本篇文章給大家談?wù)劇镀咸丫茪執(zhí)菧y(cè)定》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、~ 請(qǐng)問(wèn)，為什么啤酒要留有殘?zhí)疲?謝謝
• 2、啤酒廠中發(fā)酵罐目前都如何來(lái)確定發(fā)酵度，用實(shí)驗(yàn)室儀器檢測(cè)還是在線儀器檢測(cè)？主要檢測(cè)什么參數(shù)？
• 3、如何判定啤酒發(fā)酵結(jié)束?
• 4、啤酒殘?zhí)菧y(cè)定
• 5、啤酒發(fā)酵用麥汁的總糖和可發(fā)酵性糖含量的化學(xué)測(cè)定方法是怎么樣的？

~ 請(qǐng)問(wèn)，為什么啤酒要留有殘?zhí)疲?謝謝

你說(shuō)的殘?zhí)菓?yīng)該有2個(gè)概念，一個(gè)是過(guò)濾麥汁，麥糟中的殘?zhí)牵灰粋€(gè)是啤酒發(fā)酵結(jié)束后啤酒中還剩余的一部分糖分。

洗糟的殘?zhí)鞘且驗(yàn)槟悴豢赡芤晃兜貙⒃阒械奶欠侄枷闯鰜?lái)，那樣會(huì)造成你的煮前麥汁的濃度過(guò)低，而造成你的蒸發(fā)量太大，不能在規(guī)定的時(shí)間里完成煮沸，從而達(dá)不到你的麥汁定型的目的，所以在洗糟的時(shí)候一定會(huì)有一部分糖還存在于糟中，要妥善控制糟中的殘?zhí)橇坎判小?/p>

啤酒中的殘?zhí)鞘怯捎谠诎l(fā)酵過(guò)程中，不可能完全把糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，總有一部分不可發(fā)酵的糖份還在啤酒中，即使是做干啤酒，發(fā)酵度可以達(dá)到80%，也不能把糖份吃干榨凈，一般的啤酒發(fā)酵度也就在70%左右，發(fā)酵完成的啤酒是由酒精濃度和實(shí)際濃度（就是殘?zhí)菨舛龋┕餐M成的，由這兩個(gè)數(shù)值才能計(jì)算出原麥汁濃度。

啤酒廠中發(fā)酵罐目前都如何來(lái)確定發(fā)酵度，用實(shí)驗(yàn)室儀器檢測(cè)還是在線儀器檢測(cè)？主要檢測(cè)什么參數(shù)？

一般發(fā)酵罐的發(fā)酵程度主要看AE值，也就是殘?zhí)呛浚?shí)驗(yàn)室能控溫，去除氣泡，環(huán)境一般都較穩(wěn)定，安東帕實(shí)驗(yàn)室利用密度聲速原理，也就叫密度聲速一體式濃度儀；在線檢測(cè)較為復(fù)雜，主要利用光學(xué)的原理檢測(cè)，也叫做發(fā)酵監(jiān)控器！

如何判定啤酒發(fā)酵結(jié)束?

判斷是否主發(fā)酵完成，能進(jìn)行二發(fā)的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是測(cè)殘?zhí)牵?50ml酒液進(jìn)行比重測(cè)量，一般殘?zhí)窃?-4P這個(gè)范圍就能夠進(jìn)行二發(fā)了。

2. 對(duì)于艾爾來(lái)說(shuō)二發(fā)基本上七天左右就可以喝了，但是多陳放一些時(shí)間口感和透明度會(huì)更好，這個(gè)只能你先開(kāi)一瓶嘗一下來(lái)判斷是否二發(fā)已經(jīng)完成。（拉格二發(fā)的時(shí)間更久，但是題主這個(gè)室溫就不考慮做拉格了）

3. 夏天這個(gè)室溫，如果你沒(méi)有恒溫設(shè)備的話，基本只能使用賽松酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。

啤酒殘?zhí)菧y(cè)定

建立了紫外分光法直接測(cè)定啤酒酵母中甘露糖含量的方法.在280 nm波長(zhǎng)下,分別測(cè)定甘露糖在90% H2SO4溶液中,加或不加NaCl-H3BO3 , 70℃水浴25 min條件下的OD值,甘露糖含量與ΔOD值呈線性相關(guān).該方法最低檢出限為1 μg/ml,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.24%,平均回收率為(100±3.64)%.樣品測(cè)定結(jié)果同其他方法無(wú)顯著差異.

啤酒發(fā)酵用麥汁的總糖和可發(fā)酵性糖含量的化學(xué)測(cè)定方法是怎么樣的？

采用高效液相色譜(HPLC)法分離單糖和寡糖，較多采用氨基柱，乙腈和水作為流動(dòng)相，此法具有完全分離麥汁、發(fā)酵液和啤酒中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖的優(yōu)點(diǎn)。本文采用Hypersil NH2柱分析麥汁、發(fā)酵液和啤酒中三糖以內(nèi)的可發(fā)酵糖。 至今尚未見(jiàn)到采用反相高效液相色譜(RP-HPLC)法分離測(cè)定啤酒中的各種有機(jī)酸的報(bào)道，本文采用直接RP-HPLC法，應(yīng)用Nucleosil C18柱，測(cè)定啤酒、發(fā)醇液和麥汁中的草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸等有機(jī)酸。 2 實(shí)驗(yàn)部分 2.1 藥品和試劑 葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖、木糖、草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、延胡索酸、磷酸氫二鉀藥品均為分析純，乙腈為色譜純。 2.2 儀器與色譜條件 PE200系列高效液相色譜儀(PE公司)；PE200系列泵，ISS200自動(dòng)進(jìn)樣器，PE101柱爐。(1)可發(fā)酵糖 色譜柱：預(yù)柱PE PEEK-C18 4.6 mm×10，分析柱Hypersil 5 μm NH2 4.6 mm×250;柱溫：30℃；示差折光檢測(cè)器；流動(dòng)相：重蒸＋水，流速1 mL/min，進(jìn)樣量均為10 μL。(2)有機(jī)酸 色譜柱：預(yù)柱PE PEEK-C18 4.6 mm×10,分析柱Nucleosil 5 μm C18 4.6 mm×250；柱溫：18℃；二極管陣列檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)215 nm；流動(dòng)相：0.1 mol/L磷酸氫二鉀，流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量均為50 μL。 2.3 樣品前處理 測(cè)試樣品需在室溫20±0.5℃平衡后取樣，啤酒和發(fā)酵液樣品紙濾后再膜濾，取入樣品瓶后直接進(jìn)樣；麥汁殺菌后離心取上清液依濃度而稀釋，先紙濾后再膜濾，取入樣品瓶直接進(jìn)樣。 2.4 定性定量方法 (1)可發(fā)酵糖 以保留時(shí)間(Rt)和標(biāo)樣添加定性，外標(biāo)法和內(nèi)標(biāo)法定量。(2)有機(jī)酸 以保留時(shí)間、標(biāo)樣添加和各有機(jī)酸紫外吸收光譜來(lái)定性，外標(biāo)法定量。 3 結(jié)果與討論 3.1 可發(fā)酵糖測(cè)定方法 (1)方法的線性關(guān)系和最小檢測(cè)限 配制一定濃度的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖，進(jìn)樣體積1 μL～100 μL，進(jìn)樣量C微克(μg)與峰面積(A）之間建立回歸方程：以上各種糖的線性范圍、回歸方程及相關(guān)系數(shù)r分別為：果糖5～100 μg，C=0.6631+7.642×10－6A,r=0.9999；葡萄糖50～100 μg,C=2.8024＋6.601×10－5A，r=0.9992;蔗糖 5～50 μg,C＝0．1274＋8．173×10－6A，r=0.9995；麥芽糖32～320 μg,C＝4．4336＋8.402×10－6A，r=0.9997;麥芽三糖6～120 μg，C=2.3689+8.763×10－6A，r=0.9993，最低檢出限量分別為0.2685 μg、0.1844 μg、0.2261 μg、0.3585 μg、0.427 μg。(2)方法的精密度(內(nèi)標(biāo)計(jì)算) 以木糖為內(nèi)標(biāo)，配制一定濃度的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖混合標(biāo)樣，采用單點(diǎn)平均校正因子，同一樣品重復(fù)進(jìn)樣6次，計(jì)算平標(biāo)準(zhǔn)偏差和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差，結(jié)果為：標(biāo)準(zhǔn)偏差＜0.03；相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜0.4％。(3)方法的回收率 對(duì)已知含量的樣品添加一定量的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖，計(jì)算回收率，結(jié)果為：97.2%～99．9％。（4）分析樣品時(shí)內(nèi)標(biāo)法與外標(biāo)法測(cè)定結(jié)果的比較 同一樣品內(nèi)標(biāo)法和外標(biāo)法測(cè)定結(jié)果的比較，說(shuō)明測(cè)定三糖以內(nèi)的糖類，二種定量方法均可采用。(5)結(jié)論 采用Hypersil NH2柱，以重蒸水和乙腈作流動(dòng)相，以保留時(shí)間和標(biāo)樣添加法定性，外標(biāo)法和內(nèi)標(biāo)法定量，測(cè)定麥汁、發(fā)酵液和啤酒中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及麥芽三糖，此法已用于實(shí)際樣品的測(cè)定。 3.2 有機(jī)酸的測(cè)定方法 (1)定性方法 啤酒中各有機(jī)酸保留時(shí)間的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜1.4%；加入純標(biāo)樣于啤酒中；對(duì)照峰高，如試樣某一組分的峰高增加，表示試樣中可能含有所加入的組分；啤酒中各有機(jī)酸紫外吸收光譜：草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸和延胡索酸在210～215 nm處均有吸收，草酸、丙酮酸和延胡索酸在254 nm處亦有吸收，其它有機(jī)酸254 nm處無(wú)吸收。(2)定量方法的精密度和回收率取有機(jī)酸混合標(biāo)樣，采用單點(diǎn)平均校正因子，混合有機(jī)酸標(biāo)樣重復(fù)進(jìn)樣5次，采用平均校正因子，定量測(cè)定啤酒和加標(biāo)啤酒樣品，取5次測(cè)定值(g/100 L)，計(jì)算相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差及回收率，結(jié)果為：各有機(jī)酸的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜2.3%，回收率89.4%～107．8％。可見(jiàn)采用Nucleosil C18柱，二極管陣列檢測(cè)器，以磷酸二氫鉀為流動(dòng)相，等速洗脫，以保留時(shí)間和標(biāo)樣添加及各有機(jī)酸的紫外吸收光譜定性，采用平均校正因子外標(biāo)法定量，此方法適于分析啤酒、發(fā)酵液和麥汁中的草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸等有機(jī)酸。

關(guān)于《葡萄酒殘?zhí)菧y(cè)定》的介紹到此就結(jié)束了。