??主發酵前期酵吸收麥汁中氨基酸和營養物質， 利用糖類發酵釋放自由能(A度P)合成酵母細胞。此階段糖降較緩慢，而氨基氮下降迅速，由于有機酸產生和麥汁緩沖物質(磷酸鹽和氨基酸）減少，麥 汁pH下降迅速。酵母達到最高密度時，糖降最快， 每天外觀濃度降可達1。
?? 5?2。 0(度) VDK峰值出現 在最高酵母密度后12?24小時。此階段大量釋放發 酵廢熱，必須冷卻保持最高發酵溫度。當深發酵度達到酵母凝聚點時（一般深發酵度在 35%?45%)，酵母開始凝聚，發酵液中懸浮酵母細 胞數開始下降，發酵搪降速率也隨之降低，為了促進凝聚和保存凝聚酵母的活性,發酵后期逐步降低溫度，使發酵溫度逐步趨近于后酵溫度。
??當主發酵后期每日糖降少于0。3度時，發酵緩 慢，泡沫消失,逐步形成泡蓋，泡蓋是由CO2帶至發 酵液表面的多酚、酒花樹脂、高分子蛋白質接觸空氣氧化、聚合而形成。在主酵結束前，小心撈去泡蓋，即 可下酒至后酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。完成主酵下酒的工藝條件是根據酵母發酵能力 和后酵時間而有變化。
??對12度淺色啤酒，一般外觀 濃度為3。6~4。0度,溫度為4。2?5。5度。
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