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扎啤的制作方法

來源:www.juib.cn???時間:2022-06-01 21:35???點擊:344??編輯:admin 手機版
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扎啤生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、扎啤釀造、扎啤灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造

有六個過程:

大麥貯藏:新收大麥休眠期長,發(fā)芽勢低,需貯藏成熟。

大麥精選:采用風(fēng)篩機除雜,按粒徑分級。浸種小麥:將小麥在浸種罐中浸泡2~3天,同時沖洗,去除漂浮小麥,使大麥浸種程度達到42~48%。

發(fā)芽:大麥浸種后,在控制的溫度和通風(fēng)條件下發(fā)芽,形成各種物質(zhì),溶解谷物的含量。發(fā)芽的最適溫度為13~18c,發(fā)芽期為4~6d,根芽伸長為粒長的1~1.5倍。生長濕麥芽被稱為綠色麥芽。

烘焙:目的是降低水分,阻止青麥芽的生長和分解,以便長期保存;使麥芽形成能賦予扎啤色澤、香味和口感的物質(zhì);易于去除根芽,烤麥芽含水量為3-5%。

貯藏:焙烤麥芽經(jīng)小麥去根、精選、冷卻后,貯存在混凝土或金屬筒倉中。

2、扎啤釀造

有以下五個過程。主要工藝為糖化、發(fā)酵和后熟。

原料破碎:麥芽和大米從破碎機破碎至適合糖化操作的破碎度。

糖化:將壓碎的麥芽和淀粉輔料混合在糊化罐和糖化罐中,用溫水調(diào)節(jié)溫度。糖化罐保持在適合蛋白質(zhì)分解的溫度(45-52 C)(蛋白質(zhì)靜止)。將在糊化罐中完全液化的糖漿混合到糖化罐中,并保持在適宜的溫度(62-70 C)進行糖化(β淀粉和α淀粉)(糖化停止)以生產(chǎn)小麥糖漿。

提高糖化溫度有兩種方法:浸出和煮沸。蛋白質(zhì)、糖化休息時間和溫升方法,根據(jù)扎啤的性質(zhì)、所用原料、設(shè)備等,決定用過濾器或過濾器過濾麥汁,然后在煮沸的鍋中煮沸,加入酒花,調(diào)整到合適的麥汁濃度,然后進入回旋加速器沉淀物中。n槽分離熱凝固劑,澄清麥汁進入冷態(tài)。冷卻器冷卻到5-8攝氏度。

發(fā)酵:用酵母冷卻后的麥汁送入發(fā)酵罐或圓筒形錐底發(fā)酵罐進行發(fā)酵。麥汁由蛇形管或夾套冷卻,并控制溫度。進行后續(xù)發(fā)酵時,最高溫度控制在8-13℃,發(fā)酵過程分為發(fā)泡階段、高發(fā)泡階段和低發(fā)泡階段。一般發(fā)酵時間為5-10天。發(fā)酵扎啤叫嫩扎啤,苦味,口感粗糙,二氧化碳含量低,不適宜飲用。

后發(fā)酵:為了使嫩扎啤成熟,將其放入葡萄酒儲槽或在圓筒形錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右。調(diào)節(jié)罐內(nèi)的壓力,使二氧化碳溶解到扎啤中。在貯藏期間,剩余的酵母和冷凝物逐漸沉淀,扎啤逐漸澄清,酒中二氧化碳飽和,口感醇厚,適合飲用。

過濾:扎啤在-1~c溫度下澄清、過濾,使扎啤澄清、透明,要求過濾量大、質(zhì)量好、酒和co2損失少、不影響酒的風(fēng)味。過濾方法有硅藻土過濾、紙板過濾和微孔膜過濾。

三、扎啤灌裝

灌裝是扎啤生產(chǎn)的最后一道工序,直接影響扎啤的質(zhì)量和扎啤產(chǎn)品的外觀。灌裝扎啤應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),盡量減少二氧化碳的損失,降低容器內(nèi)空氣含量。

桶體:桶體材質(zhì)為鋁或不銹鋼,容量為15、20、25、30、50L,其中常用規(guī)格為30L。桶裝扎啤通常是未經(jīng)巴氏殺菌的新鮮扎啤。鮮扎啤口感好,成本低,但保質(zhì)期不長,適合本地銷售。

罐裝扎?。汗扪b扎啤始于1935年的美國。第二次世界大戰(zhàn)期間,軍事物資發(fā)展迅速。罐裝扎啤重量輕,便于運輸、攜帶和飲用,深受消費者喜愛,發(fā)展迅速。PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)塑料瓶:自1980年投放市場以來,數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點是透明度高,重量輕,開封后重新封口,價格合理。

主要缺點是氣體滯留性差。在貯藏過程中,co2逐漸減少。添加涂層可以提高氣體保留率,但是儲存時間不能太長。寵物瓶不能預(yù)先清空或巴氏消毒。需要特殊的填充程序,以避免空氣吸入和細菌污染。

裝瓶:為了保持扎啤的質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般使用棕色或深綠色的玻璃瓶??掌吭诮莨蓿?-5%堿液,40-70攝氏度)中浸泡,然后用洗瓶機清洗,然后用灌裝機灌裝扎啤。壓蓋機把瓶蓋壓在瓶子上。經(jīng)滅菌機巴氏滅菌后,經(jīng)檢驗合格后,方可包裝卸料。

擴展資料:

釀造扎啤的新技術(shù):

主要有3種:

1、濃醪發(fā)酵:1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進行發(fā)酵,然后再稀釋成規(guī)定濃度成品扎啤的方法。

2、快速發(fā)酵:通過控制發(fā)酵條件,在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上,縮短發(fā)酵周期,提高設(shè)備利用率,增加產(chǎn)量。

3、快速發(fā)酵法工藝控制條件為:目的在于大幅度縮短發(fā)酵周期。實質(zhì)上是為了克服菌種變異、雜菌污染問題,而且是更為快速的連續(xù)發(fā)酵工藝。

已取得的成果為:前發(fā)酵由傳統(tǒng)法的5~10日縮短為1日,可連續(xù)穩(wěn)定運行3個月。圓柱圓錐露天發(fā)酵罐:1966年起開始應(yīng)用于生產(chǎn)。

其主要優(yōu)點為:可縮短發(fā)酵周期,節(jié)約投資,回收CO2和酵母簡便,有利于實現(xiàn)自動控制。單罐容積在600Kl的已很普遍,材質(zhì)一般為不銹鋼。

純生扎啤的開發(fā):隨著除菌過濾、無菌包裝技術(shù)的成功,自70年代開始開發(fā)了不經(jīng)巴氏殺菌而能長期保存的純生扎啤。由于口味好,很受消費者歡迎。有的國家純生扎啤已占整個扎啤產(chǎn)量的50%。

低醇、無醇扎啤的開發(fā):為汽車司機、婦女、兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇扎啤酒精含量一般在0.5~1%,泡沫豐富,口味淡爽,有較好的酒花香味,保持了扎啤的特色。

參考資料來源:百度百科-啤酒

扎啤就是沒有經(jīng)過發(fā)酵的啤酒. 普通啤酒就是經(jīng)過發(fā)酵的啤酒.扎啤酒是將最優(yōu)質(zhì)的清酒從生產(chǎn)線上直接注入全封閉的不銹鋼桶,飲用時用扎啤機充入二氧化碳,并用扎啤機把酒控制在3~8℃,飲用時從扎啤機里直接打到啤酒杯里,避免了啤酒與空氣的接觸,使啤酒更新鮮、更純厚、泡沫更豐富,飲用時更加爽口,回味無窮。生產(chǎn)過程中,無菌條件要求嚴(yán)格,設(shè)備投資大,在灌裝前要經(jīng)過膜過濾或孔過濾,除去所有的微生物,啤酒桶和生產(chǎn)環(huán)境也要嚴(yán)格無菌而且要過通過鮮啤酒銷售機進行降溫和補充二氧化碳,并利用二氧化碳壓送啤酒,避免了啤酒接觸空氣而產(chǎn)生氧化味這需要專門制作流程機器的。。自己單獨作應(yīng)該是不可能的希望對你有幫助
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