最好喝的葡萄酒應該是采用精釀技術自釀的原生態葡萄酒。

告訴您一個精釀葡萄酒的方法

精釀葡萄酒

????自釀葡萄酒技術發展到今天已經進入了精釀葡萄酒的時代，精釀葡萄酒的全稱叫純手工精細化自釀葡萄酒，最近十幾年，精釀葡萄酒在西方發達國家非常流行，已經成為一種時尚和嗜好，成了結婚和生日宴會的絕佳飲品，成了饋贈親朋好友的最佳禮物。國內是最近幾年才廣泛推廣的一種適合在家庭、酒吧、酒樓等環境下使用的精釀葡萄酒的新技術。精釀葡萄酒有很多重要的技術細節不同于在工廠中生產葡萄酒，精釀葡萄酒不使用任何化學添加劑，絕對不使用二氧化硫；精釀葡萄酒也不同于民間流傳的那些使用泡菜壇、玻璃桶、塑料瓶甚至砌個水泥池就釀制葡萄酒的原始的作坊式的釀酒方式。精釀葡萄酒使用專門的自釀葡萄酒設備，整個釀酒過程酒液不會與空氣發生接觸，酒液不會被空氣中的有害細菌污染和氧化，從根本上保證了自釀葡萄酒的品質和釀酒過程中的衛生標準。

????采用精釀葡萄酒技術自釀葡萄酒的過程簡單概述為如下：

一、首先要準備好精釀葡萄酒用的專用釀酒桶（見圖1），使用時最少4個為一組，3個用于主發酵（一次發酵），另1個用于二次發酵。如果想多釀點酒，就準備N×4組專用釀酒桶。

圖1. 精釀葡萄酒的專用釀酒桶

（注：無論采用什么樣的方法釀制葡萄酒，最重要的技術細節是防止酒液不要與空氣接觸，因為葡萄酒一旦與空氣發生接觸，酒液將會被空氣中的各種有害細菌（例如醋酸菌、霉菌等）污染，葡萄酒將會被氧化。氧化后的葡萄酒，短期內還看不出變化的，但隨著時間的增長，酒的品質和保存期限將受到嚴重的影響。為了防止葡萄酒在釀制和保存的過程中被氧化和污染，葡萄酒生產廠商所采取的技術措施就是不停地向酒液中添加二氧化硫等化學添加劑。二氧化硫是一種對人體有害的化學物質，向葡萄酒中加注二氧化硫肯定是不好的，但是由于目前葡萄酒廠所使用的釀酒設備還不能保證酒液不與空氣發生接觸，所以他們在釀酒過程中向酒液添加二氧化硫也是不得已而為之。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進水了，因為自釀葡萄酒就是要獲得沒有任何化學添加劑的健康、安全的葡萄酒。民間很多自釀葡萄酒的方法是不使用化學添加劑的，但是由于他們使用的釀酒容器不對，致使釀酒過程中酒液仍然會與空氣發生接觸，很難保證自釀葡萄酒的質量。歐洲有很多頂級的葡萄酒莊在生產頂級的葡萄酒時都是采用精釀葡萄酒技術，他們既不使用任何化學添加劑，又能有效地防止了酒液與空氣發生接觸，所以他們釀制的葡萄酒品質超群、獨一無二，這樣的葡萄酒在中國買到幾萬元1瓶也就不足為奇了。

其實只要在釀酒過程中的任何細節中都能保證酒液不與空氣發生接觸，就能有效地控制自釀葡萄酒的質量和釀酒過程中的衛生標準。）

二、將葡萄表面清理干凈，不要使用任何化學洗滌劑，葡萄的表面不能有任何殘留的水分。

三、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入釀酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎，也不要裝的太滿，8成即可，如圖示位置（見圖2）。

圖2、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入釀酒桶中。

（注：還有一個很多初學自釀葡萄酒的朋友經常提到的問題，自釀葡萄酒要不要加糖？加多少糖？

自釀葡萄酒要不要加糖應該從葡萄釀酒的原理說起，葡萄轉化成葡萄酒的原理是：葡萄中的果糖和葡萄酒在釀酒酵母的作用下發生了生化反應變成了酒精和二氧化碳，酒精溶在葡萄自然產生的液體中變成了葡萄酒，二氧化碳氣體排到了空氣中。糖轉化成酒精的粗略計算方法是：在1升葡萄酒中每17克的糖能轉化1度的酒精，如果要釀制10度以上的葡萄酒，則每升葡萄酒的原料中必須含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量與葡萄的品種和成熟度有關，葡萄的品種好則含糖量高；葡萄的成熟度高則含糖量高，通常釀酒葡萄的含糖量都比鮮食葡萄的含糖量高。現在世界上好的釀酒葡萄實在是少之又少，到目前為止中國還不能種植出完全依靠葡萄本身的糖份就能釀制出12度以上葡萄酒的葡萄，全世界也只有法國波爾多地區少數幾塊地能種植這樣的葡萄。

????如果采用含糖量很低的葡萄釀酒，則葡萄的發酵就很難啟動，葡萄發酵的不好，發酵的過程中就很容易被其它有害的細菌攻擊，葡萄酒就容易變質。所以在采用含糖量低的葡萄釀酒時就一定要加糖。對于初學自釀葡萄酒的朋友，開始釀酒時可以多加些糖，按3斤葡萄加1斤糖的比例其實也不算多，因為糖多葡萄容易發酵，也容易釀出葡萄酒。隨著釀酒經驗的不斷豐富，加糖量可以逐漸減少，畢竟外加的糖再好也不如葡萄本身的果糖和葡萄糖，而且糖加的多了，葡萄酒中會有些苦味，影響葡萄酒的香氣和口感。）

四、將專用釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封（見圖3）。幾個小時后，發酵就可以啟動。

圖3、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。

五、幾天以后葡萄就慢慢地自然變成了葡萄酒，圖4瓶中下半部就是葡萄酒。

圖4、幾天以后葡萄就自然變成了葡萄酒，瓶中下半部就是葡萄酒。

（注：為了使葡萄能發酵的更好，并且讓葡萄皮中的營養成分能更多地融入到葡萄酒中，葡萄發酵過程中每24小時要進行1～2次翻桶，翻桶是精釀葡萄酒的特有技術。翻桶就是將上圖中所使用的專用自釀葡萄酒的釀酒容器180度（即頭朝下）反復翻動幾次，讓酒液與葡萄皮更好地混合，翻桶的好處是既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會造成酒液與空氣發生接觸。）

六、倒桶。大概10～15天發酵結束，要及時倒桶。倒桶就是將釀好的葡萄酒從發酵桶中自然流入到另一只空桶中，葡萄酒將在新桶中繼續進行二次發酵。圖5就是倒桶后的葡萄酒。

圖5、發酵好的酒要及時進行倒桶。

（注：進行二次發酵的葡萄酒酒一定要滿桶陳釀，二次發酵的更多內容將在精釀葡萄酒技術的提供階段發表。）

將發酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈后繼續釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，采用精釀葡萄酒技術釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，絕對不使用任何化學添加劑，整個釀酒過程酒液沒有與空氣產生接觸，所以精釀葡萄酒是最安全、最健康的純天然的健康飲料。

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圖6、如果是自己喝就不用再另外裝瓶了，可直接從龍頭中放酒出來。

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圖7、如果是送朋友，裝在瓶中更好看些。

????精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，每一個釀酒的細節都經得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑，不追求產量多少，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。