啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長(zhǎng)溫度（25～28℃）。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18～20℃，下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8～10℃。
采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5～7℃，一般6.5～7℃。發(fā)酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。溫度偏低，有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、高級(jí)醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產(chǎn)淡色啤酒。
發(fā)酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定濃度的酵母量，便于后發(fā)酵和雙乙酰還原；繼續(xù)降低溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的澄清和二氧化碳飽和，否則將延長(zhǎng)貯酒期。
在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間來(lái)控制的。如果發(fā)酵旺盛，耗糖快，則需適當(dāng)降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時(shí)間；反之，則需延長(zhǎng)最高溫度保持時(shí)間或采取緩慢降溫的辦法，以促進(jìn)耗糖。
在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下，發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短，反之亦然。
發(fā)酵的主發(fā)酵時(shí)間一般控制在7~10天。低溫緩慢發(fā)酵的酒 ，風(fēng)味柔和醇厚，泡沫細(xì)膩持久，但設(shè)備利用率低。上面發(fā)酵的主發(fā)酵時(shí)間一般控制在5～8天，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，香味突出，設(shè)備的利用率高。
低溫長(zhǎng)時(shí)間的主發(fā)酵可使發(fā)酵液均衡發(fā)酵，pH下降緩慢，酒花樹(shù)脂與蛋白質(zhì)微量析出而使啤酒醇和，香味好，泡沫細(xì)膩持久。10～12oP啤酒一般主發(fā)酵時(shí)間為6～8天。
參考資料來(lái)源：百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù) 啤酒發(fā)酵溫度基本上可以分為兩段。第一段為高溫期，一般在8到12度之間，這個(gè)階段主要的作用就是讓啤酒酵母起到發(fā)酵的作用，讓酵母盡快的完成糖向酒精轉(zhuǎn)化的過(guò)程，調(diào)節(jié)的方法就是上中段同時(shí)供冷，讓酒液在罐內(nèi)進(jìn)行大循環(huán)，保證酒溫均勻恒定即可。第二段為低溫儲(chǔ)藏期，一般控制在0度左右，開(kāi)始的時(shí)候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集，利于酵母的回收處理，然后的就是酒液的后成熟時(shí)期，是酒液更加成熟適口。這中間還可以細(xì)分很多階段，比如雙乙酰還原等等，很復(fù)雜，暫時(shí)不說(shuō)了，可以進(jìn)一步探討。