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關(guān)于各種酒的文化介紹

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中國(guó)的飲酒文化

我國(guó)悠久的歷史,燦爛的文化,分布各地的眾多民族,醞釀了豐富多姿的民間酒俗。有的酒俗留傳至今。

一 傳統(tǒng)的飲酒文化根基――酒德和酒禮

歷史上,儒家的學(xué)說(shuō)被奉為治國(guó)安邦的正統(tǒng)觀點(diǎn),酒的習(xí)俗同樣也受儒家酒文化觀點(diǎn)的影響。儒家講究“酒德”兩字。

酒德兩字,最早見(jiàn)于《尚書(shū)》和《詩(shī)經(jīng)》,其含義是說(shuō)飲酒者要有德行,不能象夏紂王那樣,“顛覆厥德,荒湛于酒”,《尚書(shū)?酒誥》中集中體現(xiàn)了儒家的酒德,這就是:“飲惟祀”(只有在祭祀時(shí)才能飲酒);“無(wú)彝酒”(不要經(jīng)常飲酒,平常少飲酒,以節(jié)約糧食,只有在有病時(shí)才宜飲酒);“執(zhí)群飲”(禁止民從聚眾飲酒);“禁沉湎”(禁止飲酒過(guò)度)。儒家并不反對(duì)飲酒,用酒祭祀敬神,養(yǎng)老奉賓,都是德行。

飲酒作為一種食的文化,在遠(yuǎn)古時(shí)代就形成了一很大家必須遵守的禮節(jié)。有時(shí)這種禮節(jié)還非常繁瑣。但如果在一些重要的場(chǎng)合下不遵守,就有犯上作亂的嫌疑。又因?yàn)轱嬀七^(guò)量,便不能自制,容易生亂,制定飲酒禮節(jié)就很重要。明代的袁宏道,看到酒徒在飲酒時(shí)不遵守酒禮,深感長(zhǎng)輩有責(zé)任,于是從古代的書(shū)籍中采集了大量的資料,專門(mén)寫(xiě)了一篇《觴政》。這雖然是為飲酒行令者寫(xiě)的,但對(duì)于一般的飲酒者也有一定的意義。我國(guó)古代飲酒有以下一些禮節(jié):

主人和賓客一起飲酒時(shí),要相互跪拜。晚輩在長(zhǎng)輩面前飲酒,叫侍飲,通常要先行跪拜禮,然后坐入次席。長(zhǎng)輩命晚輩飲酒,晚輩才可舉杯;長(zhǎng)輩酒杯中的酒尚未飲完,晚輩也不能先飲盡。

古代飲酒的禮儀約有四步:拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動(dòng)作,表示敬意,接著把酒倒出一點(diǎn)在地上,祭謝大地生養(yǎng)之德;然后嘗嘗酒味,并加以贊揚(yáng)令主人高興;最后仰杯而盡。

在酒宴上,主人要向客人敬酒(叫酬),客人要回敬主人(叫酢),敬酒時(shí)還有說(shuō)上幾句敬酒辭。客人之間相互也可敬酒(叫旅酬)。有時(shí)還要依次向人敬酒(叫行酒)。敬酒時(shí),敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”,起立。普通敬酒以三杯為度。

中華民族的大家庭中的五十六個(gè)民族中,除了信奉伊斯蘭教的回族一般不飲酒外,其它民族都是飲酒的。飲酒的習(xí)俗各民族都有獨(dú)特的風(fēng)格。

二 原始宗教、祭祀、喪葬與酒

從遠(yuǎn)古以來(lái),酒是祭祀時(shí)的必備用品之一。

原始宗教起源于巫術(shù),在中國(guó)古代,巫師利用所謂的“超自然力量”,進(jìn)行各種活動(dòng),都要用酒。巫和醫(yī)在遠(yuǎn)古時(shí)代是沒(méi)有區(qū)別的,酒作為藥,是巫醫(yī)的常備藥之一。在古代,統(tǒng)治者認(rèn)為:“國(guó)之大事,在祀在戎”。祭祀活動(dòng)中,酒作為美好的東西,首先要奉獻(xiàn)給上天、神明和祖先享用。戰(zhàn)爭(zhēng)決定一個(gè)部落或國(guó)家的生死存亡,出征的勇士,在出發(fā)之前,更要用酒來(lái)激勵(lì)斗志。酒與國(guó)家大事的關(guān)系由此可見(jiàn)一斑。反映周王朝及戰(zhàn)國(guó)時(shí)代制度的《周禮》中,對(duì)祭祀用酒有明確的規(guī)定。如祭祀時(shí),用“五齊”、“三酒”共八種酒。主持祭祀活動(dòng)的人,在古代是權(quán)力很大的,原始社會(huì)是巫師,巫師的主要職責(zé)是奉祀天帝鬼神,并為人祈福禳災(zāi)。后來(lái)又有了“祭酒”主持饗宴中的酹酒祭神活動(dòng)。

我國(guó)各民族普遍都有用酒祭祀祖先,在喪葬時(shí)用酒舉行一些儀式的習(xí)俗。

人死后,親朋好友都要來(lái)吊祭死者,漢族的習(xí)俗是“吃齋飯”,也有的地方稱為吃“豆腐飯”,這就是葬禮期間的舉辦的酒席。雖然都是吃素,但酒還是必不可少的。有的少數(shù)民族則在吊喪時(shí)持酒肉前往,如苗族人家聽(tīng)到喪信后,同寨的人一般都要贈(zèng)送喪家?guī)捉锞萍捌浯竺祝銧T等物,親戚送的酒物則更多些,如女婿要送二十來(lái)斤白酒,一頭豬。喪家則要設(shè)酒宴招待吊者。云南怒江地區(qū)的怒族,村中若有人病亡,各戶帶酒前來(lái)吊喪,巫師灌酒于死者嘴內(nèi),眾人各飲一杯酒,稱此為 “離別酒”。死者入葬后,古代的習(xí)俗還有在墓穴內(nèi)放入酒,為的是死者在陰間也能享受到人間飲酒的樂(lè)趣。漢族人在清明節(jié)為死者上墳,必帶酒肉。

在一些重要的節(jié)日,舉行家宴時(shí),都要為死去的祖先留著上席,一家之主這時(shí)也只能坐在次要位置,在上席,為祖先置放酒菜,并示意讓祖先先飲過(guò)酒或進(jìn)過(guò)食后,一家人才能開(kāi)始飲酒進(jìn)食。在祖先的靈象前,還要插上蠟燭,放一杯酒,若干碟菜,以表達(dá)對(duì)死者的衰思和敬意。

三 重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗

中國(guó)人一年中的幾個(gè)重大節(jié)日,都有相應(yīng)的飲酒活動(dòng),如端午節(jié)飲“菖蒲酒” ,重陽(yáng)節(jié)飲“菊花酒”,除夕夜的“年酒”。在一些地方,如江西民間,春季插完禾苗后,要?dú)g聚飲酒,慶賀豐收時(shí)更要飲酒,酒席散盡之時(shí),往往是“家家扶得醉人歸”。

過(guò)年,也叫除夕,是中國(guó)人最為注重的節(jié)日,是家人團(tuán)聚的日子,年夜飯是一年中最為豐盛的酒席,即使窮,平時(shí)不怎么喝酒,年夜飯中的酒是必不可少的。吃完年夜飯,有的人還有飲酒守夜的習(xí)俗。正月的第一天,有的地方,人們一般是不出門(mén)的,從正月初二開(kāi)始,才開(kāi)始串門(mén),有客人上門(mén),主人將早已準(zhǔn)備好的精美的下酒菜肴擺上桌子,斟上酒,共賀新春。

新年尹始,古人有合家飲屠蘇酒的習(xí)俗,飲酒時(shí),從小至大依次飲用。據(jù)說(shuō)飲此酒可以避瘟氣。

朝鮮族的“歲酒”:這種酒多在過(guò)“歲首節(jié)”前釀造。歲首節(jié)相當(dāng)于漢族的春節(jié),“歲酒”以大米為主料,配以桔梗、防風(fēng)、山椒、肉桂等多味中藥材,類似于漢族的“屠蘇酒”,但藥材配方有所不同。用于春節(jié)期間自飲和待客,民間認(rèn)為飲用此酒可避邪,長(zhǎng)壽。

哈尼族的“新谷酒”:每年秋收之前,居住在云南元江一帶的哈尼族,按照傳統(tǒng)習(xí)俗,都要舉行一次豐盛的“喝新谷酒”的儀式,以歡慶五谷豐登,人畜平安。所謂“新谷酒”,是各家從田里割回一把即將成熟的谷把,倒掛在堂屋右后方山墻上部的一塊小篾笆沿邊,意求家神保護(hù)莊稼,然后勒下谷粒百十粒,有的炸成谷花,有的不炸,放入酒瓶?jī)?nèi)泡酒。喝“新谷酒”選定在一個(gè)吉祥的日子,家家戶戶置辦豐盛的飯菜,全家老少都無(wú)一例外地喝上幾口“新谷酒”。這頓飯人人都要吃得酒酣飯飽。

“菊花酒”由來(lái)已久,《西京雜記》曾記載:“菊花舒時(shí)并采莖葉,雜黍米釀之,至來(lái)年九月九日始熟就飲焉,故謂之菊花酒”。

四 婚姻飲酒習(xí)俗

南方的“女兒酒”,最早記載為晉人嵇含所著的《南方草木狀》,說(shuō)南方人生下女兒才數(shù)歲,便開(kāi)始釀酒,釀成酒后,埋藏于池塘底部,待女兒出嫁之時(shí)才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承,發(fā)展成為著名的“花雕酒”,其酒質(zhì)與一般的紹興酒并無(wú)顯著差別,主要是裝酒的壇子獨(dú)特,這種酒壇還在土壞時(shí),就雕上各種花卉圖案,人物鳥(niǎo)獸,山水亭榭,等到女兒出嫁時(shí),取出酒壇,請(qǐng)畫(huà)匠用油彩畫(huà)出“百戲”,如“八仙過(guò)海”,“龍鳳呈祥”,“嫦娥奔月”等,并配以吉祥如意,花好月圓的“彩頭”

“喜酒”,往往是婚禮的代名詞,置辦喜酒即辦婚事,去喝喜酒,也就是去參加婚禮。

滿族人結(jié)婚時(shí)的“交杯酒”:入夜,洞房花燭齊亮,新郎給新娘揭下頭蓋后要坐在新娘左邊,娶親太太捧著酒杯,先請(qǐng)新郎抿一口;送親太太捧著酒杯,先請(qǐng)新娘抿一口;然后兩位太太將酒杯交換,請(qǐng)新郎新娘再各抿一口。

滿族人在舉行婚禮前后的“謝親席”:將烹制好的一桌酒席置于特制的禮盒中,由兩人抬著送到女家,以表示對(duì)親家養(yǎng)育了女兒給自家做媳女的感謝之情。另外,還要做一桌“謝媒席”,用圓籠裝上,由一人挑上送到媒人家,表示對(duì)媒人成全好事的感激之情。

達(dá)斡爾族的“接風(fēng)酒”和“出門(mén)酒”:送親的人一到男家,新郎父母要斟滿兩盅酒,向送親人敬“接風(fēng)酒,這也叫”進(jìn)門(mén)盅“,來(lái)賓要全部飲盡,以示已是一家人。爾后,男家要擺三道席宴請(qǐng)來(lái)賓。婚禮后,女方家遠(yuǎn)者多在新郎家住一夜,次日才走,在送親人返程時(shí),新郎父母都恭候門(mén)旁內(nèi)側(cè),向貴賓一一敬“出門(mén)酒”。

“會(huì)親酒”,訂婚儀式時(shí),要擺的酒席,喝了“會(huì)親酒”,表示婚事已成定局,婚姻契約已經(jīng)生效,此后男女雙方不得隨意退婚,賴婚。

“回門(mén)酒”,結(jié)婚的第二天,新婚夫婦要“回門(mén)”,即回到娘家探望長(zhǎng)輩,娘家要置宴款待,俗稱“回門(mén)酒”。回門(mén)酒只設(shè)午餐一頓,酒后夫妻雙雙回家。

“交杯酒”:這是我國(guó)婚禮程序中的一個(gè)傳統(tǒng)儀節(jié),在古代又稱為“合巹” (巹的意思本來(lái)是一個(gè)瓠分成兩個(gè)瓢),《禮記?昏義》有“合巹而醑”,孔穎達(dá)解釋道“以一瓠分為二瓢謂之巹,婿之與婦各執(zhí)一片以醑(即以酒嗽口),合巹?dòng)忠隇榻Y(jié)婚的意思。在唐代即有交杯酒這一名稱,到了宋代,在禮儀上,盛行用彩絲將兩只酒杯相聯(lián),并綰成同心結(jié)之類的彩結(jié),夫妻互飲一盞,或夫妻傳飲。這種風(fēng)俗在我國(guó)非常普遍,如在紹興地區(qū)喝交杯酒時(shí),由男方親屬中,兒女雙全,福氣好的中年婦女主持,喝交杯酒前,先要給坐在床上的新郎新娘喂幾顆小湯圓,然后,斟上兩盅花雕酒,分別給新婚夫婦各飲一口,再把這兩盅酒混合,又分為兩盅,取 “我中有你,你中有我”之意,讓新郎新娘喝完后,并向門(mén)外撒大把的喜糖,讓外面圍觀的人群爭(zhēng)搶。

婚禮上的交擘酒:為表示夫妻相愛(ài),在婚禮上夫妻各執(zhí)一杯酒,手擘相交各飲一口。

五 其它飲酒習(xí)俗

“滿月酒”或“百日酒”,中華各民族普遍的風(fēng)俗之一,生了孩子,滿月時(shí),擺上幾桌酒席,邀請(qǐng)親朋好友共賀,親朋好友一般都要帶有禮物,也有的送上紅包。

“寄名酒”:舊時(shí)孩子出生后,如請(qǐng)人算出命中有克星,多厄難,就要把他送到附近的寺廟里,作寄名和尚或道士,大戶人家則要舉行隆重的寄名儀式,拜見(jiàn)法師之后,回到家中,就要大辦酒席,祭祀神祖,并邀請(qǐng)親朋好友,三親六眷,痛飲一番。

“壽酒”:中國(guó)人有給老人祝壽的習(xí)俗,一般在50、60、70歲等生日,稱為大壽,一般由兒女或者孫子,孫女出面舉辦,邀請(qǐng)親朋好友參加酒宴。

“上梁酒”和“進(jìn)屋酒”:在中國(guó)農(nóng)村,蓋房是件大事,蓋房過(guò)程中,上梁又是最重要的的一道工序,故在上梁這天,要辦上梁酒,有的地方還流行用酒澆梁的習(xí)俗。房子造好,舉家遷入新居時(shí),又要辦進(jìn)屋酒,一是慶賀新屋落成,并志喬遷之喜,一是祭祀神仙祖宗,以求保佑。

“開(kāi)業(yè)酒”和“分紅酒”:這是店鋪?zhàn)鞣恢棉k的喜慶酒。店鋪開(kāi)張,作坊開(kāi)工之時(shí),老板要置辦酒席,以志喜慶賀;店鋪或作坊年終按股份分配紅利時(shí),要辦 “分紅酒”。

“壯行酒”,也叫“送行酒”,有朋友遠(yuǎn)行,為其舉辦酒宴,表達(dá)惜別之情。在戰(zhàn)爭(zhēng)年代,勇士們上戰(zhàn)場(chǎng)執(zhí)行重大且有很大生命危險(xiǎn)的任務(wù)時(shí),指揮官們都會(huì)為他們斟上一杯酒,用酒為勇士們壯膽送行。

六 獨(dú)特的飲酒方式

飲咂酒:這是古代遺留下來(lái)的獨(dú)特的飲酒方式,在西南,西北許多地方流傳,在喜慶日子或招待賓客時(shí),抬出一酒壇,人們圍坐在酒壇周?chē)咳耸治找桓窆芑蛱J管,斜插入酒壇,從其中吸吮酒汁,人數(shù)可達(dá)五、六人甚至七八個(gè)人。飲酒時(shí)的氣氛熱烈。這種獨(dú)特的飲酒方式,可以加強(qiáng)人與人之間的感情交流。

“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”:這是彝族人特有的飲酒習(xí)俗,所謂“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”,就是飲酒時(shí)不分場(chǎng)合地點(diǎn),也無(wú)賓客之分,大家皆席地而坐,圍成一個(gè)一個(gè)的圓圈,一杯酒從一個(gè)人手中依次傳到另一人手中,各飲一口。這個(gè)習(xí)俗,據(jù)說(shuō)來(lái)自一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō):在一座大山中,住著漢人、藏人和彝人三個(gè)結(jié)拜兄弟兄弟,有一年,三弟彝人請(qǐng)兩位兄長(zhǎng)吃飯,吃剩的米飯?jiān)诘诙熳兂闪讼阄稘庥舻拿拙疲齻€(gè)兄弟你推我讓,都想將酒留給其他弟兄喝,于是從早轉(zhuǎn)到晚,酒也沒(méi)有喝完,后來(lái)神靈告知只要辛勤勞動(dòng),酒喝完后,還會(huì)有新的酒涌出來(lái),于是三人就轉(zhuǎn)著喝開(kāi)了,一直喝得酩酊大醉。

七 勸酒

中國(guó)人的好客,在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時(shí)得到升華。中國(guó)人敬酒時(shí),往往都想對(duì)方多喝點(diǎn)酒,以表示自己盡到了主人之誼,客人喝得越多,主人就越高興,說(shuō)明客人看得起自己,如果客人不喝酒,主人就會(huì)覺(jué)和有失面子。有人總結(jié)到,勸人飲酒有如下幾種方式:“文敬”、“武敬”、“罰敬”。這些做法有其淳樸民風(fēng)遺存的一面,也有一定的負(fù)作用。

“文敬”,是傳統(tǒng)酒德的一種體現(xiàn),也即有禮有節(jié)地勸客人飲酒。

酒席開(kāi)始,主人往往在講上幾句話后,便開(kāi)始了第一次敬酒。這時(shí),賓主都要起立,主人先將杯中的酒一飲而盡,并將空酒杯口朝下,說(shuō)明自己已經(jīng)喝完,以示對(duì)客人的尊重。客人一般也要喝完。在席間,主人往往還分別到各桌去敬酒。

“回敬”:這是客人向主人敬酒。

“互敬”:這是客人與客人之間的“敬酒”,為了使對(duì)方多飲酒,敬酒者會(huì)找出種種必須喝酒理由,若被敬酒者無(wú)法找出反駁的理由,就得喝酒。在這種雙方尋找論據(jù)的同時(shí),人與人的感情交流得到升華。

“代飲”:即不失風(fēng)度,又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。本人不會(huì)飲酒,或飲酒太多,但是主人或客人又非得敬上以表達(dá)敬意,這時(shí),就可請(qǐng)人代酒。代飲酒的人一般與他有特殊的關(guān)系。在婚禮上,男方和女方的伴郎和伴娘往往是代飲的首選人物,故酒量必須大。

為了勸酒,酒席上有許多趣話,如“感情深,一口悶、感情厚,喝個(gè)夠”, “感情淺,舔一舔。”

“罰酒”:這是中國(guó)人“敬酒”的一種獨(dú)特方式。“罰酒”的理由也是五花八門(mén)。最為常見(jiàn)的可能是對(duì)酒席遲到者的“罰酒三杯”。有時(shí)也不免帶點(diǎn)開(kāi)玩笑的性質(zhì)。

藏族人好客,用青稞酒招待客人時(shí),先在酒杯中倒?jié)M酒,端到客人面前,這時(shí),客人要用雙手接過(guò)酒杯,然后一手拿杯,另一手的中指和拇指伸進(jìn)杯子,輕蘸一下,朝天一彈,意思是敬天神,接下來(lái),再來(lái)第二下、第三下,分別敬地、敬佛。這種傳統(tǒng)習(xí)慣是提醒人們青稞酒的來(lái)歷與天、地、佛的慷慨恩賜分不開(kāi),故在享用酒之前,要先敬神靈。在喝酒時(shí),藏族人民的約定風(fēng)俗是:先喝一口,主人馬上倒酒斟滿杯子,再喝第二口,再斟滿,接著喝第三口,然后再斟滿。往后,就得把滿杯酒一口喝干了。這樣做,主人才覺(jué)得客人看得起他,客人喝得越多,主人就越高興。說(shuō)明主人的酒釀得好。藏民族敬酒時(shí),對(duì)男客用大杯或大碗,敬女客則用小杯或小碗。

壯族人敬客人的交杯酒并不用杯,而是用白瓷湯匙兩人從酒碗中各舀一匙,相互交飲。主人這時(shí)還會(huì)唱起敬酒歌:“錫壺裝酒白連連,酒到面前你莫嫌,我有真心敬貴客,敬你好比敬神仙。錫壺裝酒白瓷杯,酒到成前你莫推,酒雖不好人情釀,你是神仙飲半杯。

西北裕固族待客敬酒時(shí),都是敬雙杯。主人不論客人多少,只拿出兩只酒杯,在場(chǎng)的主人輪番給客人敬雙杯。 八 酒令(觴令)

飲酒行令,是中國(guó)人在飲酒時(shí)助興的一種特有方式。酒令由來(lái)己久,開(kāi)始時(shí)可能是為了維持酒席上的秩序而設(shè)立“監(jiān)”。漢代有了“觴政”,就是在酒宴上執(zhí)行觴令,對(duì)不飲盡杯中酒的人實(shí)行某種處罰。在遠(yuǎn)古時(shí)代就有了射禮,為宴飲而設(shè)的稱為“燕射”。即通過(guò)射箭,決定勝負(fù)。負(fù)者飲酒。古人還有一種被稱為投壺的飲酒習(xí)俗,源于西周時(shí)期的射禮。酒宴上設(shè)一壺,賓客依次將箭向壺內(nèi)投去,以投入壺內(nèi)多者為勝,負(fù)者受罰飲酒。《紅樓夢(mèng)》第四十回中鴛鴦吃了一鐘酒,笑著說(shuō) :“酒令大如軍令,不論尊卑,唯我是主,違了我的話,是要受罰的”。 總的說(shuō)來(lái),酒令是用來(lái)罰酒。但實(shí)行酒令最主要的目的是活躍飲酒時(shí)的氣氛。何況酒席上有時(shí)坐的都是客人,互不認(rèn)識(shí)是很常見(jiàn)的,行令就象催化劑,頓使酒席上的氣氛就活躍起來(lái)。

行酒令的方式可謂是五花八門(mén)。文人雅士與平民百姓行酒令的方式自然大不相同。文人雅士常用對(duì)詩(shī)或?qū)?duì)聯(lián)、猜字或猜謎等,一般百姓則用一些既簡(jiǎn)單,又不需作任何準(zhǔn)備的行令方式。

最常見(jiàn),也最簡(jiǎn)單的是“同數(shù)”,現(xiàn)在一般叫“猜拳”,即用手指中的若干個(gè)手指的手姿代表某個(gè)數(shù),兩人出手后,相加后必等于某數(shù),出手的同時(shí),每人報(bào)一個(gè)數(shù)字,如果甲所說(shuō)的數(shù)正好與加數(shù)之和相同,則算贏家,輸者就得喝酒。如果兩人說(shuō)的數(shù)相同,則不計(jì)勝負(fù),重新再來(lái)一次。

擊鼓傳花:這是一種既熱鬧,又緊張的罰酒方式。在酒宴上賓客依次坐定位置。由一人擊鼓,擊鼓的地方與傳花的地方是分開(kāi)的,以示公正。開(kāi)始擊鼓時(shí),花束就開(kāi)始依次傳遞,鼓聲一落,如果花束在某人手中,則該人就得罰酒。因此花束的傳遞很快,每個(gè)人都唯恐花束留在自己的手中。擊鼓的人也得有些技巧,有時(shí)緊,有時(shí)慢,造成一種捉摸不定的氣氛,更加劇了場(chǎng)上的緊張程度,一旦鼓聲停止,大家都會(huì)不約而同地將目光投向接花者,此時(shí)大家一哄而笑,緊張的氣氛一消而散。接花者只好飲酒。如果花束正好在兩人手中,則兩人可通過(guò)猜拳或其它方式?jīng)Q定負(fù)者。擊鼓傳花是一種老少皆宜的方式,但多用于女客。如《紅樓夢(mèng)》中就曾生動(dòng)描述這一場(chǎng)景。

酒之最

人類最先學(xué)會(huì)釀造的酒:果酒和乳酒。

我國(guó)最早的麥芽釀成的酒精飲料:醴。

我國(guó)最富有民族特色的酒:黃酒和白酒。

我國(guó)最早的機(jī)械化葡萄酒廠:煙臺(tái)張?jiān)F咸厌劸乒尽?

我國(guó)最早的啤酒廠建于1900年,哈爾濱。

我國(guó)最早的酒精廠建于1900年,哈爾濱。

我國(guó)第一個(gè)全機(jī)械化黃酒廠:無(wú)錫黃酒廠

記載酒的最早文字:商代甲骨文。

最早的藥酒生產(chǎn)工藝記載:西漢馬王堆出土的帛書(shū)《養(yǎng)生方》。

葡萄酒的最早記載:司馬遷的《史記?大宛列傳》。

麥芽制造方法的記載:北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。

現(xiàn)存最古老的酒:1980年在河南商代后期(距今約三千年)古墓出土的酒,現(xiàn)存故宮博物院。

目前產(chǎn)量最大的飲料酒:啤酒。

目前國(guó)產(chǎn)價(jià)格最貴的酒:茅臺(tái)酒。

傳說(shuō)中的釀酒鼻祖:杜康、儀狄。

最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人:漢代劉安《淮南子》,“清盎之美, 始于耒耜”。

最早提出酒是天然發(fā)酵產(chǎn)物的人:晉代的江統(tǒng)《酒誥》。

現(xiàn)已出土的最早成套釀酒器具:山東大汶口文化時(shí)期。

現(xiàn)已出土的最早的反映釀酒全過(guò)程的圖像:山東諸城涼臺(tái)出土的《庖廚圖》畫(huà)像石。

已發(fā)現(xiàn)的最早的蒸餾器:東漢時(shí)期的青銅蒸餾器(現(xiàn)藏上海博物館)。

最早的釀酒規(guī)章:周代,見(jiàn)《禮記?月令》。

古代學(xué)術(shù)水平最高的黃酒釀造專著:北宋朱肱的《北山酒經(jīng)》。

最早記載加熱殺菌技術(shù):北宋《北山酒經(jīng)》。

古代記載酒名最多的書(shū):宋代張能臣的《酒名記》

古代最著名的酒百科全書(shū):宋代竇蘋(píng)的《酒譜》。

最早的禁酒令:周代的《酒誥》。

最早實(shí)行酒的專賣(mài):漢武帝天漢三年(公元前98年)。

酒價(jià)的最早記載:漢代始元六年(公元前81年),官賣(mài)酒,每升四錢(qián)。

最早的賣(mài)酒廣告記載:戰(zhàn)國(guó)末期韓非子《宋人酤酒》:“宋人酤酒, 懸?guī)蒙醺摺保瑤茫壕破臁?/p>

1 酒是天然產(chǎn)物

最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn),在漫漫宇宙中,存在著一些天體, 就是由酒精所組成的。所蘊(yùn)藏著的酒精,如制成啤酒,可供人類飲幾億年。這說(shuō)明什么問(wèn)題?正好可用來(lái)說(shuō)明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒,僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精,(學(xué)名是乙醇,分子式為C2H5OH),許多物質(zhì)可以通過(guò)多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,轉(zhuǎn)變成酒精;只要具備一定的條件,就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。 我國(guó)晉代的江統(tǒng)在<<酒誥>>中寫(xiě)道:酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方。 在這里,古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn),是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國(guó)歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人。總之,人類開(kāi)始釀造谷物酒,并非發(fā)明創(chuàng)造,而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對(duì)此作了具體的描述:在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后,貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽,吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉,這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,就是上古時(shí)期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發(fā)酵成酒,即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,并逐漸接受了天然酒這種飲料,于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒,久而久之,就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒。 現(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問(wèn)題的解釋是:剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中,采集的野果含糖分高,無(wú)須經(jīng)過(guò)液化和糖化,最易發(fā)酵成酒。

2 果酒和乳酒--第一代飲料酒

人類有意識(shí)地釀酒,是從模仿大自然的杰作開(kāi)始的.我國(guó)古代書(shū)籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在<<癸辛雜識(shí)>>中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問(wèn)在<<蒲桃酒賦>>的序言中也記載道某山民因避難山中,堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂猿酒的記載,當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒,而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。 遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代,人們以采集和狩獵為生,水果自然是主食之一。 水果中含有較多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻,美味可口的果酒,另外,動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì),乳糖,極易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中,記載有一種醴酪,即是我國(guó)乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說(shuō)及釀酒原理的推測(cè),人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒,所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。

3 谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代?

探討谷物釀酒的起源,有兩個(gè)問(wèn)題值得考慮:谷物釀酒起源于何時(shí)? 我國(guó)最古老的谷物酒是屬于哪類?對(duì)于后一個(gè)問(wèn)題,在第五章啤酒部分介紹。 谷物釀酒始于何時(shí),有兩種截然相反的觀點(diǎn)。 傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來(lái)的,這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了,漢代劉安在<<淮南子>>中說(shuō):清盎之美,始于耒耜。 現(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法,有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度,有了剩余糧食后,才開(kāi)始釀酒的。 另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代,如在1937年, 我國(guó)考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn):我們祖先最早種稻種黍的目的,是為釀酒而非做飯 ……。吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來(lái)。這種觀點(diǎn)在國(guó)外是較為流行的, 但一直沒(méi)有證據(jù)。時(shí)隔半個(gè)世紀(jì),美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門(mén)?卡茨博士發(fā)表論文,又提出了類似的觀點(diǎn),認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒,人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來(lái)的谷物可以釀造成酒,而后開(kāi)始有意識(shí)地種植谷物,以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時(shí)代,人類的主食是肉類不是谷物, 即然人類賴以生存的主食不是谷物,那么對(duì)人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國(guó)外發(fā)現(xiàn)在一萬(wàn)多年前,遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開(kāi)始釀造谷物酒,而那時(shí),人們?nèi)匀贿^(guò)著游牧生活。 綜上所述,關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn),即:先于農(nóng)耕時(shí)代、后于農(nóng)耕時(shí)代。新的觀點(diǎn)的提出,對(duì)傳統(tǒng)觀點(diǎn)進(jìn)行再探討,對(duì)酒的起源和發(fā)展,對(duì)人類社會(huì)的發(fā)展都是極有意義的。

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