曬干)后才再進行發(fā)酵,最好是曬干后再進行粉碎,便成了酒糟粉,處理就更加方便。將1000公斤干酒糟拌入100公斤玉米粉(谷粉、高粱粉、麥粉、薯粉均可以),“粗飼料降解劑”3包,食鹽3公斤,倒入1200公斤干凈的水中(如果是濕的料,則要適當減少用水,最后水分為用手捏成團,有水從手指間印出為度,冬季建議用35度左右的溫水),拌和所有原料的水,混合后裝入大缸或池中壓實后密封,夏季發(fā)酵二天以上,冬春季節(jié)發(fā)酵五天以上即可飼喂。飼喂方法同前。3.米酒糟(白酒酒糟)、醋糟等的處理飼喂方法 米酒糟象粥一樣,較啤酒和谷酒糟而言,能量更高一些,豬更加喜歡吃,但消化吸收率不高。以前我們很少用這種酒糟去發(fā)酵,因為米酒糟中含酒度高,再發(fā)酵會不會造成酒度的再一次提高?發(fā)酵后我們才發(fā)現(xiàn),這種擔心是多余的。發(fā)酵后的酒糟酒度一般僅為2度,最高為6度(發(fā)酵天數(shù)越長,酒度越高),與保健液相當,豬愛吃,且消化吸收率有所提高,具體處理方法如下:每1000公斤米酒糟添加①100公斤玉米粉(谷粉、高粱粉、麥粉、薯粉均可以);② 25公斤豆粕(棉粕、菜粕、花生麩均可),米糠或秸稈粉300公斤(加米糠或秸稈粉,主要目的是為了吸附米酒糟中太多的水份,加入的量不一定,只要能吸附掉米酒糟中的水份,成為半固體狀態(tài)即可);③ 輕質(zhì)碳酸鈣10--20公斤;④ “粗飼料降解劑”2包,食鹽3公斤;調(diào)成含水量(手抓一把飼料,用力一握,即有水印出手指間,或一滴一滴地滴出)。混合后裝入大缸或池中壓實壓緊后密封,夏季發(fā)酵8天以上,冬春季節(jié)發(fā)酵15以上即可飼喂。

8. 啤酒糖化的目的是什么

一、麥芽的質(zhì)量及粉碎度

溶解良好的麥芽,酶的含量高,內(nèi)含物易受酶的作用。使用這種麥芽時,糖化時間短,生成可發(fā)酵性糖多,可采用較低的糖化溫度。但在蛋白質(zhì)休止時,應予以適當限制,避免麥芽中的中分子肽類被過多分解成α-氨基氮,導致精釀啤酒泡持性降低。質(zhì)量不好的麥芽,糖化力低,酶的活性也低,麥芽粉碎后粗粒多,內(nèi)容物不易受到酶的作用;使用這種麥芽時,糖化時間長,過濾困難,制得的麥芽汁透明度及色澤都差,最好采用二段法糖化,并延長蛋白質(zhì)休止時間,盡量提高麥汁的收得率。

麥芽的粉碎必須適度,不能太細,否則細粉太多,麥芽與水混合時易結塊,增加糖化的困難。

二、溫度的影響

溫度是糖化過程的重要影響因素。各種酶的活性都對溫度很敏感。溫度的影響不僅表現(xiàn)在高低上,還表現(xiàn)在升溫速度的快慢上。

1、在蛋白質(zhì)休止時,蛋白酶作用最適溫度為40-65℃。當?shù)鞍踪|(zhì)休止溫度較高時,影響發(fā)酵與酒液的澄清;當休止溫度偏低時,有利于形成較多的α-氨基氮,但中分子肽類物質(zhì)也隨之減少。休止時間愈長,精釀啤酒的穩(wěn)定性愈好,但不利于精釀啤酒的泡沫形成。

2、在淀粉水解時,由于糖化醪中有糊精、糖類、蛋白質(zhì)分解物的存在,增加了淀粉酶的耐熱性,所以α-淀粉酶的適宜溫度為65-70℃,β-淀粉酶是60-65℃。當糖化溫度高,升溫迅速時,α-淀粉酶起主要作用,產(chǎn)生較多的糊精和少量的麥芽糖,產(chǎn)生可發(fā)酵性糖較少;當溫度低,升溫緩慢時,則有利于β-淀粉酶的作用,產(chǎn)生較多的麥芽糖和少量的糊精,產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖較多。所以可以通過改變糖化溫度來調(diào)節(jié)麥汁中可發(fā)酵性糖和非發(fā)酵性唐成分的比例。

3、PH的影響

蛋白分解酶的PH范圍集中在5.0-5.4。當PH高時,酶活性受到抑制,可溶性氮下降。PH低時,產(chǎn)生的低分子氮就多。淀粉分解酶的PH范圍集中在5.1-5.8之間,實際生產(chǎn)中還受到溫度等因素的影響。淀粉酶的PH在5.2-5.6之間比較理想,如果PH值較高,α-淀粉酶受到抑制; β-淀粉酶也會因鈍化而降低活性。

4、糖化醪濃度的影響

對淀粉而言,糖化醪濃度增加則粘度變大,影響酶對基質(zhì)的滲透,使淀粉的水解速度變慢;濃度愈低愈有利于糖化,生成的可發(fā)酵性糖越多。對蛋白質(zhì)水解而言,濃醪因酸性物質(zhì)溶解增加、PH值降低和酶與基質(zhì)的濃度提高、相互接觸機會多而有利于蛋白質(zhì)休止。

影響糖化的主要因素就這些了,大家在釀造精釀啤酒時,注意把握這幾個關鍵因素,就可以把糖化的步驟做好

9. 啤酒糖化過程的主要階段

黃酒是以糧食為原料,通過特定的加工工過程,受到酒藥、曲(麥曲、紅曲)和漿水(浸米水)等不同種類的霉菌,酵母和細菌的共同作用而釀成的一種低度壓榨酒。黃曲霉菌能產(chǎn)生豐富的液化型淀粉酶和蛋白質(zhì)分解酶。液化型淀粉酶能分解淀粉產(chǎn)生糊精、麥芽糖和葡萄糖。蛋白質(zhì)分解酶對原料中的蛋白質(zhì)進行水解形成多肽、短肽及氨基酸等含氮化合物,能賦予黃酒以特有的風味并提供給酵母作為營養(yǎng)物質(zhì)。

啤酒的原料是麥,并是用麥芽作為糖化發(fā)酵劑,而后期又進入二氧化碳,所以啤酒雖然和黃酒一樣,屬于釀造酒,但因為生產(chǎn)工藝的不同,所以是兩種不同的釀造酒。

10. 啤酒糖化的原理

麥芽皮殼中含有谷皮酸,多酚類物質(zhì),它們的溶解會使麥汁色澤加深,并使啤酒具有苦澀味,降低啤酒的非生物的穩(wěn)定性。

啤酒的麥芽糖化將麥芽和輔料中的高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物,通過麥芽中的各種水解酶類作用,以及水和熱力作用,使之分解或溶于水的過程。糖化時主要物質(zhì)變化是蛋白質(zhì)的水解和淀粉的糖化。蛋白質(zhì)的水解情況對麥汁的組分具有決定性的意義,。淀粉的糖化指輔料的糊化醪和麥芽中的淀粉受到其淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。

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